Chivito: O conceito de Lord Montagu levado ao extremo pelos uruguaios
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Chivito: O conceito de Lord Montagu levado ao extremo pelos uruguaios

arielpalacios

30 de novembro de 2014 | 12h25

Os quitutes tradicionais do Uruguai mostram que os habitantes desse país fazem jus à disputa do primeiro lugar no ranking mundial de consumo de carne bovina com seus vizinhos argentinos. Os doces, por seu lado, mostram uma clara influência andaluza (junto com algum touch lusitano), além da criatividade nativa para concentrar em superfícies pequenas um volume colossal de tentadoras calorias.

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Lord John Montagu, quarto Conde de Sandwich (em quadro de Sir Thomas Gainsborough) jamais teria imaginado que o conceito de sanduíche por ele criado seria levado a extremos nunca antes vistos. E menos ainda, tão longe de sua Inglaterra natal, nas meridionais terras uruguaias.

CHIVITO – Chivo em espanhol é “bode”. Chivito seria “cabrito” (o bode novinho). Mas, a palavra, no Uruguai, denomina um monumental sanduíche feito de carne bovina. A exuberância do sanduíche é sui generis. O Chivito, apto só para os famélicos, inclui carne na grelha, presunto, lombo defumado, lombo comum, bacon e mozzarella. Além disso, o Chivito inclui, como “decoração” a maionese, alface, rodelas de tomate, rodelas de ovo cozido e pimentão (geralmente, ao escabeche). Para evitar que essa gastronômica arquitetura desmonte como um edifício no meio de um terremoto 9 pontos na escala Richter, o cozinheiro coloca um firme palito que – para coroar a obra – possui na ponta uma singela azeitona verde.

Como se fosse pouco, tal colossal sanduíche – indo mais além de qualquer magnitude imaginada por Lord John Montagu (1718-92), criador do conceito do sanduíche – geralmente está acompanhado de uma porção de batatas fritas, maionese ou outros acompanhamentos de considerável volume calórico. Esta versão anabolizada é denominada de Chivito Canadense. O porquê de ter como attachment a nacionalidade da pátria de Pamela Anderson, Celine Dion ou Kenneth Galbraith, é um mistério. No entanto, torna mais peculiar o charme do chivito feito no Uruguai, que nem é cabrito…sequer canadense.

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Chivito Canadense (que é uruguaio): arquitetura gastronômica que confronta quem a devora com as forças centrífugas que tendem a expelir a miríade de alimentos que o integram

A outra versão, mais light do Chivito, é o “comum” ou “ao pão”, composto só por carne, alface, tomate e maionese. O Chivito Canadense também pode ser servido como um sanduíche aberto sobre um prato, o que torna mais fácil seu consumo, já que evita-se a costumeira fuga precipitada – pela periferia do pão do sanduíche – de vários de seus componentes (apesar da força de coesão exercida pelo palito). O Chivito ao prato, pasme o leitor, tem todos os ingredientes supracitados, mas em maior volume. E de brinde, é acompanhado por um ovo frito.

Um prato simples em seu sabor, embora complexo em sua engenharia, o Chivito é o prato uruguaio par excellence, cuja criação os argentinos – que argumentam que o tango é Made in Buenos Aires, junto com a defesa da argentinidade doce de leite (os uruguaios atribuem-se a criação do tango e do doce de leite também) – não ousam discutir.

MORCILLA – A morcilla, conhecida no sul do Brasil como “morcela” é um “tubo” de tripa seca de leitão ou de vaca, em cujo interior está o recheio de sangue coagulado e arroz. No Uruguai convivem pacificamente as versões doce e salgada (na Argentina predomina a salgada). A versão doce, que encontra-se principalmente nos bares da área do mercado do porto, inclui passas, amendoins e nozes. Pode ser consumida fria ou quente. A criação da morcilla, no entanto, não é uruguaia, sequer dos conquistadores espanhóis. Segundo o filósofo grego Platão, ela foi criada por seu compatriota Aftónitas.

EMPANADA – A empanada é um dos pratos cuja criação é disputada enfaticamente entre uruguaios, chilenos e argentinos. O quitute é composto por uma ou duas rodelas de massa de farinha de trigo, banha bovina e ovo (desta forma, podem ter um formato redondo ou de meia-lua) que fecham-se, levando dentro dentro delas um recheio que varia de região em região. Ela pode ser feita no forno ou frita. Geralmente, na América do Sul a empanada pode ser recheada de carne, frango, além de milho, verdura e queijo, além de estar acompanhada de passas, cebola e ovos.

Os uruguaios, mais do que os argentinos, conferem especial protagonismo à empanada de estilo “gallego”, que contém atum. No entanto, a rainha das empanadas no país continua sendo a de carne. Os uruguaios também contemplam a degustação da empanada doce, que possui doce de marmelo, doce de leite ou ricota com passas.

Não diga jamais a um uruguaio que uma empanada recorda a esfiha libanesa, um pastel paulista ou um pie londrino. Civilizados como costumam ser, eles não diriam nada. Mas ficariam silenciosamente escandalizados com a comparação herética.

CHAJÁ – Sobremesa puramente uruguaia, da qual se orgulham os habitantes deste país. Seu nascimento tem até data historicamente comprovada: foi criada no dia 27 de abril de 1927 na confeitaria das Famílias na cidade de Paysandú. É feito de suspiro, pão de ló, creme chajá (feita com leite e baunilha), além de morango ou pêssego. Esta tentação é a sobremesa uruguaia preferida do correspondente da TV Globo em Buenos Aires, Carlos de Lannoy, que passou a infância no interior do Uruguai, no departamento de Treinta y Tres Orientales. De Lannoy recomenda comer o chajá em estado frio. O chajá de Paysandú, segundo ele, “é um negócio!!!!”.

TOCINITOS DE CIELO – Uma iguaria de origem andaluza, pièce de résistance de qualquer sobremesa uruguaia. O tocino del cielo, ou tocinito, é feito com gema de ovo caramelizada e açúcar. Costuma ser um cubo compacto de cor amarela intensa. Embora andaluza, foi adotada pelos uruguaios, que são os maiores consumidores desta iguaria em todo o Cone Sul americano.
A culinária, que pode despertar paixões intensas tal o futebol, também é foco de disputas nacionalistas. Esse é o caso do aparentemente inócuo ‘tocinito’, cuja paternidade é defendida não somente pelos andaluzes, mas também pelos portugueses.

PS: “Inócuo” do ponto de vista geopolítico. Mas, tratando-se de calorias…

hirschfeldfarrago3PERFIL: Ariel Palacios fez o Master de Jornalismo do jornal El País (Madri) em 1993. Desde 1995 é o correspondente de O Estado de S.Paulo em Buenos Aires. Além da Argentina, também cobre o Uruguai, Paraguai e Chile. Ele foi correspondente da rádio CBN (1996-1997) e da rádio Eldorado (1997-2005). Ariel também é correspondente do canal de notícias Globo News desde 1996.

Em 2009 “Os Hermanos recebeu o prêmio de melhor blog do Estadão (prêmio compartilhado com o blogueiro Gustavo Chacra). Em 2013 publicou “Os Argentinos”, pela Editora Contexto, uma espécie de “manual” sobre a Argentina. Em 2014, em parceria com Guga Chacra, escreveu “Os Hermanos e Nós”, livro sobre o futebol argentino e os mitos da “rivalidade” Brasil-Argentina.

No mesmo ano recebeu o Prêmio Comunique-se de melhor correspondente brasileiro de mídia impressa no exterior.

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