Matteo de Mayda/The New York Times
Matteo de Mayda/The New York Times

Como um presídio se tornou a fábrica do melhor panetone da Itália

Dentro da penitenciária de Due Palazzi, nas imediações de Pádua, nordeste da Itália, uma equipe de detentos trabalha seis dias por semana para produzir o melhor panetone do país

Matteo De Mayda / The New York Times, O Estado de S.Paulo

22 de dezembro de 2021 | 05h00

 

PÁDUA, ITÁLIA- O panetone é o bolo de Natal oficial da Itália – e é notoriamente difícil atingir sua perfeição. Então, quando a versão da Pasticceria Giotto entrou no ranking dos 10 melhores panetones italianos, foi uma grande honra. Mas a diferença mais impressionante entre os panetones da Giotto e os outros nove na lista é que os bolos de Natal são feitos na prisão.

Dentro da penitenciária de Due Palazzi, nas imediações de Pádua, nordeste da Itália, uma equipe de detentos vestidos com jalecos brancos é supervisionada por quatro chefs patissier. Seis dias por semana, eles começam a trabalhar às 4 horas, preparando os brioches que serão servidos em confeitarias e hotéis da região. A Giotto também produz biscoitos, tortas, torrones, chocolates e sorvetes – mas os panetones são a especialidade.

Giovanni, um detento identificado apenas pelo primeiro nome, para atender às diretrizes da prisão, cumpre sentença de 23 anos e trabalha na Giotto há cinco – as autoridades não revelam que crimes os detentos cometeram. “Antes de ser preso, eu nunca tinha provado um panetone”, afirmou. “Mas gostei bastante, e todo o Natal eu mando cinco ou seis para minha família na Sicília.”

As origens do panetone

A palavra panetone deriva de “panetto”, que significa “bolo pequeno”. O sufixo “one” muda o significado para “bolo grande”. Receitas similares datam do Império Romano, quando mel era usado para adoçar a massa fermentada. O bolo é mencionado em um livro de receitas escrito no século 16 por Bartolomeo Scappi, que foi cozinheiro pessoal de papas e reis no tempo do imperador Carlos V, do Sacro Império Romano-Germânico. A iguaria foi descrita como “pan de ton” (“pão de luxo”) em um dos escritos do acadêmico Pietro Verri, no século 18.

Um panetone bem feito é motivo de orgulho para confeiteiros na Itália, e todo ano os italianos consomem 9,5 milhões de panetones, principalmente na época das festas de fim de ano. Prepará-los é um processo meticuloso que envolve – ao longo de 72 horas – amassar e deixar descansar a massa múltiplas vezes. Depois de assar por uma hora, os confeiteiros tiram os bolos do forno e deixam-nos esfriar pendurados de cabeça para baixo, para manter a tradicional forma arredondada do topo dos panetones. Ao todo, a equipe Giotto produzirá mais de 80 mil nesta temporada de festas.

O início do projeto

O programa da confeitaria, que começou em 2005, é promovido pela Work Crossing Cooperativa Sociale per Azione, uma ONG que atua em programas profissionalizantes de penitenciárias da região. No início de dezembro, a cooperativa inaugurou uma loja da Pasticceria Giotto em Pádua.

O sistema prisional italiano é superlotado, o índice médio de reincidência criminal é de 70%, de acordo com o Ministério da Justiça, e a maioria dos detentos volta para a cadeia para cumprir sentenças mais longas do que as primeiras. Esse índice baixa, porém, para 5% quando os detentos trabalham na prisão.

Matteo Marchetto, presidente da cooperativa, afirmou que a Constituição italiana menciona explicitamente a educação como parte do propósito de uma pena de prisão. “A sentença tem de ser cumprida completamente, mas, ao mesmo tempo, deve oferecer um caminho para a reabilitação”, afirmou. “De outra maneira, esses anos significam um desperdício de recursos públicos.”

Condições para o trabalho

Antes de serem aceitos no programa de confeitaria, os detentos têm de se consultar com um psicólogo por seis meses. Uma vez que são aceitos, fazem um estágio de seis meses antes de se tornarem funcionários plenos. Nos seis meses seguintes, eles ganham 650 euros (cerca de R$ 4,2 mil) por mês, depois são promovidos para ganhar 800 (R$ 5,2 mil) euros e, finalmente, 1.000 euros (R$ 6,5 mil). Ao longo do processo os detentos continuam em acompanhamento psicológico.

O chef patissier Matteo Concolato, que ajuda a supervisionar o trabalho dos detentos, afirmou que testemunha os benefícios do programa em primeira mão. “Uma coisa que nos dá grande satisfação é ver um sujeito que nunca trabalhou na vida e passou anos na prisão apaixonar-se gradualmente pela confeitaria, adquirir um senso de responsabilidade pelo que está fazendo e começar novamente a confiar em si mesmo e nos outros”, afirmou. / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL

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