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Economist: Uma joia escondida na Floresta Negra

Vilarejo alemão de Suábia tem uma estrela do ‘Guia Michelin’ para cada 2 mil habitantes

Atualização:

Alheio ao retinir de panelas em sua cozinha numa noite de sábado, Jörg Sackmann franze a testa em concentração. “Espuma”, ordena, brincando com rodelas de cebola num prato e pondo no centro uma gema de ovo aquecida. Um jovem verte uma frigideira de bolhas na borda da “cebola à carbonara”. Vigiando atentamente através de óculos especiais, Sackmann polvilha pimenta-negra: “Nem muito, nem pouco”. 

Em 2014, pratos como esse deram a Sackmann sua segunda estrela do Guia Michelin, a bíblia da gastronomia. Com dois restaurantes 3 estrelas nos vizinhos hotéis Bareiss e Traube Tombach, o vilarejo alemão de Baiersbronn soma um total de oito estrelas do Michelin.

O chef alemão Jörg Sackmann, que ganhou sua segunda estrela Michelin em 2014 Foto: Divulgação / Jörg Sackmann

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Londres tem uma estrela para cada 100 mil habitantes. Paris, uma para cada 16 mil. Este canto tranquilo da Floresta Negra tem uma estrela para cada 2 mil habitantes.

O segredo é o equilíbrio. Baiersbronn é provinciana no limite. O solo pobre e o isolamento fizeram de seus moradores pioneiros. Eles inventaram o aglomerado de madeira para aproveitar pedaços de árvore que não podiam ser utilizados.

Quando o litoral espanhol ameaçou sua nascente indústria do turismo, no pós-guerra, eles se voltaram para a gastronomia. Heiner Finkbeiner, dono do Traube Tonbach, lembra que levantava todo dia às 5 horas para dirigir até Estrasburgo para comprar fígado de ganso. 

Embora criativa, a cozinha de Baiersbronn é também despretensiosa. Uma sobriedade e praticidade típicas da Suábia – “shaffe, shaffe, Häusle baue” (trabalhe, trabalhe, faça sua casinha), diz um ditado local – induzem seus chefs ao improviso. 

Pratos com centenas de ingredientes e composições incrementadas não existem. “A comida tem de parecer, cheirar e ter o sabor do que é”, diz Claus-Peter Lumpp, que ganhou a terceira estrela do Bareiss. 

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A amigável rivalidade entre os restaurantes ilustra o terceiro ponto de equilíbrio por trás do sucesso do vilarejo: a competitividade eleva os padrões, mas a colaboração ajuda a mantê-los altos. Por exemplo, ao lado de outros negócios locais, os restaurantes criaram um novo currículo para as escolas, substituindo cursos tradicionais por artes culinárias. 

Êxodo. Uma hierarquia simplificada – característica das empresas familiares alemãs pequenas e médias – encoraja os nos novos cozinheiros a resistir à atração dos restaurantes das cidades e a manter suas habilidades no vilarejo. 

Mas nem todos ficam. Moradores de Baiersbronn se orgulham de que restaurantes de ponta de todo o país têm chefs que passaram pelas cozinhas locais. A rede de ex-alunos e ex-profissionais locais de culinária conquistou coletivamente pelo menos 82 estrelas (se fosse um país, esse conjunto estaria em 12º lugar no mundo). 

Mas, sempre acrescentam eles, a história do vilarejo, os valores da Suábia e a cultura corporativa tornam a receita de seu sucesso gastronômico difícil de replicar em outra parte. Esse sucesso tem raízes no solo árido de Baiersbronn. / TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ 

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