MIAMI – Em tempos normais, o chef Michael Beltran adotaria um plano simples: pegaria a equipe experiente dos seus atuais restaurantes e a utilizaria para lançar os novos. Mas estes não são tempos normais.
Beltran precisa contratar 85 pessoas para os cinco restaurantes que pretende abrir este ano. Enquanto isso, em seu carro-chefe, o restaurante Ariete, e também no seu espaço mais casual, o Navé, especializado em spaghetti com frutos do mar, ambos no bairro Coconut Grove, ele precisa de dezenas de garçons e de cozinheiros de preparação.
O chef do macarrão não apareceu para o seu plantão - e nem ligou para avisar; um sub-chef teve de tomar rapidamente o seu lugar. Ambos os restaurantes trabalham há muito tempo com um número insuficiente de ajudantes em tempo integral. Betran quer que o Navé abra sete dias por semana, mas não tem os elementos para que isso funcione.
O turismo está voltando com tudo em Miami; a vacinação e a redução das restrições do coronavírus estão enchendo de novo os restaurantes. Há um entusiasmo reprimido para jantar fora, inclusive gastar no cardápio de 14 pratos do Beltran. Os dias em que havia apenas seis clientes no salão, de correria para achar qualquer possibilidade de ganhar dinheiro– transformando o seu terceiro restaurante, o Chug’s Cuban Diner, em uma bodega para a venda de comestíveis básicos, vendendo kits de coquetel para viagem – parecem pertencer ao passado.
Mas Beltran enfrenta uma nova ameaça inesperada. Ele não consegue encontrar em parte alguma nas proximidades pessoas suficientes para limpar as mesas, ajudar na cozinha e atender os clientes.
A escassez nacional de mão de obra para restaurantes, enquanto a taxa de desemprego continua elevada a 6,1%, é uma das peculiaridades da recuperação econômica do país após a pandemia.
Em abril, o Chipotle Mexican Grill começou a oferecer cursos universitários gratuitos de ciências agrícolas, artes culinárias, administração de empresas e tecnologia para os trabalhadores que permanecerem no cargo por mais de quatro meses. Alguns restaurantes estão acenando com bônus de US$ 2 mil (aproximadamente R$ 11 mil) para os eventuais trabalhadores, enquanto um McDonald’s da Flórida oferece aos candidatos US$ 50 (aproximadamente R$ 280) apenas para aparecerem em uma entrevista.
O cenário inusitado foi confirmado na última sexta-feira, 7, com a divulgação das estatísticas mensais sobre o trabalho, que mostraram que em abril foram criados 266 mil empregos, muito abaixo dos cerca de um milhão que as estimativas haviam previsto. Alguns analistas atribuem isto a uma recuperação econômica não tão forte quanto parece. Mas outros falam em forças poderosas, como os persistentes temores por causa da saúde e por um robusto seguro desemprego, que fazem com que as pessoas não procurem uma ocupação no setor de serviços.
“Há muitas noites em que mandamos embora os clientes porque não temos pessoal suficiente para atender a um volume maior”, disse Beltran. “Há sempre uma interessante interação com o cliente – ‘Mas eu vejo mesas abertas!’ Ninguém aceitaria isto, mas é assim que decidimos ir em frente”.
Antes da pandemia, os três restaurantes de Beltran empregavam cerca de 120 pessoas, sem incluir os da área administrativa. Em março passado, quando os restaurantes ficaram às escuras em toda a nação, cada um teve de sair de licença. Os barmen foram recontratados para se tornarem motoristas de entregas; os chefs executivos tiveram de lavar pratos; a folha de pagamento caiu para cerca de 30.
Todos os outros perderam seus empregos. Muitos pediram salário–desemprego, uma ajuda extra de US$ 300 a US$ 600 por causa da pandemia e cheques de estímulo acima disto competindo com os seus salários nos restaurantes, que podem variar de US$ 8,65 a hora para um trabalhador que recebe gorjeta, a aproximadamente US$ 14, para um cozinheiro de linha.
Os empréstimos do governo durante a pandemia ajudaram Beltran a sobreviver, mas ele e os seus parceiros precisam começar a gerar renda.
“Eu continuo ouvindo dizer: ‘As pessoas são preguiçosas, não querem trabalhar!” E vejo isto de maneira muito diferente”, disse Beltran. “Acho que depois dos últimos 18 meses, o preço que toda esta pandemia cobrou em termos mentais das pessoas é enorme. Acho que há questões reais de confiança agora entre funcionários e empregadores e compreendo isto”.
Para muitos funcionários de restaurantes desempregados, esta foi uma época assustadora e cheia de incertezas, mas também uma época que pode ter reordenado as prioridades quanto ao que é mais importante. Para alguns, foi a primeira vez em anos em que eles passaram a hora do jantar com a família ou fazendo academia regularmente, observou Emma Neal, gerente do serviço de bar dos restaurantes de Beltran. Ela ficou fora dois meses, esperando ser chamada de volta, um hiato inesperado que ela passou treinando seu cãozinho de 8 meses e desfrutando de um período de qualidade com seus outros dois cachorros mais velhos.
“Pela primeira vez, alguns tiveram a noite livre, por isso não estão com pressa de voltar”, ela disse atrás do bar, com a máscara abafando a sua voz. Ela compreende a hesitação dos empregados em retornar. “Há esta grande incerteza."
Alguns funcionários de restaurantes se voltaram para outros setores, aproveitando por exemplo os empregos gerados pelo centro de atendimento da Amazon.Um ano mais tarde, segundo o chef executivo de Beltran, Phil Bryant, muitos dos seus antigos colegas estão se perguntando: ‘Se posso ganhar US$ 17 a hora em um depósito da Amazon, e apenas US$ 14 a hora como cozinheiro de linha, um emprego notoriamente estressante, intenso, por que eu faria isto?”
E o que é mais importante, afirmou, eles estão se perguntando: “Se todo este setor pode deteriorar da noite para o dia e deixar todo mundo desempregado, será realmente suficientemente estável para voltarmos a trabalhar nele?”
(O fundador e diretor executivo da Amazon, Jeff Bezos, é dono do jornal Washington Post.)
Alguns trabalhadores de restaurantes que foram demitidos se mudaram para outros lugares com um aluguel mais barato, saindo das metrópoles para as suas cidades de origem, até mesmo para as casas de seus pais.
Para Beltran, cubano-americano crescido em Miami, a escassez significa que quase todos os aspectos do seu dia de trabalho giram em torno do problema de não ter gente em número suficiente.
Recentemente, ele teve seis horas seguidas de reuniões – discussões sobre operações que, de uma maneira ou de outra, trataram todas da mesma coisa: a falta de funcionários.
Durante uma reunião sobre uma nova funcionária, uma “jovem muito disciplinada” que estudava gestão de hotelaria e hospitalidade, ele disse simplesmente: “Eu a considero um unicórnio”. Contratada para o cargo de maître, ela se mostrou polida e profissional.
Beltran disse que, de cada 10 currículos que recebe, um candidato talvez apareça para uma entrevista. Há muitos riscos. Além dos dois restaurantes atuais, ele está trabalhando para abrir um restaurante no centro de Miami, chamado Brasserie Laurel, e em Coconut Grove está reformando e expandindo o Chug’s Cuban Diner, e inaugurando um bar clandestino com um tema musical chamado The Booth, uma venda de cachorro quente sobre um tema de esporte, chamado The Under-Dogs, e uma sorveteria com venda de discos, a Scoop Records.
Beltran pegou o telefone e saiu; caminhou pelo quarteirão à 1 da tarde, até o local da obra do Chug’s. Com Brittany Rothwell, sua diretora de operações, inspecionou a entrada do bar, mediu as luminárias, enquanto o som brigava com a serra de esquadrias tornando a conversação difícil. Beltran recebeu um e-mail dizendo que o azulejo da cozinha finalmente chegara em um container – os surtos de coronavírus no mundo inteiro provocaram interrupções da cadeia de fornecimentos e os contêineres se acumularam em um porto da cidade e desapareciam do outro.
Ele e Rothwell conversaram com o empreiteiro, todos estimando em oito semanas a conclusão da obra. Enquanto observavam os tanques sépticos de plástico baixados em grandes buracos na frente da obra, ouviam as piadas como pensamentos positivos, a verdade não falada de que eles não poderão abrir as portas até que o restaurante tenha uma equipe suficiente. Uma pesquisa realizada pela Associação de Restaurantes e Hospedagens da Flórida em abril mostrou que 83% das operadoras afirmam que não têm mão de obra suficiente; 65% dizem que sua margem de lucro continua inferior à do período anterior à pandemia.
Beltran tem atrás da orelha direita a tatuagem de um porco gordinho pendurado em um paraquedas. A imagem, o logotipo corporativo do seu Ariete Hospitality Group, é um lembrete de um professor do secundário que disse a Beltran que ele teria sucesso somente “quando os porcos voarem”, mas também um compromisso de que venceria do seu jeito. Entretanto, isto dependerá de muitas outras pessoas e não se sabe ao certo o que será preciso para trazê-las de volta.
“As pessoas se sentem consumidas. Ou mesmo destruídas. Esta experiência as tornou mais conscientes do que estavam perdendo”, ele disse. “E isto foi como um pontapé na bunda para estimulá-las a fazer algo diferente, a descobrirem sua vida real”.
Adrian Acosta, antigo frequentador do Ariete, lembra de uma de suas garçonetes favoritas que dava um duro tremendo para ir a um curso de formação de assistentes de escritório de advocacia. O barman da Ariete, Nyle Bilal, conta de um colega que aperfeiçoou seu hobby de artes marciais para dedicar-se exclusivamente a isto em tempo integral.
Durante a reunião das 14 horas sobre as operações do Chug’s, as conversas tratam da adequação das estratégias de contratação.
“Conversamos um pouco na noite passada sobre nossas ideias engraçadas,” disse Bryant, recrutado como chef executivo corporativo do Yardbird Southern Table & Bar, muito popular em Miami Beach. Em resumo, se não conseguirem achar cozinheiros de linha, afirmou, será melhor admitir toda uma série de “sub-chefes” assalariados.
“De quantos cargos assalariados você precisaria?” perguntou Rothwell.
“Originalmente, nós éramos cinco”, disse Beltran. “Portanto, talvez como Phil fez no Yardbird. Ou seja, dez”.
“É como na Guerra Civil,” afirmou Bryant. “Você está apenas jogando corpos nesta situação para poder ganhar a guerra”.
Nick Bunker, diretor de pesquisas econômicas para a América do Norte no Indeed Hiring Lab, afirmou que os potenciais trabalhadores em restaurantes podem estar vendo outras oportunidades com salários mais altos que não os obriguem a trabalhar em espaços internos.
“Ex-funcionários de restaurantes talvez procurem no mercado da habitação em recuperação e os empregos na construção que ele oferece como mais uma opção atraente”, disse. “É mais provável que a mão de obra mais especializada no setor de restaurantes acabe voltando, mas os trabalhadoresmenos ligados ao setor talvez estejam procurando em outras partes”.
E acrescenta que vários outros fatores podem estar atrás deste fenômeno.
“Os trabalhadores ainda estão preocupados com a possibilidade de pegar o vírus ou de que o emprego possa desaparecer novamente, com a falta de opções para cuidar das crianças, potencialmente com os pagamentos do seguro do salário desemprego, ou as três coisas juntas."
O problema poderá intensificar-se se a pandemia ceder, principalmente em uma cidade como Miami, que registrou longas férias de primavera e a alta do turismo, observou Rolando Aedo, diretor de operações do Greater Miami Convention & Visitors Bureau.
O índice de recuperação do bureau de Miami, que acompanha o volume de viagens aéreas, os quartos de hotel vendidos e as reservas pela Open Table, indica que agora as reservas de hotel estão cerca de 28% mais altas do que os níveis anteriores à pandemia em 2019, quando a situação já andava de vento em popa. Em toda parte, há novos restaurantes, as mesas nas calçadas no Coconut Grove estão transbordando de clientes. Praticamente, ninguém usando máscara. A Flórida está totalmente aberta para os negócios, todo mundo ansioso por seguir adiante.
“Do ponto de vista da perspectiva de volume, estamos significativamente acima do patamar onde nos encontrávamos há dois anos”, disse Aedo. “As pessoas sofrem de fadiga da pandemia, e nós estávamos na porta loucos para reabrir”.
Tudo isso são ótimas notícias, segundo Aedo, mas fez com que 26% dos empregos em acomodações e alimentação permanecessem vagos no condado de Miami-Dade.
Muitos destes cargos são anunciados com um vigor e um desespero cada vez maior em sites de empregos como o Craigslist e o Indeed. Há cerca de 6 mil pontos de serviço somente em Miami, quase todos à procura de novos profissionais. E isto sem incluir o condado como um todo ou mesmo as fabulosas fileiras de restaurantes de Miami Beach.
Os defensores da causa dos trabalhadores e do mercado de trabalho afirmam que aumentos de salário poderiam ser a solução da crise de mão de obra dos hotéis de Miami e de outras cidades. Um relatório divulgado em 5 de maio pelo Centro de Pesquisas da Mão de Obra no setor de Alimentação da Universidade da Califórnia em Berkeley e da ONG Fair Wage descreve o problema como não de escassez de mão de obra, mas como escassez de salários, afirmando que os restaurantes deveriam simplesmente aumentar os salários dos trabalhadores.
Mas os donos dos restaurantes afirmam que suas margens de lucro são tão reduzidas – frequentemente de 3% a 5% - que não têm condições de fazê-lo de maneira significativa. Beltran diz que para atrair novos trabalhadores teve de oferecer mais dinheiro do que fazia antes da pandemia, mas não disse quanto.
Em um lugar como Navé, afirma, um restaurante aberto há dois anos que ainda luta financeiramente, oferecer demais condenaria o empreendimento. Poucos restaurantes estão dispostos a assumir o risco de repassar custos significativamente mais elevados da mão de obra aos clientes, considerando que a concorrência talvez não faça isto.
Depois das reuniões de Beltran e de toda a conversa sobre contratações, estava na hora de fazer aquilo que, de início, o atraiu para este negócio.
No Ariete, das 18h às 22h, Beltran ficou no local de entrada dos pratos, chamando os pedidos de costelas no estilo de pastrami ou ostras grelhadas no fogo de lenha com manteiga de tutano. Limpou as bordas dos pratos e controlou o tráfego aéreo dos pratos no salão do restaurante que fervilhava de clientes, dependendo da sinergia quase tácita da cozinha e das equipes de serviço.
Sem elas, o porco de Beltran não conseguirá voar. / Tradução de Anna Capovilla
