Kyle Johnson/The New York Times
Kyle Johnson/The New York Times

Como reinventar a churrascaria quando a carne vira um problema

Um restaurante americano se pretende transformar o modo de consumir carne, mostrando como contornar o desperdício e os danos ambientais causados pela indústria da proteína animal

Brett Anderson, The New York Times - Life/Style, O Estado de S.Paulo

25 de dezembro de 2021 | 05h00

SEATTLE - Uma das primeiras coisas que você notará sobre o Bateau, uma churrascaria aclamada pela crítica em uma cidade tipicamente associada a frutos do mar, é que não se parece com uma churrascaria.

Não há coquetel de camarão ou salada Caesar no cardápio. O salão branco cheio de janelas não será confundido, como muitas churrascarias poderiam ser, com a caverna masculina de um advogado rico com uma queda pela iconografia de caubói-fazendeiro. Na verdade, no momento em que você fizer seu pedido, é possível que a cozinha não tenha alguns cortes - costela, New York strip, filé - que a maioria dos clientes considera pré-requisitos para uma churrascaria.

Renee Erickson, a influente chef de Seattle e co-proprietária do Bateau, admite que o restaurante confunde alguns clientes de primeira viagem. “Definitivamente, não é uma churrascaria para todos”, ela disse. "Eu gostaria que fosse."

A iconoclastia do Bateau vem de sua ambição de celebrar a carne bovina sem apoiar o sistema industrial que torna sua produção tão prejudicial ao meio ambiente. Erickson começou há seis anos abrindo uma churrascaria cujo foco em ingredientes locais e sustentáveis estão alinhados com os valores dos restaurantes operados por sua empresa, a Sea Creatures, incluindo o popular bar de ostras Walrus and the Carpenter.

As práticas ambientalmente conscientes que o Bateau segue - incluindo o abate de animais inteiros - não são novas. Mas elas são quase impossíveis de cumprir enquanto ainda se espera o que as churrascarias condicionaram os clientes do país a esperar: uma linha estreita de bifes macios e marmorizados com gordura. Ambos os argumentos de venda são frequentemente produtos de um sistema desumano de confinamento que é cúmplice da crise climática.

Tudo isso torna o restaurante quase um gênero à parte: uma churrascaria que também é uma crítica às churrascarias e o modelo para um caminho melhor.

Este é um momento difícil para promover a carne bovina. A ética do consumo de carne é tão questionada que os substitutos da carne cultivados em laboratório se tornaram lugar-comum. O site Epicurious anunciou em abril que não produziria novas receitas com carne bovina. E o veganismo encontrou apoio tanto em cadeias de fast-food quanto em restaurantes com estrelas Michelin.

 

Ainda assim, o Bateau afasta a noção de que eliminar a carne bovina é o melhor remédio para um sistema alimentar doente. Em vez disso, favorece a adoção de carne de gado criado inteiramente em pastagens, um pilar do movimento da agricultura regenerativa que vê o gado como essencial para ecossistemas saudáveis e, por extensão, para o combate às mudanças climáticas. Essa carne é a única proteína animal que o Bateau serve, além de ostras cruas.

Taylor Thornhill, o chef do restaurante desde a inauguração, vê seus fornecedores - Pure Country Farm, Carman Ranch e Gleason Ranch, todos no noroeste - como colaboradores. Todos acreditam que o bem-estar dos animais afeta a saúde da terra.

“Eles se preocupam com o animal desde o momento em que ele nasce até o momento em que é morto - e além - assim como eu faço quando ele entra por essas portas até o momento de colocá-lo no prato”, disse Thornhill.

A cada semana, o Bateau compra uma carcaça inteira e de um a três pedaços suplementares de carne bovina, todas cortadas em bifes por Scott Johnson, o açougueiro da equipe. As seleções, escritas à mão diariamente nos cardápios do quadro-negro, são limitadas ao que tem pelo menos 21 dias de maturação a seco e ao suprimento finito do que está no refrigerador. Cortes específicos são riscados do cardápio durante a noite, à medida que essa oferta diminui.

Thornhill, 37, e seus colegas - notavelmente o açougueiro original do restaurante, Tom Coss - têm a missão de fazer bifes a partir de cortes considerados muito duros, pequenos ou desagradáveis para a tarefa. Isso explica a longa lista de bifes que a maioria dos clientes nunca terá visto no cardápio de uma churrascaria.

Eles incluem, dependendo da noite, cortes obscuros (como gracilis e coulotte) e outros presumivelmente palatáveis apenas se cozidos lentamente ou moídos como hambúrguer (miolo da paleta, peito bovino).

Por tentativa e erro, Thornhill e Coss desenvolveram métodos para abater e envelhecer cortes mais duros e magros que aprofundam o sabor e ajudam a amaciar a carne, pelo menos até certo ponto. (Coss foi demitido com o resto da equipe, no início da pandemia; ele agora é açougueiro-chefe no Shambles, em Seattle. Johnson começou no Bateau depois que os serviços regulares voltaram em abril.)

Para os clientes, parte da experiência do Bateau é aprender que a carne de vacas que pastam livremente e são alimentadas com capim sempre exigirá uma faca afiada. “Como consumidores, aprendemos que a carne de melhor qualidade é a carne macia, macia ao garfo”, disse Thornhill. “Nossa medida de qualidade é o sabor.”

A ideia do Bateau surgiu pela primeira vez para Erickson, 49, anos antes de sua inauguração, durante refeições no Le Severo, o bistrô direcionado à carne bovina do açougueiro e restaurateur William Bernet em Paris, e no Hawksmoor, em Londres. Ela percebeu a diferença que havia nos cortes e produtores de bifes de vacas de criação local. Isso a fez perceber como anos comprando costelas e tiras pré-cortadas a separaram da fonte do ingrediente.

“Foi como se uma lâmpada se acendesse,” Erickson se lembra. “É um animal. Não vem em uma caixa.”

Uma medida de quão difícil são os objetivos do Bateau  é saber que o restaurante não gerou um grupo de churrascarias com consciência semelhantes, mesmo enquanto recebe elogios (o Seattle Times deu quatro estrelas, sua classificação mais alta, em 2016) e chefs e restaurateurs proeminentes continuam a trabalhar com o gênero churrascaria. Um fator pode ser econômico: os métodos intensivos de trabalho do Bateau não são baratos. Seus preços são tão altos quanto, senão mais altos, que as churrascarias tradicionais.

O Bateau era ainda mais ambicioso em seus primeiros dias, quando a Sea Creatures criava seu próprio gado de raça francesa na Ilha Whidbey para o restaurante. Foi muito difícil e terminou depois de cerca de um ano. “Não somos fazendeiros”, disse Erickson.

Uma pecuarista de quarta geração no nordeste do Oregon, Cory Carman, não questionou seriamente o sistema de confinamento até a década de 1990, quando era estudante em Stanford. Ela começou a converter o Carman Ranch de sua família em um rebanho alimentado por capim no início dos anos 2000.

Não é incomum que o gado se alimente de capim, mesmo dentro do sistema industrial. A diferença do Carman Ranch e dos outros fornecedores do Bateau é que eles continuam a alimentar os animais com vegetação nos meses antes do abate, quando a maioria do gado é vendida para locais de confinamento para engordar com grãos.

O risco financeiro considerável está entre os motivos pelos quais mais criadores de gado não seguem o exemplo, disse Carman durante uma excursão em julho por seus rebanhos no condado de Wallowa.

“Poderíamos ter vendido esse gado e embolsado o dinheiro há um ano”, ela disse sobre os animais que pastam na serra, à beira de um vale na montanha. O gado “acabado” no capim leva mais tempo para atingir o peso de mercado. “Encontramos maneiras de alimentá-los, mantê-los ganhando peso e de assumir todos os riscos por mais um ano.”

Carman, 41, disse que persiste porque os danos ambientais causados pelo sistema de confinamento são muito graves e os benefícios potenciais da agricultura regenerativa são muito atraentes.

Suas vacas mudam-se para pastos e terras de cultivo diferentes, por tempo suficiente para reabastecer o solo com seus cascos e estrume, mas não o suficiente para esgotá-lo de nutrientes. Essa pastagem planejada reduz o estresse nos animais; elimina a necessidade de comprar ração e cultivar a terra; e deixa para trás um solo mais fértil e mais capaz de sequestrar carbono e reter água - um benefício particular no oeste atingido pela seca. “Você coloca animais em um confinamento e cria um problema de poluição”, disse Carman. “Se os mantivermos em um sistema de pastagem, esse estrume estará fazendo coisas realmente boas para a terra.”

Thornhill, o chef de cozinha do Bateau, disse que espera que o restaurante possa ajudar a encorajar outros a mudar seus hábitos. “Estou apenas tentando extrair cada grama de cuidado e amor do animal, para respeitá-lo e ajudar a terra.”

A carne é um componente de quase tudo que a cozinha prepara, desde o salame cotto na salada da casa e o garum de carne fermentado servido com os croquetes de sopa de cebola até a gordura da carne no bolo de azeite de oliva do restaurante. E a ética de minimizar o desperdício envolve todos os seus preparativos. Os caules de couve fermentados substituem os cornichons e as alcaparras no steak tartare.

“Além de cascas de ovo, tentamos não colocar nada no composto”, disse Thornhill.

Tanto Thornhill, que tem formação de açougueiro, quanto Erickson, a neta de fazendeiros, testemunharam o abate de vacas. “Se você não consegue entender que algo morreu, você não deve comer carne”, disse Thornhill.

Thornhill estava sentado na sala de jantar do Bateau sob uma das duas imagens características do restaurante: um desenho em giz de um bezerro e uma vaca olhando com os olhos arregalados sobre as mesas. A outra imagem, a um braço de distância, é uma janela para o refrigerador onde as carcaças estão penduradas.

Thornhill disse que não se incomoda que alguns clientes possam achar a justaposição perturbadora. “Se as pessoas acreditam no que estamos fazendo e querem um sistema alimentar melhor, nós as acolhemos”, ele disse. “Se não gostarem, não precisam comer aqui.” /TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES

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