Eirik Johnson para The New York Times
Eirik Johnson para The New York Times

A luta para manter a batata frita crocante

Lamb Weston quer melhorar a qualidade da entrega do fast food, mas sofre com as dificuldades da embalagem - como o fato das fritas ficarem ao lado de milk-shakes, bebidas geladas ou hambúrgueres úmidos

Rachel Abrams, The New York Times

19 Julho 2018 | 10h15

A batata frita perfeita é crocante por fora e macia por dentro. Mas as batatas fritas que são entregues nas nossas casas são frequentemente frias, úmidas e moles. Lamb Weston, a maior fabricante de produtos desse tipo nos Estados Unidos, quer melhorar o fast food.

Seus fregueses, entre eles McDonald’s e Yum Brands, dona do KFC, estão procurando cada vez mais serviços de entrega sob demanda. Mas, para as batatas fritas, a viagem é um martírio, especialmente se ficam alojadas ao lado de uma bebida gelada e um hambúrguer quente num saco de papel.

“Quando colocamos as batatinhas ao lado do milk-shake, ambos saem prejudicados", disse Deb Dihel, vice-presidente de inovação da Lamb Weston.

O modelo básico de batatas fritas da empresa permanece crocante por cerca de cinco minutos. Recentemente, foi lançada uma nova variedade feita com uma massa especial que mantém as batatas crocantes por até uma hora, mesmo depois de serem colocadas no micro-ondas em casa.

Os negócios da Lamb Weston giram em torno das batatas. No ano passado, a empresa acumulou vendas de mais de US$ 3,1 bilhões em diferentes modalidades de batatas fritas.

Uma das 13 instalações da Lamb Weston, em Richland, Washington, produz quase 500 mil quilos de produtos de batatas diariamente. Um jato de vapor descasca as batatas, que são disparadas a 120 quilômetros por hora através de lâminas de metal que as fatiam nos formatos desejados. Câmeras identificam as imperfeições, e jatos de ar derrubam as batatas danificadas da linha de produção.

Em menos de seis horas, uma batata pode ser colhida do solo, transformada em batata frita e embalada. Mas o uso de água em demasia as torna moles.

“A água é o grande inimigo", disse Deb. “É dela que estamos tentando proteger as batatas fritas.”

Computadores monitoram as condições do solo, a maturidade da colheita e a irrigação. As plantas são testadas todas as semanas para medir seus nutrientes. Usando esses resultados, os agricultores podem ajustar a quantidade de água.

Para prolongar a vida das batatas fritas, funcionários da empresa as mergulham em óleo quente. A massa, feita principalmente de amido cru, cozinha instantaneamente para formar a crocante camada externa.

Para proteger as batatas fritas durante a entrega, a equipe criou embalagens para manter a umidade afastada e permitir a ventilação. Os clientes também recebem orientações a respeito de como prepará-las e embalá-las. Sacos plásticos e embalagens fechadas se transformam em pequenas saunas, amolecendo as batatas fritas. Um saquinho de papel com uma leve dobra é uma alternativa melhor.

No laboratório, engenheiros de alimentos reproduzem os males da entrega, embalando as batatas fritas em saquinhos brancos de papel ao lado de milk-shakes gelados e hambúrgueres úmidos. Os saquinhos são deixados ali por 15 minutos, ou mesmo 30 ou 45 minutos. Seu calor é medido com câmeras infravermelhas.

Os testadores provam chocolates, biscoitos e outros alimentos, usando-os como referência para avaliar a crocância das batatas fritas, seu sabor e outros atributos.

Os testadores provam tantas batatas que são acompanhados por recipientes para cuspir os restos, como provadores de vinho.

“Às vezes, tiro férias e chego até a sentir falta delas", disse Deb a respeito das fritas. “Como batatas todos os dias.”

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