Johnny Miller para The New York Times. Produção culinária: Rebecca Jurkevich. Produção cenográfica: Paige Hicks
Johnny Miller para The New York Times. Produção culinária: Rebecca Jurkevich. Produção cenográfica: Paige Hicks

Alma da culinária nigeriana está na pimenta

Pratos refletem as fronteiras geográficas, culturais e étnicas do país africano

Yewande Komolafe, The New York Times

07 de julho de 2019 | 06h00

No idioma Yorubá, uma das muitas línguas faladas pelos povos do sudoeste da Nigéria, há um ditado que pode ser traduzido como “A alma que não come pimenta é uma alma morta.” O ditado não se refere apenas a um único elemento, e sim à variedade de ingredientes da culinária nigeriana que deixam os pratos mais picantes: o comichão defumado das pimentas selim, o sabor rico das pimentas-crocodilo, a ardência contínua da habanero. Não dizemos que um prato é picante - dizemos que ele leva pimenta. A pimenta não é para sobrecarregar o paladar, e sim para estimulá-lo, dando vida à boca.

A culinária nigeriana provoca os sentidos de uma maneira que pratos como purê de batatas e canja de galinha não são capazes de fazer. Fui criada no sudoeste da Nigéria. Ainda que já tenha vivido duas décadas nos Estados Unidos, lembro de minhas primeiras semanas explorando a comida no centro de Newark, Nova Jersey. Eu tinha 16 anos, e não entendia nenhum dos sistemas americanos. As máquinas onde pagamos a passagem do ônibus dão troco para notas de US$ 20? Além das máquinas de lavar, onde mais posso usar as moedas de US$ 0,25?

Essas lembranças também perduram como experiências culinárias: o que é um sanduíche de frango frito? O que é um geladinho? O calor do verão, as avenidas lotadas… isso eu já conhecia. Mas minha vida nos EUA, e minha carreira na culinária, começaram com essa sensação de maravilhamento, e uma busca por aquilo que se tornaria minha âncora.

A busca pela retomada do elo com a comida da minha infância teve início alguns anos atrás. Depois de trabalhar no mundo da gastronomia por 15 anos  - em padarias, na pastelaria de restaurantes e em cozinhas experimentais - e desenvolver receitas de culinárias que os americanos conheciam, comecei a fazer perguntas a respeito de a quem pertencia a cultura representada pela comida que eu preparava. Percebi que não tinha me incluído no debate. Agora, desenvolvi uma coleção de 10 receitas nigerianas essenciais.

A Nigéria é um país três vezes maior que a Itália, e conta com um número comparável de tradições culinárias regionais. A comida do norte é influenciada pela disponibilidade do gado e de outros animais de corte; nossas regiões costeiras usam mais peixe do que as vizinhas. O azeite de dendê banha os pratos do sul. Em um país onde dezenas de grupos étnicos interagem entre si, desenvolvemos uma culinária que transcende as fronteiras tribais, receitas que podem ser consideradas pratos nacionais.

Os ingredientes são “nigerianos” somente na sua interação uns com os outros. Para acompanhar as texturas que fazem o prato se destacar, cada um deles deve ser abordado com paciência e espírito de aventura. É importante confiar também nas técnicas de preparo - com o cozimento prolongado, as fibras de músculo da perna de cabra ficam macias e se rendem aos sumos apimentados do obe ata, purê de pimentão de um vermelho vivo, acrescido de cebolas e tomates.

Pode ser difícil encontrar a pimenta selim, n’zingo e sementes de uziza, mas o esforço valerá a pena. A mistura de temperos secos à base de amendoim que dá sabor à carne suya, prato definitivo da culinária de rua nigeriana, é de lamber os dedos. As complexidades desses sabores são os seus aspectos mais gratificantes.

Essa expressão - “culinária nigeriana” - é resultado de um entusiasmo adorável, mas pode ser abrangente demais para seu próprio bem. A Nigéria é imensa, e seus pratos refletem as fronteiras geográficas, culturais e étnicas que existem no nosso país. Quando explorada, nossa gastronomia revela as nuances de diferentes regiões e povos, bem como as da diáspora e do retorno ao lar. / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL

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