PARIS - Cuidado com a cesta de crocante pão fresco colocada à sua frente. Nem todo o pão francês foi criado igualmente. A baguete clássica é tão sagrada que a lei francesa tem regras rigorosas que a codificam e regulam.
São poucas as coisas associadas com a França quanto a baguete, a bengala crocante que anuncia sua nacionalidade como nenhum outro tipo de pão.
Por isso, o fato de esse símbolo do espírito francês por excelência ser perfeitamente dominado por Mahmoud M’seddi, filho de imigrantes e vencedor do Grande Prêmio conferido à melhor baguete parisiense deste ano, significa algo mais do que um excelente produto da arte da panificação. Neste momento em que o presidente Emmanuel Macron adota uma política de endurecimento contra a imigração, o triunfo de M’seddi desafia o próprio conceito da alma francesa.
Pergunte a ele sobre a importância de seu pai ter imigrado da Tunísia há mais de 30 anos, e ele responderá indignado: “Eu sou francês. Esta é minha pátria”.
Como bom francês, ele absorveu a clássica visão da República Francesa. É assimilacionista, e não integracionista; não existem distinções étnicas, apenas cidadãos da França. A Mãe França resume todas as identidades em uma só.
Mas M’seddi, 27, não foi o único a conquistar um dos ícones sagrados da França. Os que defendem a tradição são os imigrantes ou seus herdeiros.
O vencedor da melhor baguete do ano passado, Sam Bouattour, também é filho de um imigrante tunisiano. Há três anos, foi um padeiro de origem senegalesa, Djibril Bodian, que ganhou por duas vezes. Dois anos antes disso, foi outro tunisiano.
M’seddi agora tem o privilégio de fornecer por um ano ao Palácio do Eliseu, sede da presidência francesa, o pão dos pães.
Embaixo de uma calçada da Rive Gauche em Montparnasse, no espaço de trabalho que M’seddi chama de seu “laboratório”, onde o rádio toca música popular árabe, a massa que ele prepara se metamorfoseia em crocantes baguetes.
Seu pão - fabuloso, crocante, natural - é claramente superior aos seus primos industrializados sem sabor, os mais comuns em Paris. O perfume da crosta escura pode ser sentido em outro ponto da casa. Quando você morde uma de suas baguetes, sente o gosto do trigo, não de substâncias químicas.
“Eu me considero um artista, um mágico”, disse. “Pego a matéria-prima e a trabalho. E com o produto do meu trabalho, faço as pessoas felizes”.
Doze milhões de pessoas frequentam uma boulangerie, a padaria, todos os dias para comprar a baguete, disse o presidente do sindicato dos padeiros de Paris, Franck Thomasse, ao conferir o prêmio a M’seddi diante da Catedral de Notre-Dame, recentemente.
“Fora da França, ela é considerada um dos principais símbolos do nosso país”, afirmou Thomasse. Mas quando foi lida a lista dos outros classificados na competição, destacou-se um fato. Cerca da metade deles tinha nomes não franceses. Os imigrantes estavam representados de maneira desproporcional.
Ocorre que, todos os anos, 1.200 padarias fecham na França. O trabalho é duro, e o pai de M’seddi, Mohamed, tentou evitar que o filho acabasse se envolvendo nele. O pai levanta às 4h da manhã para fazer o pão em uma padaria associada.
A prefeita de Paris, a socialista Anne Hidalgo, definiu os padeiros como a resposta às medidas contrárias à imigração. “Não só eles não tiram o pão das nossas bocas, como põem o pão nelas”, afirmou.
Energia e “paixão” - nas palavras de M’seddi - são os ingredientes de seu sucesso. Ele mora em um apartamento sobre o Boulevard Raspail, por isso pode cuidar de seu pão a todos os momentos do dia e da noite.
A fermentação leva horas. A perfeita alquimia de tempo, temperatura e ingredientes é observada com total precisão.
Ele pega a massa com delicadeza para transferi-la da máquina que a divide em grossos cilindros à máquina que lhes dá a forma e dali para o forno.
“Faço o máximo para preservá-la, até que ela esteja assada”, explicou. “É preciso proteger a massa do começo ao fim”.
