Guillermo Gutierrez Carrascal para The New York Times
Guillermo Gutierrez Carrascal para The New York Times

Batatas são celebradas nas montanhas do Peru

Uma viagem aos Andes proporciona descobertas de deliciosos pratos feitos à base de batatas

Madhur Jaffrey, The New York Times

08 Junho 2018 | 15h45

CHAHUAYTIRE, PERU - Gumercinda Quispe é uma descendente dos incas peruanos e aqui, nos Andes, a mais de 3.800 metros acima do nível do mar, ela preparou uma sopa de batatas bem apimentada e nutritiva, a quacha chuño.

Ela usou batatas novas e chuño, batatas brancas duras, secas, preparadas usando um antigo processo de conservação, em que ficam mergulhadas na água gelada de um riacho, pisoteadas para retirar a casca, e depois são deixadas secando ao sol.

As batatas são um componente fundamental da alimentação no Peru, onde nasceram. Elas têm textura e cores variadas: vermelhas, azuis, amarelas e rosadas, às vezes de duas cores quando cortadas em fatias. A textura de algumas variedades pode mudar se postas ao sol por alguns dias, antes do preparo. Com isso, elas se tornam mais macias e aveludadas. Algumas têm o formato da pata de um puma; outras, o focinho da alpaca ou as garras de um gato.

Nativas dos Andes do Peru e do noroeste da Bolívia, as batatas foram domesticadas há mais de 10 mil anos. No entanto, o tempo todo são descobertas novas variedades. Os bancos de batatas - como o da região de Pisac nos Andes, que guarda as sementes de mais de 1.300 tipos - estão sempre em busca de novas variedades, assim como dezenas de chefs peruanos criativos, sempre à procura de ingredientes indígenas silvestres e inusitados.

Secar a batata no gelo para o chuño foi apenas um dos métodos usados para aumentar a sua vida depois da colheita.

O transporte a pé era o mais usado pela maioria dos povos andinos; eles costumavam carregar as batatas em suas viagens e cozinhá-las com ervas, pimentas e a água de um riacho quando a fome apertava.

As batatas secas no Peru têm várias formas. Algumas parecem seixos - duras e lisas, brancas ou púrpura. Podem assemelhar-se a pedras maiores, de cores diferentes. Mas também podem ser macias, com o gosto e o cheiro forte do feijão fermentado ou do queijo curado. Cada uma tem um sabor e uma textura diferente.

Um guia inca dos Andes ainda viaja a pé carregando batatas secas e carne de llama, ingredientes essenciais para uma sopa que ele considera parte de sua herança cultural.

As batatas recebem um tratamento impressionante em toda a região. No Hotel Sumaq na cidade de Aguas Calientes, há pastel de papa, um bolo de batata macio e suave com camadas de batatas, bacon e queijo cortados em fatias finas.

A papa a la huancaina, que se originou na cidade de Huancayo, nas montanhas centrais do país, é considerada por muitos o prato nacional do Peru, e está em toda parte, inclusive na cafeteria em Macchu Pichu. As batatas são cortadas em fatias e fervidas juntamente com ovos, em seguida cortadas em fatias e colocadas sobre folhas de alface com algumas azeitonas por cima e temperadas com um molho huancaino que incorpora o prato. Seu principal ingrediente é o pimentão de forma alongada, aromático, aji amarillo.

Outro prato favorito é a causa. Como as lasanhas, as causas são preparadas em camadas, em geral servidas frias.

Em lugar da massa, as batatas - esmagadas e temperadas com uma pasta de aji amarillo, suco de limão, azeite de oliva e sal - são o elemento mais importante de uma causa. Elas podem ter uma, duas ou mesmo três camadas. As outras camadas do prato podem incluir salada de frutos do mar, salada de alface, salada de carne de frango ou, como na região amazônica, salada de carne de porco e cebola à qual é acrescentado o forte pimentão redondo, charapita chile.

Qualquer que seja a maneira de prepará-la, a causa é sempre suave - e deliciosamente refrescante. Nas regiões mais quentes do Peru, é tão fresca e satisfaz como a sopa quente de Quispe, nos montes andinos.

 

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