Tony Cenicola The New York Times
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Nova safra de bebidas sem álcool traz dimensão e profundidade ao gênero

'Queria algo que me fizesse parar e curtir a bebida, e não uma coisa para simplesmente engolir', diz John Wiseman, proprietário da Curious Elixirs

Julia Bainbridge, The New York Times - Life/Style

21 de setembro de 2020 | 05h00

Os happy hours via Zoom ainda são a melhor maneira de "sairmos de casa" depois de meses trancados graças à covid-19? A maioria dos que não bebem provavelmente não conseguiria dizer. É cansativo ver os amigos tomarem lentamente um gole de uísque depois que o copo de água com gás acaba. No fim, os que não bebem desistem.

Mas e se houvesse uma bebida não alcoólica a que valesse a pena dedicar um tempo? O tipo de bebida que merece ficar na boca e passear pelo palato, o tipo que acaba deixando uma impressão? Algo desafiador. Algo amargo. Uma nova safra de bebidas não alcoólicas visa exatamente a isso. Seus produtores querem fazer o consumidor pensar – mesmo que ele não beba. "Ela não pode ter apenas uma ou duas notas. Precisa de pelo menos três, para você tentar separá-las", disse John Wiseman, proprietário da Curious Elixirs, uma linha de bebidas mistas não alcoólicas.

Wiseman começou a trabalhar com uma receita de Negroni não alcoólico em sua cozinha e, em 2017, fundou a Curious Elixirs. O motivo era simples: "Eu estava bebendo demais, mas não estava satisfeito com os refrigerantes que encontrava nos bares e restaurantes de Nova York. Pareciam xaropes. Eu queria algo que me fizesse parar e curtir a bebida, e não uma coisa para simplesmente engolir. Sabe aquela pausa que uma bebida amarga o obriga a fazer? É isso que faz dela uma bebida adulta."

Para quem não bebe e gosta de jantar fora, a palavra "adulta" é a chave. Foi por isso que Ben Branson criou a Seedlip, uma linha de destilados não alcoólicos que ele produz na Inglaterra destilando cada ingrediente individualmente em um pote de cobre antes de misturá-los.

"Eu estava jantando com minha noiva e ela pediu um belo copo de Bordeaux. Quando pedi algo sem álcool, o garçom me trouxe uma bebida rosa, frutada e doce. Eu me senti um idiota. Aquilo não combinava com a comida nem com o ambiente, e me perguntei como, numa época em que conseguimos atender as pessoas com alergia, não temos uma opção decente, adulta e sem álcool?", comentou ele ao explicar de onde tirou a inspiração para montar sua empresa, em 2015, dois anos antes de chegar aos Estados Unidos. Em agosto de 2019, o conglomerado britânico de bebidas alcoólicas Diageo comprou uma participação majoritária na empresa.

A Seedlip usa ingredientes botânicos decididamente adultos, como ervilhas e capim-limão, mas a Curious Elixirs e as marcas mais novas For Bitter For Worse, Ghia e Gnista estão se inclinando ainda mais para o mais adquirido dos sabores: o amargo. A Aecorn, uma linha de aperitivos não alcoólicos da Seedlip, está disponível na Grã-Bretanha desde 2019 e deve começar a ser vendida nos Estados Unidos em 2021. O primeiro dos três sabores, ao lado do aromático e do seco, a chegar aos Estados Unidos será o amargo, feito com uva, toranja, louro, laranja, carvalho e quassia.

Nos Estados Unidos, a maior aceitação de sabores complexos e estimulantes foi bem documentada – o chocolate amargo, os vegetais crucíferos, os coquetéis artesanais e o amaro italiano, entre outros. A planta mais amarga encontrada entre os ingredientes da maioria dessas novas bebidas é a genciana. Sua raiz contém pelo menos dois compostos amargos: o gentiopicrosídeo e a amarogentina, um digestivo. A Gnista, uma linha de destilados não alcoólicos produzida na Suécia, optou pela artemísia, que é mais comumente associada ao absinto e ao vermute. (Erika Ollen, uma das fundadoras da Gnista, espera levá-la aos Estados Unidos no outono boreal.)

"Há todo um espectro de amargura, desde a raiz-forte até a genciana. Sem o amargo, independentemente de onde você o obtenha, sua comida e sua bebida perderão dimensão", observou Jennifer McLagan, autora do livro Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, With Recipes (Amargo: O Gosto do Sabor Mais Perigoso do Mundo, com Receitas; em tradução livre).

Segundo Alison St. Pierre, ex-bartender do King em Nova York, a maioria dos produtos não alcoólicos tem essa culpa. Antes do restaurante interromper temporariamente o atendimento por causa da pandemia, ela decidiu criar suas próprias bebidas não alcoólicas do zero. Uma de suas favoritas era um refrigerante amargo que ela fazia caramelizando frutas cítricas no forno com coentro, alecrim, pimenta-preta e canela.

Esse refrigerante também era uma das bebidas favoritas de Melanie Masarin, também frequentadora regular do King, uma jovem empreendedora que reduziu significativamente seu consumo de álcool depois de ser diagnosticada com a doença de Crohn, em 2018. Por fim, ela convidou St. Pierre para ser consultora no processo de preparação do Ghia, um aperitivo não alcoólico lançado em junho.

"Ele alcança todos os pontos. Há essa nota floral e cítrica no nariz, depois vai até a frente da língua, e tem uma suavidade que acaricia o meio do palato. E tem também aquele fim amargo e um pouco de presença tânica", disse St. Pierre. O amargo vem da raiz da genciana, da casca de laranja e do alecrim. Há ainda uva riesling, yuzu, erva-cidreira, figo, flor de sabugueiro, acácia e gengibre.

Shelley Elkovich, fundadora da For Bitter For Worse, que iniciou as atividades em janeiro, destacou o sabor no nome. "Gosto de bebidas robustas e queria sinalizar isso para encontrar minha tribo. Você pode ver isso como um convite ou como um aviso", comentou ao explicar que o amargo vem da raiz do dente-de-leão e também da genciana.

Ela e seu marido, Jeff Heglie, atualmente produzem três coquetéis não alcoólicos em Portland: o Eva's Spritz, uma bebida azeda e espumante feita com a raiz e o sumo do ruibarbo; o Saskatoon, que Elkovich vê como uma alternativa ao vinho tinto, feito com a fruta da Amelanchier alnifolia, pimenta-preta e pontas do abeto de Douglas; e a Smoky Nº 56, que começou como um desafio. Seria ela capaz de fazer uma bebida sem álcool que fosse associada ao uísque? Depois de 55 tentativas, sim.

Elkovich compartilhou um recado de uma de suas clientes, uma mulher que acabou de completar quatro meses de sobriedade depois de uma luta de anos contra o alcoolismo. "Acabamos de ver nossos amigos pela primeira vez e fico um pouco triste ao me reunir com pessoas que estão bebendo. Suas bebidas me dão esperança e inspiração novamente. Por que não ter um barzinho arrumado em casa onde posso preparar coquetéis chiques, ter copos bacanas e tudo mais? Definitivamente, posso!", escreveu a mulher por e-mail.

Os que não bebem – pela vida toda, por um mês, pela noite, nesta rodada – podem, enfim, retomar o happy hour virtual. E, no fim das contas, um real.

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