Andrew Purcell/The New York Times
Andrew Purcell/The New York Times

Uma charcutaria com tudo que é defumado, mas nada feito de carne

Os chefs americanos exploram cada vez mais as possibilidades de adaptar pratos com carne em receitas à base de vegetais

Steven Raichlen, The New York Times - Life/Style

25 de setembro de 2020 | 05h00

Presunto cozido de melão, presunto cru de rabanete, espetos de carne seca feitos com raiz de bardana. Seria fácil ver essas recentes invenções como novas evidências da veganização da dieta americana. Mas cada uma delas é obra de um chefe com uma inclinação decididamente carnívora.

As duas primeiras foram criadas por Will Horowitz, chefe onívoro curioso e um dos proprietários do Ducks Eatery, em Manhattan, cujo prato de pescoço de cabrito o tornou conhecido, além das costelinhas de porco no estilo de Nova Orleans que serve no seu estande de tacos ao ar livre.

A carne seca feita com raiz de bardana é ideia do mestre Jeremy Umansky, chefe e coproprietário do Larder, em Cleveland, onde divide o menu com pancetta curada em casa, pastrami e presunto de copa. Como os tradicionais salames, esses novos produtos são curados, defumados e servidos como charcutaria – mas feitos sem carne.

Charcutaria à base de vegetais soa como algo paradoxal. Afinal, a palavra charcutaria deriva da palavra “chair” em francês, que se traduz como carne, e “cuite” que significa cozida. Neste caso, contudo, a carne vem da horta e não do açougue. E a charcutaria à base de vegetais e frutas tem o atrativo das suas cores brilhantes, texturas interessantes e sabores que são ao mesmo tempo familiares e deliciosamente diferentes.

“Usamos as mesmas antigas técnicas da charcutaria de carne – em que os produtos são salgados, curados, secos, fermentados e defumados. O truque é encontrar o coquetel certo para cada vegetal”, disse Horowitz. Antes da pandemia do coronavírus, Horowitz já oferecia pratos de fast-food veganos em sua cadeia de restaurantes By Chloe, como cachorro quente de cenoura defumada. “Você morde, mastiga e tem o mesmo sabor de um verdadeiro cachorro quente. Já vendemos mais de 20 mil”, diz o chefe.

A eles vem se juntar a carne seca de alga parda que a sua companhia, Cured, desenvolveu para a Akua Sea Greens, na cidade de Nova York, e uma carne seca à base de vegetais que ele criou para a empresa Country Archer Provisions, empresa de snacks de carne de gado de pasto, em San Bernardino, Califórnia.

Umansky está em negociações com uma fabricante japonesa de koji (um fungo que cresce no arroz e usado na culinária nipônica) para fundar uma companhia sediada nos Estados Unidos e vender os produtos de charcutaria vegetal à base de koji defumado. Isso pra não dizer que os carnívoros têm o monopólio desses novos produtos curados e defumados.

Quando o chefe Rich Landau e sua mulher, Kate Jacoby, abriram o restaurante vegano de luxo Fancy Radish em Washington, em 2018, eles tornaram uma pictórica mesa de charcutaria vegetal num dos seus pratos de assinatura. Os garçons passam pelo salão com bandejas belíssimas repletas de shitakes defumados e crocantes, cenouras com pastrami, repolho recheado com especiarias e beterraba de Chioggia quase carbonizadas.

“Não parecem tão apetitosos dentro de uma caixa de entrega”, disse Landau, e assim ele usa os componentes individuais em torradas e saladas servidas no Fancy Radish e no outro restaurante da sua propriedade, Vedge, na Filadélfia. Landau não gosta de nomes que lembram carne, como “bacon” de cogumelos” ou “presunto” de tofu, mas seus shitakes com certeza são crocantes como um bacon frito, liberando aromas ricos de gordura.

Ele os serve com tomates Heirloom em torradas. O tofu é servido em torradas de beterraba assadas, e todo o conjunto perfumado com um aroma inesquecível da fumaça da madeira. “Nosso objetivo é não copiar a carne, mas dar aos vegetais alguns sabores que os carnívoros amam. Nossos cardápios são veganos, mas 95% da nossa clientela é onívora”, disse Landau. Um dos desafios de transformar frutas e vegetais em charcutaria é como isso difere profundamente da versão à base de carne.

Carne consiste basicamente de proteína, que dá a textura, o sabor e uma sensação de saciedade, e gordura, que contribui para reforçar o sabor. O prosciuto exige apenas porco e sal – como também o tempo e a circulação de ar necessários para secar e curar a carne. (Como também a bresaola italiana e a carne seca curada suíça conhecida como bündernerfleisch). O presunto do campo do Tennessee, o presunto tirolês e o da Floresta Negra alemã requerem somente porco, sal e fumaça de lenha.

Compare com o presunto de melão de Horowitz, um prato que se tornou sensação na Internet depois que ele o lançou há dois anos no seu Ducks Eatery. É um melão sem sementes, a casca meticulosamente retirada. Ele é curado durante quatro dias numa salmoura com molho de soja, orégano e alho para conferir o sabor de presunto salgado.

É envolto depois na cinza da madeira do defumador – uma fonte primitiva de soda cáustica que ajuda a firmar a parte externa do melão (sua alta alcalinidade contribui para formar uma pele). O melão é colocado no refrigerador, coberto, durante várias horas, depois defumado lentamente, como uma copa lombo.

A superfície é riscada como se fosse um presunto, antes de a fruta ser defumada. Horowitz serve seu presunto de melão com um molho feito com o caldo do melão aromatizado, alho, alecrim e engrossado com farinha de trigo sarraceno. O que resulta numa semelhança insólita com o presunto; a superfície escura, o interior com uma cor de carne, fácil de cortar em fatias carnudas. Quem se importa se não tem realmente o sabor de carne? (O gosto é de melão salgado defumado). Graças a esse prato, Horowitz se tornou uma estrela das redes sociais da noite para o dia.

Os clientes vinham de longe, como da Austrália e do Japão, para degustar o melão, mas em tal número que Horozitz acabou tirando o prato do cardápio. “Não queremos nos tornar famosos por causa de uma única especialidade”, disse ele. O sucessor deste melão é um “burger” de melão cantaloupe, em que são usadas as mesmas técnicas de cura e defumação. Umansky, o chefe de Cleveland, se voltou para a Ásia, especificamente o Japão, para sua charcutaria vegetal, incluindo os espetinhos de carne seca de bardana.

Ele defuma a raiz a 190 graus sobre madeira de nogueira num defumador durante uma hora – “tempo suficiente para cozer um pouco, mas o suficiente para ficar al dente”. Em seguida, ele procede à cura, durante uma semana com condimentos usados para o pastrami, que além da pimenta, coentro, alho e cebola, inclui pó de cogumelo rico em umami. Em seguida, ele envolve a bardana num pó com esporos de koji e deixa curar durante 36 horas.

“A charcutaria vegetal é complicada”, disse ele. “Para que a cura penetre no vegetal é preciso amaciá-lo com a defumação. Mas se for demais, o vegetal morre. Se a defumação for muito quente ou por muito tempo você fecha os poros e ele seca. A textura realmente afeta o sabor”. O que leva a um ingrediente essencial em toda a charcutaria vegetal: a fumaça da madeira.

“Como você se torna um vegetariano quando ama o sabor da carne?”, indaga Landau, refletindo sobre sua própria experiência. “A fumaça da madeira é fundamental na satisfação do meu paladar carnívoro”. Mas defumar muito os vegetais crus resulta num gosto de cinza – ficam com um sabor amargo. Laudau evita isto usando um processo em duas etapas – uma defumação inicial a baixa temperatura e depois uma defumação usando calor mais forte para formar uma crosta.

Para preparar suas beterrabas, por exemplo, ele as cozinha inteiras em fogo brando embebidas num tempero para carne. Depois de descascadas e cortadas em fatias, ele as defuma sobre uma mistura de madeira de uma árvore chamada Mesquita, mação e madeira de cerejeira, em calor baixo “para manter abertos os poros do vegetal”.

Somente depois ele coloca vinagre de cereja e óleo de oliva, deixando a beterraba num molho vinagrete. Essa é a meta da charcutaria de modo geral – a transformação de um alimento em algo inteiramente novo. No momento, a maior parte da charcutaria vegetal permanece como comida de restaurante – sua preparação consome muito tempo e é bastante complexa para muitos de nós nos arriscarmos.

Mas incluo uma receita abaixo que os cozinheiros domésticos podem fazer com ingredientes facilmente encontrados e um simples grill de carvão ou um defumador sobre o fogão. Se o objetivo da charcutaria vegetal é imitar a carne, os shitakes defumados, cortados em fatias e fritos, depois defumados ligeiramente no grill consegue este resultado admiravelmente.

Shitakes defumados e crocantes

Rende 1 xícara e meia

Tempo total: 30 minutos

220 gramas de cogumelos shitake frescos (escolha os maiores “chapéus” que encontrar)

2 xícaras de óleo de canola ou de semente de uva, ou algo semelhante para fritar

Lascas, pedaços ou serragem de madeira, ou o que for necessário para defumar

Sal marinho

1. Corte os talos dos shitakes (você pode guardar os talos para fazer um caldo, por exemplo) e, em seguida, corte os “chapéus” dos cogumelos em tiras finas, com um fatiador ou à mão. As fatias não podem ficar com mais que 3 milímetros de espessura.

2. Despeje o óleo até formar uma profundidade de 1 centímetro numa frigideira de ferro fundido (ou alguma outra frigideira) e aqueça em fogo médio-alto a uma temperatura de 150 graus. (Para verificar a temperatura, ponha uma fatia de cogumelo no óleo. Quando a temperatura estiver certa, vão aparecer bolhinhas dançando ao redor da fatia de cogumelo).

3. Trabalhando em porções para evitar o amontoado, frite as fatias de shitake até ficarem douradas e crocantes, mexendo com uma escumadeira, por cerca de 3 minutos. Transfira os shitakes fritos para um prato forrado com papel-toalha e os deixe escorrendo. Repita a operação com todos os cogumelos. Deixe os shitakes fritos esfriarem à temperatura ambiente.

4. Defume as fatias de shitake frito numa grelha ou defumador externo, ou usando o fogão ou um defumador portátil. Para defumar os shitakes na grelha, coloque-os para grelhar indiretamente e ponha em fogo médio (150 graus). Adicione as lascas ou pedaços de madeira às brasas e defume por tempo suficiente para deixar um sabor de fumaça perceptível, 5 a 8 minutos.

5. Se estiver usando um defumador externo, configure-o seguindo as instruções do fabricante e aqueça a 120 graus. Adicione a madeira conforme especificado pelo fabricante. Disponha as fatias de shitake sobre uma grelha ou um cesto de metal, transfira para o defumador e defume o tempo suficiente para deixar um sabor de fumaça perceptível, 20 a 30 minutos.

6. Para defumar os shitakes usando o fogão ou um defumador portátil, siga as instruções do fabricante.

7. Deixe os shitakes defumados esfriarem a temperatura ambiente, tempere com sal marinho e guarde-os num recipiente hermético até servir. Eles ficam mais saborosos se consumidos no mesmo dia em que foram defumados. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO E RENATO PRELORENTZOU

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