Bara Kristinsdottir para The New York Times
Bara Kristinsdottir para The New York Times

Chef islandês usa calor de gêiser para preparar banquetes

O calor geotermal da ilha é frequentemente utilizadoado para assar pães artesanais, mas um chef local provou que é possível usá-lo para preparar uma refeição inteira

Peter Kaminsky, The New York Times

18 Abril 2018 | 10h15

REYKHOLT, Islândia - No meio da lama do campo de gêiseres (nascentes termais que lançam para o ar jatos de água ou vapor) de Myvatn, no norte da Islândia, Kolla Evarsdottir levantou a tampa de seu forno de pão. Essa espécie de forno é feita com o tambor de uma velha máquina de lavar e é enterrada na terra aquecida pela energia geotérmica.

Kolla, mãe de três filhos, vende seu pão em um mercado local de produtos artesanais. Ela colocou a mão no forno e retirou um recipiente de leite com um pão “lava”, um tipo de pão doce de centeio, denso, que aqui, há séculos, é posto para assar no próprio calor da terra. Ela cortou o pão ainda quente em fatias finas. O melhor, aconselhou: “É comê-lo completamente coberto por uma fatia de manteiga gelada do tamanho da sua mão, e em cima, uma fatia de salmão defumado, tão grossa quanto a de manteiga”.

Nesta era de fogões de cozimento lento e a vácuo, será possível preparar uma refeição inteira usando fornos geotérmicos naturais da Islândia?

É possível, sim, graças a um cozinheiro de Reykholt, uma aldeia no sudoeste islandesa que tem uma das paisagens mais amplas da Terra. Jon Sigfusson é o chef do Fridheimar, restaurante que funciona sob o mesmo teto de uma fazenda futurista, coberta, que tem o mesmo nome. Cerca de um quinto dos tomates da Islândia cresce aqui em pés enormes - do tamanho de uma casa de dois andares - sob lâmpadas douradas em estufas aquecidas com energia geotérmica. Todo o cardápio do restaurante, incluindo os coquetéis, é à base de tomates.

Antes de embarcar nesta empreitada, Sigfusson era um chef tradicional que preparava jantares finos. Ele trabalhava em restaurantes elegantes e para dignitários estrangeiros, como a secretária de Estado dos Estados Unidos, Madeleine Albright.

Depois de criarem seus filhos em Reykjavik, Sigfusson e a esposa, Asborg, decidiram voltar para Reykholt, sua aldeia natal, em busca de uma vida mais tranquila. Ele não pensava que o seu chegasse a ser um restaurante de sucesso, e continua mantendo uma existência de cidade de interior, mais em sintonia com a natureza.

Nesse espírito low-tech, Sigfusson começou a preparar toda uma refeição no forno local a gêiser, como existem em muitas cidades.

Abriu o forno, apoiando a tampa à cerca. O vapor que escapou era quente como o de uma sauna, e bem mais quente no fundo do forno (cerca de 95 ºC). Cheirava um pouco a enxofre, mas é o que acontece quando se usa o calor que vem do centro da Terra.

Sigfusson preparou um cardápio típico da culinária local, que incluía a truta do vizinho Rio Tunguflijot, e cordeiro islandês alimentado com capim, um prato local que tem a mesma suculência salgada do famoso agneau de pré-salé francês, alimentado com as pastagens dos pântanos próximos ao mar.

Como sobremesa, havia abrystir, um pudim feito com o primeiro leite (o colostro denso de nutrientes) produzido por uma vaca leiteira. “Sempre que nossas vacas pariam, minha avó pegava um pouco do leite em uma chaleira e a colocava em uma panela de água quente”, contou. “Era tão rico, que logo se transformava em um crème brûlée sozinho - sem ovos”.

Então Sigfusson nos levou primeiramente em busca dos ingredientes. “Em toda parte encontramos verduras silvestres”, explicou. O chão estava atapetado de tomilho silvestre. Havia também angélica, uma planta com uma nota floral e apenas um toque amargo - perfeita para combinar com os intensos sabores da carne gordurosa do cordeiro. E cortou ainda dois talos de lúpulo silvestre para temperar o caldo.

Mas antes preparou as entradas: perdizes defumadas e salmão curado sobre biscoitos de centeio, com geleia de tomates e chutneys do restaurante e, como praticamente tudo o que se come na Islândia, manteiga fresca gelada. As perdizes haviam sido defumadas sobre esterco seco de ovelha, em brasa, usado como de costume em um país praticamente sem vegetação.

Ele separou um pouco de brócolis de estufa em pequenos buquês e os colocou em um forno portátil. Também cortou em cubos a couve-flor e fez o mesmo com uma pá do cordeiro defumado. Depois acrescentou as ervas, o lúpulo e o creme de leite.

Em seguida, despejou o colostro nos ramequins colocados em uma forma de assar com água até a metade. Sigfusson trouxe uma fantástica truta marrom que ele próprio pescara e a recheou com azedinha, angélica e cebolinhas, enrolou tudo em papel manteiga e a pôs ao lado dos outros ingredientes.

O forno ficou trabalhando com sua mágica, e, poucas horas mais tarde, a comida estava pronta. A truta derretia e tinha gosto de ervas. O pudim de leite, com cobertura de geleia de tomates verdes, gengibre e mel, ficou supercremoso.

Mas a estrela foi o refogado de cordeiro. A carne estava salgada no ponto certo e defumada; o molho cremoso, enriquecido com o suco do cordeiro, do romanesco e da couve-flor, e tudo perfumado de tomilho, angélica e lúpulo, que acrescentaram o toque adocicado do estragão fresco.

A brisa era leve, e o solo estava fofo e seco o bastante para deitar em cima ou sentar sem sentir a umidade. No final da tarde, o sol iluminou a paisagem com os antigos rios de lava. Parecia veludo verde pálido ondulado pela brisa.

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