Assim como muitas meninas de 13 anos, Daniella Senior adorava fazer bolos e pensava em se tornar chef confeiteira. Mas ao contrário da maioria, ela já tinha seis funcionários.
Daniella começou na infância um empreendimento próprio atendendo a encomendas de doces em miniatura quando ainda vivia em Santo Domingo, na República Dominicana. “Eu levantava às 4 da manhã todos os dias antes de ir à escola para fazer os doces”, contou. Sua mãe lhe emprestou US$ 200 como capital inicial e sugeriu que ela recorresse à ajuda de profissionais.
Daniella cursou o Instituto Culinário da América, teve como mentor o chef José Andrés, atualmente é dona de cinco bares e restaurantes na região de Washington e é membro do conselho de Mulheres Chefs e Restaurateurs.
Quando o coronavírus se abateu sobre todo o Nordeste dos EUA, fechando milhares de restaurantes, Daniella, 31, voltou a fazer doces. Com a chef confeiteira de Washington Paola Velez (também originária da República Dominicana), reformulou suas cozinhas, reciclou os funcionários restantes e passou a produzir donuts para uma loja de bolos que chamaram Doña Dona.
Elas criaram donuts com sabores dominicanos: tamarindo, abacaxi, goiaba e merengue. Vendiam os doces on-line e, uma vez por semana, os produtos eram vendidos na calçada. Em maio, a iniciativa rendeu US$ 6 mil, o suficiente para pagar a mão de obra e doar US$ 1 mil para a Ayuda, a ONG nacional que ajuda imigrantes de baixa renda.
Mas em junho, quando a morte de George Floyd e o debate sobre justiça racial concentrou as atenções da nação, Paola, 29, decidiu que a escala de uma loja tradicional de bolos era inadequada para a causa.“Nós nos sentimos bem, mas isto em nada ajuda para fazer uma mudança real”, disse. “Precisamos ampliar as nossas metas”.
E assim fizeram. Na semana passada, a loja global on-line Bakers Against Racism, que ela fundou com outros dois chefs, havia levantado mais de US$ 1,9 milhão para os escritórios da Black Lives Matter e centenas de outros grupos que lutam pela justiça social.
No ramo da hospitalidade, os chefs trabalham para as respectivas comunidades em iniciativas grandes e pequenas: alimentando os trabalhadores da saúde, os médicos, preparando refeições para instituições de ajuda, doando jantares e patrocinando equipes da Little League (de basebol e softball juvenil). Desde a morte de Floyd, em 25 de maio, quando os protestos contra o racismo sistêmico eclodiram em todo o país, muitos chefs esvaziaram os seus refrigeradores de grande porte para alimentar os manifestantes e os trabalhadores da saúde. E formaram organizações como No Us Without You (‘Nós não existimos sem vocês’, em tradução livre), um grupo de Los Angeles que fornece regularmente alimentos para cozinheiros de restaurantes que estão no país ilegalmente.
Mas foram os chefs das doceiras e das padarias que reanimaram o setor, transformando as vendas de bolos em elementos políticos fundamentais para o financiamento de uma variedade de causas. E em uma área do mundo da culinária em que, há muito tempo, predominam chefs brancas (antes eram homens brancos), agora levantam-se as vozes de mulheres latinas, pretas e asiáticas - arrecadando dinheiro de verdade para aluta contra o racismo.
Southern Restaurants for Racial Justice (Restaurantes Sulistas pela Justiça Racial), um novo grupo fundado por três confeiteiras - Lisa Marie Donovan em Nashville, Tennessee; Sarah O’Brien em Atlanta, e Cheryl Day em Savannah, Georgia - conseguiram US$ 100 mil para a Color Of Change, um grupo de defesa dos direitos civis pela justiça racial, com uma venda de bolos no Dia dos Pais.
No dia 9 de junho - Juneteenth - mais de 50 chefs e padeiros da região de Los Angeles contribuíram para a campanha Tortas pela Justiça, que levantou US$ 36 mil vendendo tudo em apenas cinco minutos, depois de ir ao vivo on-line. No dia seguinte, em uma venda global on-line, mais de 2 mil pessoas contribuíram com produtos de confeitaria para a Bakers Against Racism e conseguiram US$ 1,9 milhão em doações.
Por que chefs confeiteiros e padeiros? Muitos deles afirmam que no mundo dos restaurantes, os doces de massa ainda são menosprezados como trabalho para mulheres. Os bem-sucedidos - principalmente quando não são brancos - estão acostumados a lutar para se fazerem ouvir; para eles, trabalhar com forno é uma linguagem de protesto.
Mallory Cayon, que ajudou a criar as receitas cult favoritas do brunch dos domingos no Brooklyn, em Nova York, continua como chef confeiteira enquanto o grupo Sunday Hospitality crescia, e agora tem quatro restaurantes: dois no Brooklyn e dois em Los Angeles. Ela disse que trabalha em uma área em que a parte de doces (com maioria demulheres) está no mesmo pé de igualdade da parte “salgada” da cozinha (composta na maior parte por homens).
“Começa já nas escolas de culinária: você olha em volta e vê que todos os padeiros são moças”, disse Cayon, 30. Na época, o que a surpreendeu foi o fato do desequilíbrio de gênero continuar tão persistente neste campo, muito depois da maioria dos locais de trabalho desta área terem se tornado menos restritivos neste aspecto. “Os homens que trabalham neste ramo são considerados menos másculos”.
Dianna Daohueng, diretora culinária da Black Seed Bagels, em Nova York, disse que abrir o próprio caminho no ramo de restaurantes sendo mulher, sendo uma pessoa de cor ou pertencer à primeira geração americana - ou no seu caso, as três coisas - implica em enfrentar o preconceito diariamente.
“O simples fato de você ser uma minoria na cozinha e na vida a torna uma ativista natural”, disse Dianna, 38, cujos pais imigraram da Tailândia antes dela nascer.
As vendas de bolos pelas causas dos direitos civis têm uma longa história entre os afro-americanos. Mas o aumento atual do movimento na culinária dos protestos públicos começou durante a campanha presidencial de 2016.
As mensagens na mídia social a respeito do stress baking e do anger baking (doces do stress e darevolta) surgiram um pouco depois. Mas Tangerine Jones, uma artista preta de Brooklyn, inaugurou o rage baking (doces da raiva), como foi chamado, em 2015, para canalizar sua raiva contra o racismo aberto que ela via nas mensagens de campanha de Trump. Ela deu seus doces de presente a amigos e vizinhos e continuou usando o termo para se identificar no Instagram e no Twitter. (Em fevereiro, uma antologia intitulada Rage Baking, editada por duas mulheres brancas que não deram os créditos a Tangerine, foi muito criticada pelo fato delas se apropriarem de sua ideia e linguagem.)
Os principais chefs confeiteiros começaram a se manifestar depois das eleições. Em 2017, Natasha Pickowicz organizou uma venda de bolos caros por meio de cupons em Nova York, destinada a levantar dinheiro para a Planned Parenthood. A iniciativa se tornou um evento anual, e as vendas que aumentaram de US$ 8 mil, em 2017, para US$ 100 mil, em 2019. Naquele mesmo ano, os chefs da região de Los Angeles liderados pela confeiteira Zoe Nathan formaram o Gather For Good, que realiza frequentes vendas de bolos outdoor em benefício da União Americana pelas Liberdades Civis e de outros grupos de defesa da liberdade de expressão.
A migração das vendas de bolos para a mídia social - principalmente no Instagram, onde lindas fotos de doces e pães atraem particularmente a atenção - os transformou em instrumentos ainda mais poderosos.
No dia 4 de junho, a Bakers Against Racism se revelou no Instagram. Paola havia convidado outros dois fundadores de Washington: a chef confeiteira Willa Pelini, e o chef e padeiro Rob Rubba, que é também artista gráfico. (“Linda, mas perturbadora”, falou Paola sobre a identidade visual do grupo.)
Eles modificaram o modelo da venda de bolos de tal maneira que acabaram fazendo com que se tornasse viral - sem ficarem com o dinheiro que foi levantado.
Os organizadores criaram o nome e o hashtag, compartilharam imagens e a linguagem que os confeiteiros poderiam usar na mídia social em um Google Doc e sugeriram as organizações para as quais se deveria doar, embora cada confeiteiro possa decidir aonde enviar os fundos. Os confeiteiros individuais fizeram o resto: eles se comunicaram com suas comunidades locais para as encomendas e as entregas de uma variedade de produtos, do pan dulce de açúcar mascavo feito em Seattle ao calamansi lime, de aparência rústica (feitos em Chicago pela padeira filipina-americana Camelia Camara) ao pão de abobrinhas (receita da avó de Rubba).
“Nós achamos que ele não precisa ser bonitinho e patrocinado” disse Rob Rubba. “Confeiteiros e os compradores são iguais neste movimento”.
Participaram mais de 2.500 proprietários de padarias, chefs confeiteiros e padeiros caseiros, inclusive grupos que se materializaram em Berlim, Paris e Londres e até mesmo na Austrália, Tanzânia e Turquia.
A maioria dos chefs diz que estão cozinhando porque atualmente esta é a única maneira prática viável de se manifestarem contra o caos e a injustiça.
“Não entendo de política, não sou uma advogada que tira pessoas da cadeia, mas posso fazer doces”, disse Willa Pelini. “Por outro lado, se eu vender doces a alguém talvez este seja o início de uma conversação sobre o motivo pelo qual nós os fazemos”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA
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