Peter Prato para The New York Times
Peter Prato para The New York Times

Chefs da Califórnia se adaptam a um mar em mudança

Cardápios refletem alterações na população de peixes e consequentes riscos ecológicos

Tejal Rao, The New York Times

03 Fevereiro 2019 | 06h00

SAN FRANCISCO - Era fim de outono, início da temporada da sapateira-do-pacífico, mas cedo demais para começar a derreter a manteiga. Recentemente, o ácido domóico, produzido por algas e ligado ao aquecimento do oceano, tinha sido encontrado em concentrações tão elevadas nos caranguejos da região que a temporada de pesca comercial teve de ser adiada em partes do Norte da Califórnia. 

Alguns pescadores esperaram autorização. Outros, prontos para o trabalho, temeram que a pesca rendesse pouco. O que acontece quando a identidade culinária de uma região está intimamente ligada a um animal, e esse animal é ameaçado pelas forças imprevisíveis da mudança climática?

Nos restaurantes que buscam ser bolhas de prazer impenetráveis, a resposta costumava ser: nada. Os mesmos ingredientes de luxo eram trazidos de onde quer que estivessem disponíveis, e a ilusão era preservada.

No restaurante Angler, o chef Joshua Skenes está redefinindo a típica peixaria de San Francisco com um novo cardápio. Sua cozinha, especializada em frutos do mar da costa do Pacífico, também aponta as soluções adotadas por muitos restaurantes da Califórnia diante das preocupações ambientais, afastando os comensais dos prazeres mais previsíveis.

James Syhabout, chef do Commis, em Oakland, Califórnia, costuma surpreender os fregueses com algas comestíveis em vez de peixes badalados. O restaurante Perennial, de Karen Leibowitz e Anthony Myint, serve esturjão e truta de criação, alimentados com ração vegana.

Tais esforços parecem pequenos, mas são necessários: num estudo publicado recentemente, pesquisadores descobriram que as altas temperaturas do oceano tinham alcançado novos recordes por vários anos seguidos, aquecendo-se num ritmo muito mais acelerado que o esperado.

Quando Skenes, um dos proprietários do Angler, abriu seu primeiro restaurante na cidade, o Saison, há cerca de uma década, o estabelecimento chegou a ganhar três estrelas do guia Michelin. Naquela época, ele comprava os melhores frutos do mar que encontrava no mercado, trazendo o produto de Tóquio se necessário, como muitos outros chefs de ponta, independentemente do custo.

Mas, nos anos mais recentes, Skenes estabeleceu relações com pescadores e produtores de peixe da região, e agora a maior parte dos seus ingredientes vem de pessoas que trabalham ao longo do litoral da Califórnia. "Pedi aos pescadores que me trouxessem qualquer coisa viva, qualquer coisa sustentável, desde que a qualidade fosse realmente boa", disse ele.

Seu cardápio é agora um reflexo mais fiel da região: pepinos-do-mar em formato de salsicha e sinos translúcidos de medusa-da-lua. A cozinha aprendeu a fatiar a água-viva crua, com seu sabor oceânico, e servi-la com um molho simples. Os cozinheiros separam a pele do pepino-do-mar para cozinhá-lo, e então o servem grelhado.

Recentemente, a cozinha tem recebido muitos pedidos de ouriço roxo, em parte porque eles estão infestando as águas da Califórnia, multiplicando-se, invadindo e dizimando florestas de algas e ameaçando o habitat de outras criaturas marinhas. Têm gosto de um creme doce e salgado quando transformados em purê e devolvidos à casca.

O filé de linguado-da-califórnia, espécie que já foi abundante na região, é feito de um peixe feioso de corpo fino com ambos os olhos do mesmo lado do corpo. Sua pesca comercial é feita no litoral da Califórnia desde o final do século 19. Em 2000, quando a população de linguado-da-califórnia e outros peixes do leito oceânico entraram em colapso, depois de anos de pesca industrial indiscriminada, a regulamentação federal se tornou mais rigorosa.

"O linguado-da-califórnia sempre foi uma espécie chave para nós", disse Lisa Damrosch, que administra a empresa de pesca da família, já na quarta geração. A família dela e outros pescadores colaboraram com a Nature Conservancy para dar início à California Groundfish Collective, que compartilha dados entre os barcos para assim administrar as águas mais cuidadosamente.

No Angler, o linguado-da-califórnia é servido numa bandeja, com filés feitos no fogo e selados com molho de manteiga já na mesa. O sabor das chamadas e da fumaça também se faz presente nos lagostins malhados e lagostas pontudas servidas com frutas e saladas.

O cardápio pode parecer comum, com beterraba grelhada e tartare de atum, mas ambos os pratos se tornam quase irreconhecíveis. O atum-do-pacífico, raspado do peixe com uma concha de abalone, proporciona uma variedade de texturas. Os pedaços do peixe são servidos com geleia de tomates levemente aquosa, e um imenso biscoito de arroz.

A beterraba é embebida no seu próprio líquido, e depois suspensa sobre o fogo por alguns dias, para que seu sabor se intensifique. Ela é então reidratada. O resultado nos faz lembrar que alguns dos pratos mais interessantes são feitos com legumes.

Uma chicória-de-bruxelas crua, servida por inteiro, é mergulhada num extraordinário molho. Entre as folhas carmesim encontramos pedaços de chicória-de-bruxelas grelhada misturados a cebolinha e alho envelhecidos, que aprofundam o amargor das folhas e conferem a elas uma qualidade quase animal quando as sentimos quebrando suculentas na boca. Esta chicória-de-bruxelas não serve como substituta para uma pilha de caranguejos, mas é uma distração deliciosa.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.