(Alex Cretey-Systermans/The New York Times)
(Alex Cretey-Systermans/The New York Times)

Chefs franceses criticam fabricação de queijo Camembert sem leite cru

Maior parte das 60 mil toneladas de Camembert vendidas anualmente na França é fabricada com leite pasteurizado

Elian Peltier, The New York Times

26 Maio 2018 | 10h30

PARIS -  Os conhecedores de queijos da França querem que todos os apreciadores da culinária do país ouçam o seu apelo angustiado: ‘Boicotem o Camembert francês’.

Porque, logo mais, advertem, esse ícone cremoso da França, de odor picante , dará lugar a uma pasta sem gosto camuflada como o produto autêntico. A partir de 2021, o Camembert fabricado com leite pasteurizado, com métodos industriais, será rotulado da maneira que só era permitida ao queijo artesanal, feito de acordo com a prática sacramentada pelo tempo, mais cara - à mão, usando leite cru.

Mais de 40 dos mais famosos chefs franceses, vinicultores, e especialista em maturação de queijos assinaram uma carta aberta, publicada no dia 15 de maio no jornal “Libération”, denunciando esta apostasia e pedindo ao presidente Emmanuel Macron que ponha um ponto final a ela. Sem designações separadas, eles preveem que o Camembert produzido com leite cru se tornará cada vez mais raro. 

“Exigimos Camembert com leite cru para todos!” dizia a carta, terminando com a declaração: “Liberté, égalité, Camembert!”

O documento denunciava as novas normas como “uma vergonha, um escândalo, uma impostura”, até mesmo uma “traição”, menosprezando o Camembert pasteurizado como “matéria morta” e “emplastro pasteurizado”. A pasteurização mata os germes, mas os apreciadores do Camembert insistem que ela mata também o sabor, fraudando o queijo de “terroir”, a característica única conferida pelo lugar de origem.

Alguns dos signatários, como a autora da carta, Véronique Richez-Lerouge, presidente de um grupo de cultores dos queijos tradicionais, e François Bourgon, um conhecido queijeiro, pediam inclusive um boicote do Camembert se a mudança for adotada. “O Camembert é o símbolo dos queijos franceses”, disse Bourgon. “Se ele morrer, outros o seguirão”.

Na realidade, os métodos antigos estão desaparecendo há muito tempo. A maior parte das 60 mil toneladas métricas de Camembert vendidas anualmente na França é fabricada em massa com leite pasteurizado, e somente 8,5% dele merece a designação “Camembert de Normandie”, o que significa que é produzido naquela região, de acordo com padrões específicos, com leite cru. Os fabricantes industriais tiveram a permissão de rotular o seu produto como “Fabriqué en Normandie”.

Os pequenos produtores da Normandia há muito se queixavam de que a pequena diferença do texto era enganosa. “Os vegetais que encontramos na relva transitam pelo corpo da vaca, por seu úbere, vão até o leite, o queijo, e finalmente, chegam às papilas gustativas”, disse Patrick Mercier, um dos poucos produtores de Camembert que utilizam leite cru. “Ao contrário do pasteurizado, o Camembert feito com o cru é a maneira perfeita de saborear o terroir da Normadia”.

Este ano, as duas partes concordaram que em 2021, os grandes produtores poderão chamar o seu queijo “Camembert da Normandia”, e os que aderem ao método antigo poderão chamar o seu de “Autêntico Camembert da Normandia”.

Na opinião de alguns conhecedores, isto contribui para confundir ainda mais a diferença, mas Mercier, que representou os pequenos produtores nas negociações referentes à nova designação, disse  que não há de que se preocupar.

“Os apreciadores do queijo autêntico ainda poderão comprar o verdadeiro Camembert”, ele disse “Pelo menos a guerra acabou, por enquanto”.

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