Erika P. Rodriguez / The New York Times
Erika P. Rodriguez / The New York Times

Como a gastronomia pode ajudar a reconstruir Porto Rico

Após passagem dos furacões Irma e Maria, produtores do estado americano assinaram compromisso com a culinária e o cultivo local para reerguer o que foi devastado

Julia Moskin, The New York Times

27 de março de 2019 | 06h00

SAN JUAN, PORTO RICO - Antes da devastadora passagem dos furacões Irma e Maria por Porto Rico no fim de 2017, Natalia Quiles Deyá era uma advogada que se dedicava a um novo hobby: cultivar mamões e raízes no terreno que ela alugou no fértil e verdejante interior da ilha.

Mas, depois que as tempestades passaram e o grau de devastação ficou claro, Natalia, de 32 anos, decidiu deixar o direito e participar da reconstrução da ilha, que passa pelo plantio. “Meu pai costumava dizer que a agricultura é o coração de todo país", disse. “Vi que a ilha precisava que algo grande fizesse a diferença.”

Um apaixonado movimento de valorização da culinária local em Porto Rico - valendo-se das tradições dos ilhéus, dos ingredientes nativos e dos produtores locais - vinha crescendo há mais de uma década. Então chegaram os furacões Irma e Maria - arrasando indiscriminadamente restaurantes e fazendas.

Ainda há falta de gêneros e interrupções no fornecimento de energia. Muitos produtores não voltaram. E boa parte do solo arável segue subutilizada. Mas outros se recuperaram, imbuídos de um compromisso reforçado com a autossuficiência, a culinária local e a própria ilha de Porto Rico. O movimento foi retomado “com sede de vingança", disse o chef José Enrique, cujo restaurante, em San Juan, é um destino procurado pelos amantes da cocina criolla, o estilo local de culinária que mistura inspirações espanholas, taíno, africanas e caribenhas.“Meus agricultores produzem raízes pelas quais ninguém se interessava antes, e posso comprar butifarra e longaniza frescas", embutidos tradicionais que são finalmente produzidos na ilha, em vez de serem importados por via aérea.

O chef Mario Juan, que cresceu em San Juan, estudou no Instituto de Culinária dos Estados Unidos e trabalhou cozinhando em Nova York antes de voltar em 2014. O plano de finalmente abrir o próprio restaurante foi levado pela tempestade. “Os furacões pareciam uma mensagem”, lembrou, dizendo que ele jamais teria sucesso como chef em Porto Rico. 

Mas, depois de se envolver nos esforços de recuperação, ele percebeu que o alimento e a capacidade de cozinhar seriam essenciais para a reconstrução da ilha. Agora, ele prepara sanduíches de carne suína em seu trailer. O pernil é um prato muito procurado na ilha. “O pernil representa nossa pátria, nosso patrimônio cultural, nossos ancestrais".

De volta ao cultivo

O botânico Gabriel Mejía Lugo, de 30 anos, cultiva verduras no interior da ilha, perto de Comerío. Ele começou a plantação em 2016; o furacão Maria arrasou sua colheita. Como muitos, ele fugiu para o continente. Agora, voltou a cultivar, mas “muitos dos mais velhos pegaram seus cheques e nunca mais voltaram", disse. 

Programas de auxílio foram administrados por várias agências locais e federais. O departamento de agricultura dos Estados Unidos ofereceu quase US$ 24 milhões a 828 agricultores de Porto Rico e das Ilhas Virgens Americanas.

Antes dos furacões, muitos tentavam reduzir sua dependência em relação a alimentos importados, que respondiam por 85% a 90% do fornecimento de comida à ilha. O potencial agrícola da região foi congelado por regulamentações definidas no continente. Depois das tempestades, as cadeias de fornecimento de alimentos já estabelecidas tiveram de ser abreviadas na corrida para alimentar a população faminta. E, conforme restaurantes, fazendas e fornecedores voltaram ao trabalho, novas cadeias foram forjadas.

O chef José Andrés, do continente, mobilizou uma rede de cozinheiros, agricultores e voluntários em Porto Rico. Erin Schrode, uma das principais representantes de Andrés no World Central Kitchen, tem vivido na ilha desde então. “Comprávamos toneladas de alimento todas as semanas, e todos os produtos frescos tinham de ser produzidos localmente - nada chegava à ilha", disse. “Comecei a formar uma rede ligando os chefs que precisavam de berinjelas, abacates e couve àqueles que produzem esses gêneros.”

Mejía depende de ingredientes que crescem rapidamente em estufas equipadas com tecnologia hidropônica. Antes de uma tempestade, ele consegue desmontar a operação; mesmo que perca todas as suas plantas, tudo estará funcionando novamente em questão de uma semana.

Depois dos furacões, os chefs dizem que a qualidade e a variedade dos produtos disponíveis estão melhores do que nunca. Durante gerações, vastas terras eram usadas por forasteiros para o cultivo de gêneros rentáveis como o tabaco, a cana-de-açúcar e café - nenhum destes pode alimentar os moradores.

O ceticismo em relação à ajuda vinda do continente parece alimentar um novo orgulho diante da cultura local. Os agricultores estão cultivando gêneros como couve e rúcula, mas também abrem espaço para o retorno de plantas e temperos nativos.

A robusta comunidade vegana em San Juan reflete no movimento em defesa da agricultura local, e se enquadra nas tradições culinárias mais antigas da ilha. O óleo é a forma de gordura eleita para cozinhar. Legumes que servem como recheio, como banana, inhame, taioba, iuca e orelha-de-elefante não proporcionam muito lucro, mas eram gêneros básicos antes da chegada das redes de restaurantes do continente nos anos 1950. “Agora, as pessoas são muito mais conscientes da origem dos seus alimentos", ressaltou Natália. 

 

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