Ryan Liebe/The New York Times
Ryan Liebe/The New York Times

Chef diz ter criado o cookie com gotas de chocolate 'perfeito'; veja receita

A confeiteira britânica Ravneet Gill fez inúmeros testes para chegar a sua versão da receita clássica

Charlotte Druckman, The New York Times - Life/Style

20 de novembro de 2020 | 05h00

Chamar seu biscoito de chocolate de "perfeito" é uma jogada ousada. Mas a chef confeiteira britânica Ravneet Gill não teve problemas em fazer isso. Até agora, ninguém contestou sua afirmação. No fim de março, ela fez uma live no Instagram para assar seus "biscoitos de chocolate perfeitos" de seu primeiro livro de receitas, The Pastry Chef's Guide: The Secret to Sucessful Baking Every Time [O guia de confeitaria da chef: o segredo para ter sucesso sempre, em tradução livre], que foi publicado pela Pavilion na Grã-Bretanha no primeiro semestre e chegou aos Estados Unidos em setembro.

As pessoas começaram a assar e compartilhar seus resultados no Instagram; fotos mostrando um biscoito dividido em dois, com uma migalha molhada pelo chocolate derretido, viscoso e brilhante. Gill, de 29 anos, postou todas elas em sua conta. Quase seis meses depois, ela conquistou 43 mil seguidores e "inadvertidamente fez com que muitas pessoas começassem a fazer cookies e bolos, porque perceberam que é muito fácil", disse.

Oito anos atrás, depois de concluir um curso de graduação em Psicologia, Gill decidiu estudar confeitaria. Sua mente estava voltada para uma "pâtisserie perfeita", ou, como descreve em seu livro, "as coisas que parecem irreais de tão lindas". Conseguiu um estágio em um restaurante, começou a trabalhar em uma loja de chocolates e a ter aulas na escola de culinária Le Cordon Bleu, em Londres. Escreveu que, de lá, "saltou de cozinha em cozinha".

Em 2015, Gill começou a trabalhar como chef confeiteira na St. John, instituição londrina, onde não havia composições elaboradas, guarnições ou ingredientes fora da estação. Naquela cozinha, ela descobriu a perfeição das madeleines com mel servidas sem adornos, direto do forno, e de um pudim esponjoso britânico cozido no vapor, regado com xarope e realçado com cerveja stout irlandesa. As versões de ambas as receitas estão no The Pastry Chef's Guide.

"Ela é muito boa em transmitir seus conhecimentos e compartilhar seus segredos comerciais", escreveu por e-mail Alcides Gauto, que trabalhou com Gill no restaurante Llewelyn's. De acordo com Gill, ela escreveu o livro para que cozinheiros amadores entendessem o que estavam fazendo e não tivessem medo, e também para que chefs que tinham mais conhecimento de confeitaria se familiarizassem com tudo isso. Ela enfatizou a importância de focar a teoria, algo que acredita que a maioria dos livros de receitas não aborda.

Seu trabalho começa com a chamada "Teoria Básica da Confeitaria", método que explica os elementos mais fundamentais da panificação, como a manteiga, o açúcar, a gelatina e o fermento, e como eles funcionam dentro das receitas. Em seguida, Gill se aprofunda nos "pesos-pesados" da confeitaria.

O capítulo sobre chocolate distingue um ganache de um crémeux; o de custard distingue o creme inglês do creme de confeiteiro. Assim, embora não encontre uma receita de torta de limão com merengue no livro dela, você aprenderá como fazer uma crosta em um capítulo, coalhada de limão em outro e merengue italiano em um terceiro.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

went for it. #civicbakeryduty

Uma publicação compartilhada por chardrucks (@chardrucks) em

Aplique as três técnicas para fazer a torta que você deseja. Os iniciantes que não se sentem à altura do desafio de doces em três camadas podem começar com um bolo de banana, arroz-doce ou aqueles cookies "perfeitos". A receita dos biscoitos inicialmente veio de um chef com quem Gill trabalhou em um clube privado, que a rabiscou em um pedaço de papel para ela.

Mais tarde, quando a receita desapareceu, ela fez uma engenharia reversa deles, executando inúmeros testes para colocá-los no menu de abertura do Llewelyn's, em 2017. Gill compartilhou os resultados com seus colegas de trabalho, perguntando qual açúcar eles preferiam nos cookies, qual formato, qual textura, trazendo rigor e determinação para o aperfeiçoamento da receita.

Ela chegou a uma mistura de açúcar mascavo e açúcar refinado (ou açúcar de confeiteiro), e descobriu que colocar a massa na geladeira produzia um biscoito mais substancial (em oposição a um mais fino, mais duro para mastigar e mais amanteigado). Enrolar imediatamente a massa em bolas, em vez de resfriá-la primeiro, deu a ela uma saliência arredondada que você gosta de ver em um cookie de chocolate.

Uma coisa surpreendente é a omissão da baunilha, presente na maioria das receitas de biscoitos de chocolate. Gill não pensou duas vezes. Como a baunilha ficou caríssima (agora é a segunda especiaria mais cara do mundo), ela parou de adicioná-la às receitas, a menos que queira ressaltar o sabor – em uma panna cotta (doce italiano), por exemplo, na qual sua presença seria acentuada.

"Era um ingrediente diário, mas agora não é mais. É como um ingrediente especial", comentou. Você não vai sentir falta. Talvez até prefira seus biscoitos de chocolate sem baunilha daqui para a frente. O resultado é algo que tem um sabor mais próximo da massa de biscoito – você tem o sabor da matéria crua, mas o gosto, a estrutura e a caramelização vêm com o cozimento.

"Um nunca é suficiente," confirmou Gauto. "Na verdade, acho que são os melhores cookies de chocolate que já fiz. E olha que fiz muitos outros", frisou Felicity Spector, jornalista que testou algumas das receitas do livro. Muitos podem argumentar que "o melhor" é ainda superior ao "perfeito".

— Receita: Biscoitos de chocolate perfeitos

Rendimento: 14 biscoitos

Tempo total: 30 minutos, mais 12 horas de refrigeração

140 gramas de manteiga sem sal, amolecida

140 gramas de açúcar mascavo

110 gramas de açúcar refinado

1 ovo grande

250 gramas de farinha comum

1 colher de chá de fermento em pó

3/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio

3/4 de colher de chá de sal marinho Maldon (ou sal kosher)

170 gramas de chocolate escuro (amargo), picado em pedaços grandes

1. Coloque a manteiga e os açúcares em uma batedeira ou tigela. Bata, em velocidade média, usando um batedor manual, um batedor elétrico portátil ou uma colher de pau por um a dois minutos, até a massa ficar mais clara, mas não fofa. (Não misture por muito tempo; se você bater a mistura até ficar superleve e fofa, isso fará com que o biscoito murche mais tarde, durante o cozimento.)

2. Adicione o ovo e bata em velocidade média até que os ingredientes se misturem bastante.

3. Em uma tigela separada, misture os ingredientes secos (toda a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal) e, em seguida, junte a mistura de manteiga usando uma espátula de silicone, até tudo se mesclar.

4. Adicione o chocolate picado e mexa a massa até distribuir uniformemente.

5. Imediatamente, faça porções cheias (cerca de 60 gramas), enrole-as em bolas e coloque-as em duas assadeiras forradas com papel-manteiga. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas. (Se você tiver pouco espaço, coloque todas juntas em uma forma antes de refrigerar e as redistribua em duas formas antes de assar.)

6. No dia seguinte, aqueça o forno a 177 ºC.

7. Certifique-se de que as bolas de massa estejam uniformemente distribuídas entre as duas assadeiras, uma vez que elas vão se espalhar. Asse os cookies por 13 minutos (ou 15 minutos, se estiverem congelados), até que estufem e dourem nas bordas. É preciso que o meio esteja ligeiramente mal assado.

8. Deixe-os esfriarem na assadeira; eles continuarão a endurecer conforme esfriam. Depois de frios, coma-os! (Esses biscoitos, em um recipiente hermético, podem ser consumidos em até três dias. As bolas da massa podem ser mantidas na geladeira por até dois dias ou duas semanas no freezer.)

The New York Times Licensing Group – Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito do The New York Times.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Tendências:

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.