Jun Michael Park/The New York Times
Jun Michael Park/The New York Times

Cidade da Coreia do Sul recupera tradição de fazer o kimchi em casa

Famílias cansadas de comer kimchi industrializado nas grandes cidades começaram a participar de festivais onde podem aprender a prepará-lo com ajuda de pessoas mais velhas

Choe Sang-Hun, The New York Times – Life/Style

29 de dezembro de 2020 | 05h00

GOESAN, COREIA DO SUL – A van da família estava repleta de uma carga preciosa – 11 caixas de plástico marrom com 68 quilogramas de kimchi que Ha Si-nae, o marido e três filhas haviam feito com as próprias mãos. “Estamos com uma reserva que vai durar até esta mesma época no ano que vem,” disse Ha, 40 anos, olhando feliz a pilha de caixas ao lado. “Nada faz uma família coreana mais segura do que um bom estoque de kimchi”.

Na Coreia, onde as pessoas gostam de dizer que “não podem viver sem o kimchi”, novembro é a temporada de produção da iguaria, o “kimjang”. E assim como a família de Ha, muitos coreanos tentam manter viva a tradição secular. O kimjang era antigamente um ritual tão atemporal quando a mudança das estações.

Quando chegava a primeira geada, as famílias preparavam pilhas de kimchi que estocavam em grandes potes de barro, muitas vezes enterrados no chão. Estes potes eram o seu sustento durante o longo inverno e a frágil primavera, quando não havia vegetais frescos. As Coreias do Sul e do Norte são tão orgulhosas do ritual do outono que fizeram campanha - separadamente, mas com sucesso – para que o kimjang fosse introduzido na lista da Unesco de “patrimônio cultural e imaterial da humanidade”.

Mas na era dos infalíveis kits de comida e de entrega em domicílio, a tradição está em declínio. “O que quer que elas façam igualmente bem, as grandes empresas não conseguem fazer o kimchi tão saboroso quanto o da mãe ou da sogra”, disse Ha. Ela costumava buscar o da mãe, uma prática comum entre muitas jovens coreanas que vivem em grandes cidades.

Mas quando sua mãe ficou velha demais para fazer o prato – Ha e o marido tentaram eles mesmos prepará-lo, usando receitas encontradas no YouTube. Frequentemente erravam. No ano passado, cansada do kimchi comercializado, mas incapaz de preparar o seu, a família de Ha começou a viajar para uma aldeia rural a fim de aprender. Goesan, uma área montanhosa na região central da Coreia do Sul, é famosa por suas gargantas espetaculares, pelas árvores Zelkova e por três produtos – milho, pimenta malagueta e repolho – os dois últimos são dois dos principais ingredientes do kimchi.

Han Sook-hee, 59 anos, e outras mulheres no condado de Goesan ainda fazem o kimchi para consumo próprio e dos filhos, que migraram para as cidades. Nos últimos anos, as mulheres começaram a receber pedidos de kimchi dos vizinhos dos filhos. Há quatro anos, um morador fez uma sugestão: por que não realizar uma oficina de kimjang para proporcionar à população idosa da aldeia uma renda extra durante a entressafra agrícola e ajudar os que querem aprender a arte de preparar o kimchi?

O festival foi um sucesso instantâneo. “Nós fornecemos os ingredientes fixos e prontos, e todas as famílias participantes os misturam no kimchi”, disse Han. “Também tentamos recriar a atmosfera alegre da preparação do kimchi”. Em um costume semelhante à construção do celeiro amish, aldeias inteiras costumavam aparecer durante o kimjang, para ajudar uma família a preparar o kimchi antes de ajudar uma outra.

Abatiam-se porcos e bebia-se makgeolli – um vinho de arroz coreano – com muitas cantorias e risadas. Durante o kimjang, as famílias limpavam centenas de repolhos e os mergulhavam em grandes cubas de água salgada por uns dois dias, revirando-os duas vezes por dia. Cada folha de repolho era recheada com um molho feito de pimenta, alho, gengibre, cebola, rabanetes, peixe fermentado e outros ingredientes.

Os repolhos eram então empilhados e colocados em jarros pressionando-os. A fermentação lática dava ao kimchi um gosto e uma textura únicos. Depois do sucesso da oficina do Cavalo Branco, o governo de Goesan começou a hospedar um “festival do kimjang” de três dias de duração no outono passado.

“O festival do kimjang servirá de ponte entre as famílias urbanas que desejam preparar o seu kimchi e os nossos camponeses que querem vender o repolho e outros ingredientes do prato”, disse o prefeito de Goesan, Lee Cha-young. O primeiro festival atraiu 89 mil pessoas no ano passado.

Este ano, por causa da covid-19, o condado realizou uma versão socialmente distanciada no seu estádio. Shin Tae-sook, 71 anos, participou da festa no ano passado porque disse que tornava o trabalho mais fácil. Este ano, ela trouxe a filha, o genro e a avó com ela. Usou o molho fornecido pelo condado, mas acrescentou um toque da família – um balde de ostras cruas. “Uma refeição coreana não está completa sem o kimchi; ficamos sem jeito quando não temos o kimchi na mesa”, disse Shin. “O kimchi é um prato, mas com ele você pode fazer outros pratos”. E os enumerou: “sopa de kimchi, guisado de kimchi, panqueca de kimchi, kimchi qualquer coisa”, falou. “Não se pode falar de comida coreana sem falar do kimchi”

“O kimjang e o kimchi uniram a comunidade coreana”, afirmou Kim Jeong-hee, diretor do Museu Jinji, especializado em história da culinária coreana. Hoje, as famílias coreanas não consomem tanto kimchi em casa como os seus ancestrais. Elas comem fora mais frequentemente e têm muitas alternativas para escolher. Também compram mais kimchi industrializado, 38% do qual é importado da China. Em 2018, quatro em cada dez famílias sul-coreanas disseram que nunca tinham feito o kimchi ou não sabiam fazer, segundo o Instituto Mundial do Kimchi.

Mas o kimchi continua sendo o alimento que as famílias coreanas gostam de compartilhar. As receitas em geral variam de uma aldeia para outra, e de uma família para oura, passando de geração em geração. Um pedido para repetir é considerado um grande elogio e motivo de orgulho. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

The New York Times Licensing Group - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito do The New York Times

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.