(Dina Litovsky/The New York Times)
(Dina Litovsky/The New York Times)

Cozinha filipina é um festival de sabores salgados e ácidos

Variedade da gastronomia filipina reflete a história e a diversidade do país

Ligaya Mishan, The New York Times

20 Abril 2018 | 15h45

Em 1883, José Rizal, o futuro herói e mártir da Revolução Filipina, estudava em Madri e sentia muita saudade do seu país. Principalmente do bagoong, uma pasta de peixe salgada e deixada fermentar até exalar um forte fedor; à certa altura, a saudade se tornou tão aguda que a família preocupada enviou um pote para ele de Manila. Mas o pote se quebrou no navio, soltando seu odor acre e, segundo contam, deixou os passageiros horrorizados.

Hoje, nos Estados Unidos, há um americano de origem filipina para cada cinco asiático-americanos, e a culinária filipina já faz parte da cultura americana. Mas os seus sabores ainda têm o poder de impressionar.

A cozinha filipina se enriqueceu com os primeiros contatos com os comerciantes malaios, chineses e árabes, bem como com os séculos de ocupação espanhola. Hoje, o seu perfil é peculiar: salgado e azedo acima de tudo, com uma menor proporção do doce que poderia mitigá-los e o fogo da pimenta da cozinha dos seus vizinhos do Sudeste Asiático.

O bagoong é um condimento comumente preparado com o minúsculo krill, anchovas ou “bonnetmouth” fermentados, com um profundo sabor que lembra o do queijo curado em  grutas, uma espécie de carne de sol, e uma contribuição extra do fundo do oceano.

Juntamente com o seu derivado, o patis (molho de peixe), ele é um tempero essencial que reivindica um lugar à mesa ao lado da suka (vinagre) e do ketchup de banana (bananas cozidas no vinagre e massa de tomate), como condimento e como ingrediente.

Por isso, faz parte do que a historiadora de culinária Doreen Fernandez, nascida em Manila, chamou de uma “galáxia de complementos de sabores” que definem como a gastronomia filipina, com os seus temperos em geral acrescentados aos pratos depois de servidos de acordo com o gosto de cada comensal.

O vinagre é o sabor de fundo do adobo, talvez o prato filipino mais conhecido, cujos ingredientes e método de preparo são anteriores ao seu nome espanhol. Basicamente, o adobo é um guisado de carne marinada no vinagre e alho e cozido lentamente, entretanto, os seus outros ingredientes são contestados: alguns juram que é o molho de soja, enquanto outros o menosprezam por se tratar de um ingrediente importado; outros ainda acrescentam óleo de achuete (feito de sementes de annatto), leite de coco, açúcar ou tinta de lula.

Mas a romancista Gina Apostol afirma que é a sopa de sinigang, ácida, que fala diretamente à alma filipina.

Ela é “o prato mais representativo do paladar filipino”, ela disse, em parte porque se adapta “a todas as classes e bolsos”. As receitas variam, mas o objetivo é o mesmo: uma acidez tão profunda que o primeiro gole deve provocar arrepios.

No entanto, não há um prato único que possa resumir o paladar filipino. “Uma festa de sabores diferentes é o máximo”, observou Nicole Fonseca, que dirige o Maharlika e o Jeepney em Nova York. 

“Os molhos se misturam, se complementam  e se fundem”. O sinigang e o adobo provavelmente constam da maior parte dos cardápios filipinos, juntamente com o dinuguan, um cozido de carne de porco que pode constitui um desafio até mesmo para os filipinos.

“Quando eu era menina, o dinugan era um tipo de bicho papão da culinária, um prato que os adultos usavam nas histórias que contavam para assustar as crianças”, disse Genevieve Villamora, uma das proprietárias do Bad Saint de Washington.

Mas é o sangue rico em minerais que dá ao cozido seu lastro e toque ligeiramente metálico como o que experimentamos ao lamber uma faca.

Para muitos filipinos, os pratos típicos da sua cultura são inseparáveis dos dias de comemoração. “Os alimentos costumam marcar a ocasião”, afirmou Angela Dimayuga, que recentemente era a chef do Mission Chinese Food em Nova York.

Para a comemoração mais importante - como foi o aniversário de 99 anos da sua avó, no ano passado - só poderia haver um prato principal: o lechon, o leitão assado no espeto, o courinho brilhante fino como laca, quebradiço.

Depois de uma festa, King Phojanakong, o chef da Kuma Inn em Nova York, explicou, o lechon é cortado em pedaços: “Usa-se a cabeça para o sisig” - preparado com orelhas e as bochechas do animal - “os pés para o adobo, o sangue e os miúdos vão para o preparo do dinuguan, e com as sobras, faz-se o paksiw”, um cozido com vinagre acompanhado por uma pasta semelhante a patê de fígado.

“Aqui em geral come-se  da cabeça ao rabo”, ele disse, “mas  este é apenas um costume”.

Peixe seco marinado no vinagre, e ginisang ampalaya, melão amargo saltado, com ovos.

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