A demanda pela entrega de comida não para de aumentar, e com ela vem um novo conceito de negócios: a cozinha fantasma. São restaurantes, habitualmente do segmento fast food/casual, que oferecem refeições exclusivamente via aplicativos como Uber Eats. As cozinhas fantasmas podem abrigar extensões de restaurantes existentes ou novas marcas.
Mas os clientes não podem retirar o pedido no restaurante, nem comer em um espaço vizinho à cozinha. A parte lucrativa está no edifício: várias cozinhas fantasmas podem coexistir no mesmo espaço físico, dividindo ingredientes, equipamento e funcionários para atender a pedidos de diferentes marcas de restaurantes (na prática, isso significa que o cliente pode pedir comida indiana, hambúrgueres ou falafel em diferentes restaurantes, mas a comida é toda feita no mesmo endereço).
As cozinhas fantasmas estão surgindo em número cada vez maior na Europa e em ambas as costas dos Estados Unidos. Essas cozinhas são acompanhadas por uma dose de energia da indústria da tecnologia sob a forma de alguns nomes conhecidos: Travis Kalanick, ex-diretor executivo da Uber, vem trabalhando na CloudKitchens, uma startup dedicada às cozinhas fantasmas.
O fundo soberano da Arábia Saudita, importante investidor da Uber, teria investido US$ 400 milhões na nova empresa. E a startup Reef Technology, de Miami, que opera diferentes negócios além de cozinhas fantasmas, atraiu financiamento do SoftBank, que ajudou a financiar a Uber e a WeWork.
Algumas empresas de entregas, incluindo a DoorDash, criaram suas próprias cozinha fantasmas. Cozinhas desse tipo possibilitariam que uma empresa como a DoorDash, ativa nos Estados Unidos, Austrália e Canadá, controlasse a operação de ponta a ponta. Os criadores dessas cozinhas acreditam que o conceito representa a lógica inexorável do mercado, uma otimização adicional de um sistema já eficiente. Mas ainda não está claro como isso vai afetar as pessoas e os empregos. O resultado pode ser um menor número de empregos com salários melhores.
E, se essas cozinhas começarem a fazer sucesso maciço nas cidades, o preço dos imóveis pode aumentar. “Os restaurantes de família e os restaurantes com salões maiores podem ter dificuldade para concorrer com essas cozinhas na nuvem", disse Mireya Loza, professora de estudos alimentares da Universidade de Nova York. “Minha pergunta é: onde as pessoas de diferentes origens poderão interagir?”
Os restaurantes de fast-food, por exemplo, se tornaram locais de reunião para pessoas que carecem de espaços públicos onde possam passar o tempo. A professora Marcia Chatelain, da Universidade Georgetown, em Washington, destacou que o McDonald’s, por exemplo, se tornou um pólo para diferentes tipos de atividades cívicas, desde a inscrição de eleitores até o ritual diário dos idosos reunidos para o café. Mas Callum Cant, autor de Riding for Deliveroo: Resistance in the New Economy, disse que, quando as cozinhas fantasmas foram introduzidas na Grã-Bretanha, elas logos se tornaram pólos de organização entre os trabalhadores.
“Em Nottingham, as cozinhas fantasmas foram muito úteis", disse Cant. “As pessoas conversavam entre si quando estavam lá.” Isso supõe que o modelo não acabaria simplesmente eliminando o elemento humano das entregas. Ainda que Cant duvide da praticidade deste avanço, ele acredita que os proprietários esperam em algum momento automatizar completamente a produção e a entrega de comida.
David Chang, operador de restaurantes responsável pelo Momofuku, também conhece os planos desse tipo. “O fator que pode alterar a equação é a automatização total de tudo", disse ele. “Pessoalmente, acredito que é nesse momento que os adeptos da tecnologia não se preocuparão mais com o equilíbrio perfeito da comida. Vamos delegar a tarefa aos computadores.” / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL
