Stella Kalaw
Stella Kalaw

Escritora divulga a culinária (revolucionária) das Filipinas

Doreen Fernandez tinha como missão recuperar o passado; ela escrevia sobre a cozinheira de casa, os vendedores de rua, e sobre camponeses, pescadores e coletores

Ligaya Mishan, The New York Times

16 de agosto de 2019 | 06h00

Quando os seus lares seguros em Manila deixaram de ser seguros, os rebeldes buscaram abrigo na casa de Doreen Gamboa Fernandez, a filha de um proprietário de plantações de cana de açúcar que se tornou professora de literatura e passou a escrever sobre culinária. Isto foi na década de 1980, e as Filipinas ainda estavam sob a ditadura de Ferdinand Marcos.

Ali, ela cuidava de suas feridas à bala e preparava para eles refeições elaboradas. Depois, enquanto seus hóspedes se recuperavam, ela voltava à mesa de trabalho e retomava a tarefa de documentar as tradições culinárias indígenas, menosprezadas e ignoradas durante séculos de colonialismo, de um arquipélago composto por mais de 7 mil ilhas e com cerca de 200 línguas.

Doreen treinou a sua atenção em pratos baratos e caros, desde as humildes carinderias, os carrinhos de beira de estrada enquanto os empregados afastavam as moscas, e os refinados restaurantes “com toalha na mesa” que serviam comida americana e espanhola. A sua prosa era poética e direta, quer quando descrevia “o raspar e o sussurro distintos” do gelo moído na sobremesa halo-halo, quer o ubod (espécie de rolinho primavera de palmito) recém-cortado, o miolo do coqueiro, “que uma hora antes fora ainda o coração de uma árvore”.

Em 2002, quando ela morreu aos 67 anos durante uma visita a Nova York, a fama de Doreen já era internacional: Raymond Sokolov, ex-editor de culinária do Times, disse: “Ela foi a mais importante escritora e historiadora de culinária que eu conheci”.

Na Segunda Guerra Mundial, sua família foi evacuada para uma fazenda vizinha, escreveu Doreen mais tarde – camote (batata doce) e mandioca “fervidas e mergulhadas em açúcar” e frutinhas silvestres e folhas verdes semelhantes a grama cresciam entre os pés de cana. Sua mãe improvisou uma batedeira que transformava leite de búfala em manteiga, e, quando matavam um porco, as crianças enchiam as tripas de carne para fazer chorizo.

Em 1968, seu marido, o designer de interiores e arquiteto Wili Fermandez, foi convidado para escrever resenhas de restaurantes para The Manila Chronicle. A coluna Por-au-Feu tinha a assinatura dos dois, embora somente ela escrevesse. Em 1972,  Marcos impôs a lei marcial e fechou o Chronicle assim como a maioria dos jornais do país. Pouco depois, Doreen começou a lecionar na Universidade Ateneo de Manila, onde vários professores haviam entrado na clandestinidade para lutar contra o regime.

Doreen contribuiu à sua maneira, transcrevendo aulas revolucionárias e servindo de correio para a oposição em suas viagens ao exterior. Escreveu sobre comida para Mr and Ms, uma revista sobre estilo de vida,  cujo formato elegante camuflava uma agenda contra Marcos e, a partir de 1986, para The Philippine Daily Inquirer, onde sua coluna, In Good Taste, foi publicada por 16 anos.

O seu trabalho tinha como missão  recuperar o passado. Ela escrevia principalmente sobre a cozinheira da casa; os vendedores de rua; e sobre os que dependem dos frutos abundantes que a terra oferece: camponeses, pescadores e coletores. Charles Olalia, chef do’Ma’am Sir’ de Los Angeles, assaltou a biblioteca da mãe à caça de raras compilações importadas. “Os vencedores são sempre os que contam a história”, afirma Olalia.

Mas a pesquisa de Doreen mostrou que a comida filipina era mais do que uma mistura  de influências impostas de fora. Os ingredientes e a técnica de outras culturas não só foram emprestadas, como adaptadas e “indigenizadas”, como gostava de dizer,  a fim de apelar para o paladar local. Alguns de seus leitores hoje ficariam surpresos de saber que ela não cozinhava. O que não era inusitado para  uma mulher filipina refinada do seu tempo. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

 

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