Julia Gartland/The New York Times
Julia Gartland/The New York Times

Em 2021, siga as receitas ao pé da letra

Minha resolução de Ano Novo na cozinha é fazer as receitas exatamente como estão escritas, para conhecer melhor seus criadores sem alterar os pratos de acordo com minhas experiências e preferências

Genevieve Ko, The New York Times - Life/Style

26 de janeiro de 2021 | 05h00

Quase toda noite, faço o jantar usando o que quer que esteja na geladeira, escolhendo receitas de um catálogo mental de opções e preparando-as de memória.

Cozinho profissionalmente, por isso a comida fica gostosa. Mas não me deixa emocionada, não faz com que eu me esqueça de que estou em pé em frente ao fogão porque estou sentindo os sabores de um lugar, de uma paixão distante e muito mais empolgante que minha cozinha.

Senti tudo isso no mês passado, quando fiz a receita de carne con chile rojo – carne com pimenta vermelha –, de Claudia Serrato. Enquanto cozinhava, eu me perguntei se deveria substituir o caldo de frango por caldo de vegetais ou se deveria aumentar a temperatura do forno, mas preferi seguir as instruções ao pé da letra. Fui recompensada com uma carne assada tão macia que chegava a se desmanchar ao toque do garfo, partindo-se em tirinhas prontas para ser mergulhadas no molho vermelho e picante com pimentas secas.

Foi um dos melhores pratos que preparei ao longo do ano. É assim que quero cozinhar em 2021.

Minha resolução de Ano Novo na cozinha é fazer as receitas exatamente como estão escritas, para conhecer melhor seus criadores sem alterar os pratos de acordo com minhas experiências e preferências.

Os benefícios óbvios são comer algo delicioso e aprender uma coisa nova, não como alguém que viaja sem sair de casa ou que vai a um restaurante, mas como um participante ativo. A recompensa menos aparente é colocar em xeque meu arcabouço culinário, para continuar tornando minha visão de mundo mais ampla e equilibrada. Minha esperança é que essa forma de cozinhar com empatia possa levar a mais união e compreensão também do lado de fora da cozinha, se mais pessoas a adotarem.

Para aceitar verdadeiramente as raízes e a cultura de outra pessoa, tenho de colocar de lado meus pressupostos gastronômicos ou de outra natureza. Para isso, preciso fazer um esforço consciente que parece antinatural, já que aprender a cozinhar é um pouco como andar de bicicleta.

Você começa com as rodinhas – livros de culinária, vídeos, aulas – e cai muitas vezes até encontrar o equilíbrio. Com bastante prática, você começa a ter uma sensação parecida com aquele momento em que o movimento incerto do guidão dá lugar ao equilíbrio na bicicleta. A mudança é repentina e irreversível, o corpo é inundado por um conhecimento que imediatamente parece inato.

Com a cozinha é a mesma coisa. Você não se sente inteiramente no controle do processo até que saiba o suficiente para comandá-lo.

E, uma vez que você sabe, é difícil deixar de lado os hábitos conhecidos. Quando tento fazer uma nova receita, costumo ajustar os ingredientes de acordo com minhas preferências – menos açúcar nas sobremesas, mais acidez nos molhos de salada – e modificar as técnicas com base naquilo que domino. Durante meu estágio em um restaurante francês, fui treinada a refogar a cebola em fogo baixo até ficar macia, mas não dourada. Isso significa que muitas vezes a refogo dessa maneira, mesmo quando a receita pede que fiquem torradas e crocantes.

No ano passado, refletindo sobre como um preconceito inconsciente pode dominar a cozinha, percebi que deveria começar a cozinhar de acordo com o que o criador da receita está me oferecendo, sem impor minhas ideias à receita. Ao inserir aquilo de que gosto ou não gosto, perco a oportunidade de conhecer outra pessoa, de ver (e provar) sua história e sua cultura a partir de sua perspectiva. Quero experimentar o prato por meio das pessoas que o conhecem com mais intimidade.

Trata-se de uma maneira muito literal e prática de se colocar no lugar de outra pessoa. Contudo, essa viagem não é uma caminhada de 15 quilômetros subindo um morro cheio de neve até a escola, mas o caminho de volta para casa, na descida divertida de trenó. Por mais que seja importante ter empatia com as dificuldades e injustiças enfrentadas por outras pessoas, também é importante compartilhar os momentos de felicidade. E não existe lugar mais cheio de alegria que a cozinha.

Depois de pensar nisso em junho e julho, coloquei essas ideias em prática em agosto e redescobri o prazer de cozinhar – e de comer – algo completamente novo para mim. Para saciar meu desejo por korma vegetal, decidi deixar de lado o serviço de delivery e tentar uma receita do livro At Home With Madhur Jaffrey. Nele, a chef oferece o korma feito no sudeste indiano, conhecido como kurma, que cobre vegetais aferventados com coco ralado e molho de iogurte misturado com sementes refogadas de mostarda marrom, pimenta e folhas de curry. O prato, servido intencionalmente à temperatura ambiente, é tão refrescante quanto uma salada e tem o tempero complexo de qualquer outro curry.

Para mim, esse foi o ponto alto de um ano pandêmico repleto das reconfortantes receitas familiares ricas em carboidratos. Seguir as instruções atenciosas de Jaffrey foi como fugir da rotina culinária. O melhor é que esse é um prazer fácil de alcançar, especialmente se você seguir as seguintes sugestões:

Procure receitas que devem ser seguidas com precisão

Muitas receitas, como as opções de refeições rápidas, concebidas para ser flexíveis, são uma opção útil nos dias mais atarefados. Mas as receitas mais profissionais devem ser preparadas exatamente como foram escritas. Para saber se o criador de uma receita espera que ela seja seguida ao pé da letra, procure os detalhes incluídos para garantir seu sucesso. Em Chicano Eats, Esteban Castillo oferece uma versão de chocoflan com doce de leite e explica cuidadosamente como alisar a mistura de chocolate e colocar o flan por cima para manter as duas partes separadas.

Escolha receitas que funcionam da maneira como foram publicadas

Como você sabe se uma receita funciona se nunca tentou fazê-la? Além dos comentários de críticos e leitores, você pode ler os agradecimentos nos livros de receita para saber se os autores agradecem aos chefs que as testaram. A maioria das grandes editoras testa e edita as receitas antes de publicá-las.

Escolha receitas que pareçam surpreendentes

Para ter uma experiência reveladora, experimente algo diferente do que você conhece – seja o prato todo, seja parte dos ingredientes ou das técnicas. Ansiosa para experimentar todas as receitas da África Oriental no livro In Bibi's Kitchen, de Hawa Hassan e Julia Turshen, comecei com tsaramaso malagasy (feijão-branco malgaxe tradicional), da chef Jeanne Razanamaria, de Madagascar. Estou habituada a salgar os ingredientes em todos os estágios, mas Razanamaria orienta a só temperar o feijão depois que estiver macio e os legumes, quando estiverem cozidos. Sua técnica levou a sabores terrosos e picantes muito complexos.

Consiga todos os ingredientes, até os que são difíceis de encontrar.

A pesquisa é parte do aprendizado sobre outras culinárias. A internet facilitou a compra de ingredientes secos, e passar algum tempo olhando as prateleiras do mercado é um bom passeio para quem se sente à vontade para sair de casa durante a pandemia. É uma forma de ver, ouvir e sentir o cheiro do mundo ao redor no seu bairro.

Leia a receita com atenção e não fuja dela

Mesmo antes de começar a cortar, leia as notas que acompanham o prato – ou o livro inteiro – para contextualizar a receita. Em seguida, leia a receita toda para conhecer o passo a passo, já que os métodos podem ser diferentes dos que você espera. Resista à tentação de alterar a receita com base em pratos similares, para que você se abra à possibilidade de uma revelação. O curry de frango com coco, de Desmond Tan e Kate Leahy, no livro Burma Superstar, só acrescenta o curry em pó no último minuto de cozimento. Esse acréscimo surpreendente no fim da preparação oferece um sabor excepcionalmente vibrante.

Coma com a mente aberta

Somos criados para apreciar alguns sabores instintivamente (pense na sobremesa) e para amar o que já conhecemos, mas acho útil lembrar que o que torna a cozinha empolgante é saber que ainda existem muitas coisas a descobrir. A culinária evolui como nós, por meio de conexões, abertura, respeito ao próximo, vontade de compartilhar o que conhecemos e experimentar o que nunca provamos.

Essa resolução culinária não serve apenas para este ano ou para o ano que vem. Não se trata de uma missão com prazo de validade, mas de uma jornada que pode durar a vida inteira.

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