John Haggart / The New York Times
John Haggart / The New York Times

Culinária 'tex-mex' ou mexicana do Texas? Um chef tem a resposta

O chef Adán Medrano explica que o preparo da cozinha 'tex mex' se distancia da culinária indígena do sul do Texas

Rachel Wharton, The New York Times

10 de maio de 2019 | 06h00

HOUSTON, TEXAS - O bairro Second Ward desta cidade está repleto de tentações para Adán Medrano, escritor e chef. O bairro mexicano-americano é a terra das perfeitas tortilhas folhadas no Doña María Mexican Cafe, feitas com farinha de trigo ou de milho, dobradas e recheadas de ovos e carne seca desfiada – chamada machacado. Há os tamales assados do Original Alamo Tamales, com cascas escurecidas e tiras caramelizadas de massa e carne. E há a Taqueria Chabelita, onde a proprietária Isabel Henríquez Fernández, faz feijão cuja intensidade esfumaçada não vem da gordura do porco, mas da fritura lenta em uma frigideira quente.

Para Medrano, que cresceu em San Antonio, Texas, cujos familiares vivem há gerações de ambos os lados do Rio Grande que separa os Estados Unidos do México, esta é a sua herança culinária. Só não a chamem de tex-mex, falou. Ele prefere defini-la "mexicana do Texas".

Mexicana do Texas é a culinária indígena do sul do Texas, segundo Medrano, de 71 anos, cujo segundo livro de cozinha, Don’t Count the Tortillas: The Art of Texas Mexican Cooking, será publicado em junho. Não se equivoquem: Tex-Mex é uma cozinha que deve ser respeitada e celebrada, ele disse. O que ocorre é que os padrões tex-mex como queso e combo fajitas com galinha e camarão não lembram a comida familiar a pessoas cujas raízes texanas remontam a 12 mil anos atrás. “Essa não é a nossa comida”, declarou Medrano. “Nós não comemos esses pratos”.

E sim pratos como galinha escaldada com abobrinhas e milho, a sopa de tomate com macarrão (fideos), e camarões do golfo e cactos de panela em uma mistura de pimentões vermelhos secos. É o simples picadillo de carne moída ou a carne de panela com batatas chamada carne guisada, ambos sutilmente temperados com pasta de pimenta em grãos, alho e cominho socados.  É o que Juan Hernández, do Doña María Mexican Café, descreve como “cozinha ao estilo da mama” - a mama é sua esposa, Anna Hernandez. Juan nunca chamaria a comida que ela faz de Tex-Mex; na realidade, foi ela que inspirou o Tex-Mex.

Isso começou no início dos anos 1900, quando a cozinha americana-mexicana foi adaptada nos restaurantes geridos “por anglos para anglos”, disse Medrano. Nos anos 70, os autores começaram a referir-se a ela como Tex-Mex: feijão cozido batido; chili feito com especiarias em pó e caldo, em vez de carne com pimentões baseada em pimentões vermelhos inteiros secos; fajitas com tudo menos a fraldinha que dá o nome ao prato; e queijo extra em todos os pratos.

Medrano teve a ideia de distinguir o Mexicano do Texas do Tex-Mex depois que se matriculou no Culinary Institute do programa americano em San Antonio, em 2010. As aulas foram uma revelação para ele: a sua comida não precisava apenas de um campeão, mas de um nome.

Sua pesquisa inicial sobre a história desta comida está em seu primeiro livro de cozinha Truly Texas Mexican: A Native Culinary Heritage in Recipes, publicado em 2014. Desde então, Medrano viajou pela região, cozinhando, dando conferências em escolas e museus, e coligindo o conhecimento de chefs, antropólogos e cozinheiros de famílias.

Até  o fim da Guerra Mexicana-Americana em 1848, grande parte do Texas passara a fazer parte do México, enquanto durante séculos antes disso fez parte do vice-reinado da Nova Espanha. Para Medrano, o coração da cultura mexicana do Texas inclui o sul do Texas, mas também os estados setentrionais do México: Chihuahua, Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas. Estes ficam do outro lado do Rio Grande, mas compartilham do mesmo terroir, que inclui árvores de mesquite (feijões) e pecan, bosques de yucca e figos da Índia; alimentos básicos como abóbora, feijão, batatas, pimentões, milho; e frutos do mar dos rios e do Golfo do México.

Mario Montaño, antropólogo do Colorado College que estuda alimentos perto da fronteira, diz que a cozinha desta região foi influenciada por séculos de comércio, colonização e migração da Europa, do Oriente Médio, e da África, bem como pelos mexicanos que viviam nas regiões ao sul e se mudaram para o norte.

Entretanto, a comida mexicana do Texas tem suas raízes nos grupos indígenas nômades que se movimentavam de ambos os lados do rio durante séculos, antes da chegada dos espanhóis. Muitos destes povos, conhecidos em geral como Nação Tap Pilam Coahuiltecan, nos anos 1700 mudaram-se para as missões católicas fundadas em San Antonio.

Foi aí que começou a surgir a comida mexicana do Texas, disse Ramon Vasquez, membro da nação, observando que os seus ancestrais  prepararam o primeiro alimento ‘sobre a pedra quente no buraco’, muitas vezes com cortes de carne desprezados, como a cabeça do boi, que os espanhóis deixavam para eles. “O que existia aqui deu origem ao que os texanos comem hoje". / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

 

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