Saumya Khandelwal para The New York Times
Saumya Khandelwal para The New York Times

Vinte anos depois, livro sobre cultura da conserva na Índia vira clássico

Livro de receitas de 20 anos, repleto de receitas de comida caseira, é simples, mas tornou-se um clássico cult na Índia

Tejal Rao, The New York Times

29 de fevereiro de 2020 | 06h00

CHENNAL, ÍNDIA – Usha Prabakaran estava em casa, conversando ao telefone, quando começou a falar coisas sem sentido. Sua fala desandou. A visão ficou turva e ela caiu no chão. Era 1998, e Usha, uma ex-advogada que morava em Chennai, uma importante cidade no sudeste da Índia, na costa, acabava de concluir dez anos de intensas pesquisas e testes de receitas culinárias para o seu livro de cozinha, uma obra abrangente que escrevera sem nenhum colaborador: Usha’s Pickle Digest.

Estava marcada uma festa para a semana seguinte. No hospital, ela soube que tinha um fungo raro no cérebro e precisava de uma cirurgia para a retirada do tumor. A recuperação foi longa. O livro e o almoço foram esquecidos. Mas nos 20 anos seguintes, Usha’s Pickle Digest, com apenas mil exemplares impressos, tornou-se um clássico cult na Índia e na sua diáspora.

Os exemplares foram escassos. Durante anos, a única maneira de conseguir um era enviar um email à própria autora, que então mandava um arquivo em PDF. (Hoje está disponível pela Amazon.) Usha, hoje com 64 anos, ficou conhecida como a “rainha das conservas” da Índia, mas não se interessou em transformar o seu livro em dinheiro. “Não sei nada de publicação de livros, e nunca me interessei em vender livros”, afirmou. “Minha função é manter vivo o passado”.

A cultura da conserva da Índia remonta a milhares de anos atrás, a quando os pepinos e outros legumes eram conservados simplesmente no sal. A moderna conserva indiana é mais complexa – quente e picante, profundamente perfumada por especiarias aromáticas esmagadas.

Nada escapa da conservação: todo tipo de ameixas, vários tipos de cerejas, sementes de feno-grego, brotos de bambu, groselhas, flores de hibisco e nozes verdes. Estas conservas estão na mesa do café da manhã, do almoço e do jantar, expandindo os prazeres de cada refeição.

A única verdadeira característica que define a cultura a conserva da Índia é talvez a sua difusão. Como disse Usha, “a desordenada variedade de extraordinárias permutações”. No seu livro, ela se limitou a mil receitas. Usha aprendeu a fazer conservas com a sogra, que a mandava para casa com potes de groselhas no iogurte, casca de laranja doce e amarga e ameixas de Bengala recheadas.

Usha aprendeu por conta própria, a virar os jarros no sol para que a fruta secasse de maneira uniforme, e a combinar tamarindos velhos e novos para equilibrar seus níveis de acidez. Ela quis documentar as variedades das conservas tradicionais, e a compartilhar todas as dicas que recebia. Falou com algumas editoras, e quando nenhuma delas se interessou, decidiu publicar o livro por conta própria.

Na Índia, o uso da conserva pertence às cozinheiras domésticas e aos fabricantes de conservas da comunidade. Estes cozinheiros transmitem o próprio conhecimento das conservas regionais e os estilos de cada família, trabalhando lado a lado com outras cozinheiras. Usha temia que, sem alguém preocupado em documentar esta tradição, a perda gradativa deste conhecimento seria inevitável. “O motivo pelo qual resolvi escrever o livro foi assegurar que a enorme cultura culinária deste país permanecesse no mapa”, ela disse.

Cada pessoa que ela conhecia, se transformou em uma fonte de informações. “Meus amigos me chamaram de diaba esperta, porque conseguia arrancar uma receita de conservas de cada um”, ela contou. Reduziu as receitas a uma lista de cinco mil, e testou por três vezes cada uma na cozinha da sua casa.

Depois da morte do marido, em novembro, ela se concentrou na finalização do seu segundo livro. Usha’s Rasam Digest, que levou dez anos para se concluir, reúne mil receitas de rasam, uma sopa vegetariana consumida todos os dias, também chamada saaru. O rasam é extremamente familiar para os indianos, mas as diferentes regiões e famílias têm seus respectivos métodos.

À medida que ela ia colecionando receitas, descobriu algumas tão extraordinárias que  dedicou a elas o capítulo das “deslumbrantes superstar”. Outras faziam maravilhas com as sobras da cozinha, e revelavam a imaginação e a inteligência das cozinheiras do lar, que conseguiam arrancar sabores praticamente de qualquer coisa. “Até um simples rasam de pimenta preta reserva enormes promessas”, ela disse.

Usha pretende publicar o livro por conta própria. Ela quer que os cozinheiros o encontrem com facilidade, desde o começo, mesmo que isto signifique distribuí-lo gratuitamente. “Quero que todos compreendam a profundidade da cozinha indiana”, afirmou. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

Tudo o que sabemos sobre:
culináriagastronomia

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.