Joy Bonala para The New York Times
Joy Bonala para The New York Times

Destiladores tentam engarrafar os sabores locais

Uísques Saskatchewan, Minnesota ou Pensilvânia são produzidos tendo em mente o terroir

Clay Risen, The New York Times

30 Agosto 2018 | 10h15

PITTSBURGH - Nos últimos anos, alguns quarteirões de armazéns do Strip District, que vão do centro de Pittsburgh ao norte da cidade, às margens do Rio Allegheny, tornaram-se um centro de inovações.

Entre os laboratórios e startups está a Wigle Whiskey, uma destilaria artesanal famosa pela experimentação. Seu último lançamento são três garrafas pequenas de uísque de centeio, três recipientes idênticos com o produto correspondente às palavras Saskatchewan, Minnesota ou Pensilvânia, respectivamente - os lugares de origem do grão usado para fazer a bebida.

Cada um destes uísques tem um sabor sutilmente diferente: o uísque de Saskatchewan é suave e com sabor de nozes, o de Minnesota é um pouco terroso, o da Pensilvânia é picante e frutado. A análise química inicial, disse Meredith Meyer Grelli, um os proprietários da destilaria, confirma estas impressões. O da Pensilvânia, por exemplo, tem níveis elevados de acetato de etila, que tem sabor de pera e banana.

Estas diferenças, segundo Meredith, indicam que bebidas espirituosas como o uísque têm algo que o mundo dos destilados há muito excluiu: um sabor do lugar de origem, extraído do solo e do clima no qual os grãos cresceram e o uísque foi feito - em outras palavras, o terroir.

Os três uísques da Wigle, que constituem o Projeto Terroir, são alguns dos primeiros de uma série de bebidas específicas de cada lugar - uísque, vodka, rum e outras - produzidas nos últimos anos. Os produtores variam de pequenas destilarias regionais a nomes globais como a Belvedere, a vodka da LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton.

Elas fazem parte de um movimento global das destilarias, dos cultivadores de plantas e de pesquisadores acadêmicos que defendem a volta ao que consideram suas raízes agrícolas locais.

“Muitos consumidores acham que quando tomam um uísque artesanal devem perguntar se é comparável a um bourbon de Kentucky”, disse Meredith. “Nós gostamos de perguntar: ele tem o sabor do lugar de onde vem?”

Como Meredith, outros admitem que não há muita diferença entre o bourbon produzido em Kentucky e o de Nova York. Mas este, afirmam, é o resultado da excessiva concentração em apenas alguns grandes  fornecedores de grãos do setor.

“Antes da Revolução Industrial, todos tinham a sua variedade de milho no terreno de casa”, disse Scott Blackwell, proprietário da High Wire Distilling Co. de Charleston, Carolina do Sul. Se alguém conseguisse uísques de milho de diferentes partes do país, acrescentou, eles teriam um sabor consideravelmente diferente.

Na High Wire, Blackwell e sua esposa, Ann Marshall, produzem runs e uísques específicos de sua propriedade. Aparentemente, há diferenças sutis entre os Bourbons da High Wire - o milho que cresce ao longo da costa adquire um tom estranho, vegetal, enquanto o do interior tem notas mais nítidas, mais doces.

Isto, evidentemente, também pode ser fruto de autossugestão. Esta é uma razão pela qual a High Wire trabalha com um geneticista de plantas.

A mesma preocupação motiva Allison Parc, o proprietário do Brenne, um uísque de malte francês em parte amadurecido em tonéis usados para o Cognac. Ele tem um gosto diferente de tudo o que se poderia encontrar na Escócia, porque inclusive os seus destiladores usam variedades de cevada da região do Cognac na França e o produzem usando alambiques Charentais, comuns na França, mas raros na Escócia.

Apesar de todo o seu entusiasmo, o movimento dos destiladores para enfatizar o terroir ainda é limitado, e várias figuras muito importantes do setor não se convenceram. “Quando penso em terroir de vinho, acho que corresponde a 100% de solo e do sabor”, disse Brian Kinsman, o mestre do malte de Glenfiddish.

“No que se refere ao uísque, é um pouco menos claro, porque o processo de destilação influi consideravelmente no sabor”.

Os que aderem ao movimento discordam, mas admitem que até agora os testes de laboratório se mostraram inconclusivos. O Projeto Terroir da Wigle, por exemplo, não controla as variedades de centeio, o que também poderia explicar as diferenças de sabor.

“William Faulkner gostava de dizer que até o seu pedacinho de terra no Mississippi, do tamanho de um selo, justificava que escrevesse a seu respeito”, disse Blackwell. “Se pudermos encontrar algo especial sobre este lugar e guardá-lo em uma garrafa, teremos encontrado algo honesto, delicioso e puro”.

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