Rodrigo Cruz para The New York Times
Rodrigo Cruz para The New York Times

Destino da tortilla está ligado à saúde dos mexicanos

As tortillerías tradicionais do México estão perdendo espaço para as versões industrializadas

Shaun Pett, The New York Times

31 de janeiro de 2019 | 06h00

TLAXIACO, MÉXICO - Petra Cruz González acorda às 6h todos os dias para fazer cerca de 400 tortillas  à mão. Apesar de algumas melhorias, como um moinho de farinha elétrico e uma prensa de metal manual, ela ainda as assa em um fogo de lenha, como aprendeu quando tinha 8 anos.

Petra, 49, é a presidente da Union de Palmeadores de Tlaxiaco, criada em 1990 para organizar os produtores de tortillas feitas à mão nesta cidade do estado de Oaxaca. Os 89 membros do sindicato (todas mulheres, com exceção de um) lutam para manter viva esta tradição milenar apesar da concorrência.

As 25 tortillerías da cidade perderam grande parte das vendas, e Petra frequentemente precisa trabalhar até às 22h para vender todas as suas tortillas. Ela cobra 10 pesos (US$ 0,53) por seis, mas isto mal dá para pagar os gastos. Muitas vezes, ela troca as tortillas restantes por comida com outros vendedores. "As tortillerías só querem ganhar mais dinheiro - não estão interessadas no produto que vendem", ela disse. "Nós vendemos qualidade, não quantidade."

A tortilla mexicana está em crise porque hoje os mexicanos comem mais pão e fast food. Nos últimos 35 anos, o consumo caiu cerca de 45%, segundo a nutricionista Julieta Ponce, da Universidade Autónoma Metropolitana Xochimilco, passando de 102 quilogramas por pessoa em 1982, para 57 quilogramas em 2016. A qualidade ficou prejudicada porque, atualmente, cerca de metade das tortillas é feita de ‘masa harina’, fubá industrializado, como Maseca.

Cristina Barros, autora que pesquisa a cozinha mexicana, afirma que a situação perigosa da tortilla sinaliza problemas sociais mais graves, como obesidade, pobreza e emigração. "Se a tortilla não funcionar bem, se não for de boa qualidade, haverá muitos problemas", afirmou. "Quando decidimos trocar nossa alimentação tradicional pela comida industrializada surgiu esta epidemia da obesidade."

O Instituto de Medição e Avaliação da Saúde da Universidade de Washington, em Seattle, diz que a taxa de obesidade no México subiu de 7% em 1980 para 20,3%, em 2016. Em maio, mais de 75 organizações e empresas decidiram criar a Alianza por Nuestra Tortilla, a fim de promover o produto genuíno. 

Segundo a aliança, uma boa tortilla é feita pelo processo tradicional conhecido como nixtamalização, em que o milho maduro (teoricamente, as variedades nativas tradicionais) é posto em uma solução alcalina de cal a noite toda. Isto torna a tortilla uma valiosa fonte de vitaminas, minerais e proteínas. O fubá industrializado é também nixtamalizado, mas o processamento do grão destrói os nutrientes.

Amado Ramirez Leyva, engenheiro agrícola, promove a biodiversidade como o argumento fundamental para persuadir os consumidores de que as tortillas tradicionais valem o esforço. "Nos últimos 50 anos, as  pessoas da cidade foram esquecendo do gosto do milho natural", ele disse. "Os milhos nativos tradicionais têm um sabor muito mais variado do que os industrializados."

A aliança está pressionando o governo federal a codificar a tortilla autêntica, disse Rafael Mier, um dos seus membros. O objetivo é denunciar os produtos falsificados, para que os mexicanos possam decidir sabendo quais são as tortillas que devem ser consumidas. Ocorre que a maioria das tradicionais é vendida por um preço cinco vezes maior em relação ao comercial, o que as torna um produto de luxo.

Muitos dos três milhões de produtores de milho do México pararam de plantar milho tradicional ou emigraram. Simon Angoa, um produtor de San Juan Ixtenco, disse que o preço médio de um quilograma de milho tradicional é 5 pesos (US$ 0,26). Ele acha que o preço mais justo deveria ser 10 pesos.

Como muitas outras tortillerías da Cidade do México, a Maizajo faz suas tortillas da maneira tradicional. O negócio cresceu rapidamente desde o ano passado: Santiago Muñoz, um dos seus fundadores, disse que no começo produzia 30 quilogramas por dia e agora produz 204.

A luta pela preservação do método antigo só está começando. No México, há cerca de 40 mil tortillerías que nixtamalizam o seu milho, e milhões de pessoas que fazem as tortillas tradicionais em casa. "A tortilla é como a massa do pão, a massa da pizza - é preciso compreender que ela tem a mesma importância, é preciso dar-lhe valor", afirmou Muñoz.

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