David Ramos Terrazan Morales para The New York Times
David Ramos Terrazan Morales para The New York Times

Em busca dos sabores da comida de rua em Bangcoc

A cidade tem uma das melhores comidas de rua do mundo e vendedores ambulantes batalham para manter viva essa tradição

Matt Gross, The New York Times

06 Junho 2018 | 10h15

Pouco depois das 18h, Lim Lao Sa, a banca de macarrão com ovas de peixe montada em uma ruazinha perto do Rio Chae Phraya em Bangcoc, acabava de abrir. Chovia, uma chuva forte. Lonas protegiam os clientes sentados sobre banquinhos de plástico vermelho na frente de um punhado de mesas. Lâmpadas fluorescentes produziam sombras fortes. Os donos da Lim Lao Sa - irmão e irmã que herdaram o negócio que o pai manteve por 60 anos - estavam brigando.

Eu e meu amigo Win Luanchaison, incorporador e fanático explorador da culinária exótica, afundamos a cara nas nossas tigelas. As ovas de peixe semelhantes a uma quenelle estavam ao mesmo tempo elásticas e cremosa; o macarrão de arroz, suave; o caldo, claro e perfeito. Era fácil compreender porque a Lim Lao Sa cozinhava todos os anos para a princesa tailandesa Maha Chakri Sirindhorn. “Ela come macarrão com ovas sem molho”, explicou Pawita Boriboonchaisiri, a irmã mais velha.

Considerando tudo isso - o ambiente, a comida, a sensação de que a Lim Lao Sa poderia ser levada embora em um instante por uma decisão equivocada, ou mesmo por um tempo ainda pior -, decidi que a Lim Lao Sa era o ideal platônico da comida de rua. E era exatamente este o motivo pelo qual eu havia vindo a Bangcoc.

Em abril do ano passado, a prefeitura de Bangcoc ganhou as manchetes internacionais ao anunciar que a cidade de mais de 8 milhões de habitantes proibiria as bancas de comida de rua - frequentemente consideradas as melhores do mundo - a fim de tornar as calçadas mais acessíveis aos pedestres. A prefeitura logo retirou sua ordem, declarando que a venda de comida de rua seria preservada em Chinatown e no bairro da Khao San Road, frequentado por mochileiros, mas em outros lugares acabaria.

Os vendedores sairiam das “ruas importantes” e seriam transferidos para “zonas e mercados a serem designados”, o que aconteceria no final do ano, aproximadamente. Em alguma data a ser marcada.

Decidi que não me arriscaria. Se os restaurantes populares de Bangcoc estavam ameaçados, teria de ir antes que fosse tarde demais. No ano passado, peguei um avião para Bangcoc onde comeria comida de rua por uma semana. Imediatamente, percebi que comida de rua era um termo que podia ser definido de várias maneiras.

“Para mim, comida de rua é apenas um carrinho”, disse Duangporn Songvisava, conhecida como Bo, que com o marido, Dylan Jones, gerenciam alguns restaurantes bo.lan - que em dezembro receberam uma estrela Michelin - e Err, que serve comida líquida rústica que se define pela qualidade dos ingredientes.

Quando jovem, lembrava Bo, hoje com 37 anos, havia uns 20 carrinhos enfileirados em frente à sua escola vendendo espetinhos de lanches para os estudantes. “Eles vendem o moo ping - espetinho de carne de porco na grelha - linguiça e ovas de peixe. É uma comida que sacia antes do jantar”. 

Alguns carrinhos eram puxados à mão, outros, montados sobre triciclos, mas todos eram móveis e efêmeros. “Antigamente, quando alguém queria abrir uma lanchonete em um carrinho ou uma banca, sabia cozinhar”, disse. “Era preciso ser um bom cozinheiro - talvez ele cozinhasse para outras pessoas, para ganhar o próprio sustento”. Agora, segundo ela, o que manda são as margens de lucro. “Compram tudo na fábrica, comida processada industrializada”.

Bo me contou isso enquanto tomávamos cerveja no Talad Saphan Phut, um mercado noturno que ela considerava um triste remédio para os problemas da comida de rua de Bangcoc. Era ali, em um estacionamento deserto, que a prefeitura havia realocado os ambulantes que antes estavam no Mercado das Flores, a ser destruído em breve, com base na teoria de que os clientes fiéis os seguiriam.

Em um bairro tranquilo, as ruelas estavam repletas de vendedores de comida que haviam sido retirados da rua principal. Pedimos tigelas de macarrão - yen ta fo, macarrão de arroz cor de rosa no caldo com wontons e ovas de peixe, e bamee moodaeng, macarrão tipo linguine com ovo e porco assado - e um mingau de arroz aguado com pedacinhos de pato ou nuggets de sangue coagulado, pés de porco refogados doces, e saquinhos de todo tipo de coisas fritas.

Enquanto nos acotovelávamos ao redor das mesas de metal dobráveis e enriquecíamos nossos tesouros em pimentas no vinagre ou pimentões secos moídos e abríamos garrafas de cerveja artesanal tailandesa, tudo parecia deliciosamente normal - o tipo da vida com a comida de rua de Bangcoc que eu sempre imaginara.

Hoje, mais de um ano depois da adoção das duras medidas repressivas, os vendedores de comida de rua e seus aficionados se acostumaram às mudanças constantes. O Talad Saphan Phut, mercado onde eu havia conversado com Bo, fechou em dezembro, e o bairro central de Sam Yan para a comida de rua está sendo reformado pela Chulalongkorn University, cujos projetos já afastaram os vendedores em numerosas áreas. A comida de rua de Bangcoc sempre se definiu pela mobilidade e por seu caráter efêmero, mas isso é algo novo.

A comida de rua está muito longe de desaparecer. Para cada lenda que ouvi sobre a polícia escorraçando os ambulantes, encontrei uma banca de bamee moodaeng fazendo ainda o próprio macarrão ou ouvi ao meio-dia o chamado de um vendedor anunciando curries e macarrão de arroz fermentado.

Sair em busca de comida de rua continua sendo uma maneira de manter os olhos abertos e descobrir uma cidade como Bangcoc.

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