Joe Buglewicz para The New York Times
Joe Buglewicz para The New York Times

Especialista ensina a fina arte de criar chocolates

Os 'chocolatiers' estão desaparecendo, mas Melissa Coppel vai na contramão dessa tendência

Tejal Rao, The New York Times

31 Agosto 2018 | 15h45

LAS VEGAS - A primeira lição do dia é sobre o uso do revolver de spray - uma poderosa engenhoca ensurdecedora cheia de manteiga de cacau colorida. Uns dez alunos de países distantes, como a Nova Zelândia e Trinidad, acotovelam-se para tirar fotos da professora, a chocolatière Melissa Coppel, para fixar na memória cada gesto seu.

Eles observam atentamente como ela bate e aquece a manteiga para que adquira fluidez e possa ser borrifada pelo revólver. Observam enquanto ela ajusta sua postura e a pressão do gatilho, de acordo com a flutuação da temperatura e como inclina as travessas de maneira que a parte superior perfeita e brilhante de cada chocolate receba uma lua crescente - preta e dourada.

"Eu sempre digo que é preciso criar um relacionamento romântico com a sua pistola", disse Melissa por cima do barulho da máquina. Os alunos riem. "Não estou brincando", acrescenta.

Melissa, 37, é dona do Atelier Melissa Coppel, uma pequena escola de chocolate em Las Vegas. Mas com seu estilo meticuloso e cheio de cores de fazer bombons, e mais de 100 mil seguidores no Instagram, ela é procurada por chefs confeiteiros de todas as partes do mundo que querem aprender ao seu lado.

Sua escola é um dos raros lugares onde se ensina a arte de trabalhar com chocolate, habilidade que está desaparecendo a este nível tão elevado. Consequentemente, ela compete com um punhado de instituições tradicionais muito maiores, como a Chocolate Academy e a French Pastry Chocolate, ambas de Chicago.

Jenny McCoy, ex-chef confeiteira do restaurante Craft de Nova York, assistiu recentemente a uma das aulas, assim como Michelle Solan, ansiosa por começar uma produção própria em sua doceira de Chaguanas, Trinidad.

Marisela Espinoza, chef confeiteira da Apothecary Shoppe, especializa-se para acrescentar seus próprios chocolates em embalagens de luxo ao cardápio do estabelecimento. Como muitos estudantes de Melissa, ela observa que o trabalho com chocolate está envolto em mistério.

"Os chocolatiers em geral são franceses, homens e não costumam compartilhar sua técnica", comentou Marisela.

A especialidade de Melissa é o bombom modelado. Seus bombons, conchas de chocolate recheadas de ganaches, caramelos e farofas, são feitos e decorados artesanalmente em bandejas de acrílico, utilizando uma variedade de técnicas complexas de spray e desenhos como pinturas.

Seus recheios são frescos, complicados e, às vezes, inusitados - uma espécie de farofa doce com sementes de papoula tostadas no interior de um ganache com sabor de chá; um gianduia de avelã com crackers de arroz japonesê; e um tipo de creme brûlée, com minúsculos pedacinhos de farofa com um caramelo agradavelmente amargo.

Melissa nasceu e cresceu em Cali, na Colômbia, a sudoeste de Bogotá. Com pouco mais de 20 anos, foi morar em Chicago por alguns meses enquanto tomava aulas básicas de culinária na French Pastry School, depois voltou ao seu país. Mandou fazer uns folhetos e os colocou em todo lugar em Cali para divulgar o seu curso.

Empregadas domésticas logo se matricularam para aprender a preparar pratos nas casas da alta classe média onde trabalhavam, juntamente com alguns entusiastas de gastronomia e mães que não trabalhavam fora de casa.

"Foi aí que me dei conta de que adorava ensinar", disse Melissa.

Ela estudou na Argentina, antes de acabar na cozinha da confeitaria L'Atelier de Joël Robuchon, em Las Vegas. Rapidamente, foi subindo na carreira, e a certa altura desistiu de trabalhar até altas horas em restaurantes porque decidiu ter um filho. Mudou para um horário mais regular e passou a trabalhar com chocolate, e nas cozinhas de cassinos, como o Caesars Palace e o Bellagio.

Em 2012, abriu uma empresa atacadista de chocolates para fornecer vários clientes de Las Vegas, como hotéis que deixaram de produzi-los. Em 2016, Melissa inaugurou sua própria escola, e em outubro abrirá uma loja online para vender seus bombons.

Na pausa do almoço na escola, Melissa conversou em seu escritório com um chef de confeitaria, o italiano Gabriele Riva, para tratar de um tema favorito. Por que é necessário manter uma conta e compartilhar imagens cuidadosamente editadas do trabalho de ambos? Por que não continuavam trabalhando tranquilos em suas cozinhas sem se preocupar com a autopromoção?

No final da aula, Melissa tomou champanhe com os alunos e pediu que eles compartilhassem tudo o que haviam aprendido na aula com outros cozinheiros curiosos. 

"Mais uma coisa! Quantos de vocês me encontraram no Instagram?, perguntou.

Uma rápida pesquisa revelou que quase todos. Melissa suspirou profundamente: "Muito bem, então, isso responde à minha pergunta. Acho que não posso fechar a minha conta no Instagram".

Mais conteúdo sobre:
chocolate gastronomia

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.