Johnathon Kelso para The New York Times
Johnathon Kelso para The New York Times

Ex-roqueiro que virou chef faz sucesso com mistura da culinária do México e do sul dos EUA

Eddie Hernández se mudou para os Estados em busca de uma carreira na música, mas acabou parando na gastronomia

Kim Severson, The New York Times

22 Abril 2018 | 11h00

ATLANTA - Eddie Hernandez, dono de uma rede de restaurantes de fast-food mexicana no Tennessee e na Geórgia, gosta de comer seu chili con carne misturado a macarrão de arroz.

Ele coloca creme de leite e açúcar no camarão e usa mingau de milho para diminuir a ardência dos jalapeños - uma manobra que rapidamente expulsaria qualquer um de muitas cozinhas do sul dos EUA - e prepara chilaquiles com ovos fritos porque eles não ficam tão encharcados quanto as tortilhas chips.

E seu popular molho de jalapeño com queijo? Tem como base leite integral e uma marca específica americana de queijo processado: Land O’ Lakes Extra Melt.

“Não sou politicamente correto em relação à comida”, ele afirma em seu novo livro de culinária, "Turnip Greens & Tortillas: A Mexican Chef Spices Up the Southern Kitchen" (Folhas de nabo com tortilhas: um chef mexicano apimenta a comida do sul dos EUA, em tradução livre do inglês), que ele escreveu em colaboração com Susan Puckett, ex-editora de comida do Atlanta Journal-Constitution. “Se os policiais da comida não gostarem, podem me processar!”

Hernandez, 63 anos, integra uma geração de imigrantes de vários países que mudaram para o sul dos EUA e obtiveram sucesso explorando as similaridades entre suas raízes culinárias e a gama de ingredientes que encontravam em seu novo lar.

Para Hernandez, o salto não foi tão grande. Mexicanos comem tortilhas de milho, no sul dos EUA, come-se broa de milho. Mexicanos processam gordura de porco e reservam a banha, pessoas do sul dos EUA cozinham o bacon e reservam a gordura. Mexicanos fazem barcacoa (churrasco), que as pessoas do sul dos EUA chamam de barbecue.

“Para mim, o país é irrelevante”, afirmou ele, diante de uma cumbuca de sopa de camarão com macarrão e pimentões em uma filial de Atlanta de seu restaurante, a Taqueria del Sol. “Tudo gira em torno do produto disponível e do que você consegue fazer com isso.”

Atualmente, continuou ele, ênfase demais é colocada na autenticidade da culinária. “No México, comemos o que gostamos e não nos preocupamos com o que é autêntico dessa ou daquela culinária”, afirmou, “Você se vira e faz com que tenha gosto bom." 

Hernandez, que aprendeu a cozinhar com sua avó, veio pela primeira vez aos EUA quando era adolescente, com sua banda de rock, Fascinación. O grupo tentava assinar um contrato de gravação em Houston. A coisa não foi bem.

Após uma década trabalhando em fábricas e restaurantes de comida tex-mex, enquanto tentava entrar no meio musical, ele se mudou para Atlanta. Hernandez disse que, apesar de suas avantajadas joias de ouro, sua orelha furada e seus longos cabelos de roqueiro, conseguiu um emprego num restaurante de Mike Klank, um discreto filho do sul dos EUA.

Ele e Klank, a quem o livro é dedicado, são sócios atualmente nos sete restaurantes da rede Taqueria del Sol.

Hernandez vende muitas carnitas embrulhadas em tortilhas de farinha e cumbucas com chili verde de porco.

Mas o cardápio também tem suas próprias misturas entre o México e o sul dos EUA, como tacos recheados de frango frito e maionese de limão com jalapeño ou porco defumado ao estilo de Memphis com salada de repolho picante.

Klank ajudou Hernandez a entender o paladar do sul dos EUA. Eles percorreram os restaurantes de carne com vegetais de Atlanta e degustaram amostras do churrasco de Memphis, cidade natal de Klank.

Parte da educação de Hernandez resultou de simples experimentação.

No início, se um cliente lhe desse um saco de folhas de nabo, ele não saberia o que fazer. Klank lhe explicou que as pessoas do sul dos EUA as cozinham por um longo tempo com tornozelo de porco, para fazer um caldo defumado, meio turvo, chamado potlikker.

Em vez disso, Hernandez utiliza os ingredientes da maneira que sua família costumava cozinhar cortes de cordeiro, com as verduras chamadas de quelites em espanhol. Ele punha tudo numa panela com caldo de galinha, tomates e alho e adicionava uma pitada de chile de árvore. Este prato é um dos principais em seus restaurantes, e a receita está no livro.

A maioria das receitas é econômica, prática e deliciosa.

"Minha comida não custa um rim ou um fígado, e você não tem de passar seis horas na cozinha”, disse. 

“Este é o jeito que eu cozinho, goste você ou não”, acrescentou. "Eu não me importo.”

A questão é não complicar demais.

“Se há algo bom e você quer fazer ficar ainda melhor, tenha cuidado”, aconselhou. “Você pode arruinar o que já está gostoso.”

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