Gabriela Hasbun/The New York Times
Gabriela Hasbun/The New York Times

Um bom uísque pode envelhecer da noite para o dia?

É o que afirmam várias companhias que lançaram mão da tecnologia para acelerar a chegada dos seus produtos às prateleiras das lojas

Clay Risen, The New York Times – Life/Style

18 de abril de 2021 | 05h00

Há uma velha piada sobre o mundo dos negócios que continua sendo contada em Napa Valley: como é que você poder fazer uma pequena fortuna com o vinho? Comece com uma grande fortuna.

O mesmo se aplica ao uísque. Equipamento, barris e espaço suficiente para conter tudo isto pode custar milhões, dinheiro que você só irá recuperar anos mais tarde, quando a bebida tiver envelhecido suficientemente. No meio tempo, você terá perdido no mínimo 20% do seu produto com a evaporação à medida que ele foi envelhecendo – que os destiladores chamam melancolicamente “a parte do anjo”.

O uísque, em outras palavras, está pronto para ser hackeado – pelo menos segundo Stuart Aaron e Martin Janousek. A sua companhia, a Bespoken Spirits, em Menlo Park, Califórnia, afirma que pode produzir uísque em poucos dias, usando calor e pressão para forçar o álcool a entrar e sair de pequenos pedaços de madeira que conferem à bebida seu sabor e a sua cor característicos.

“Com a moderna ciência dos materiais e análise de dados, é possível mudar esta indústria antiquada”, disse Aaron.

A Bespoken, cujas primeiras garrafas apareceram nas lojas no ano passado, ingressou em um campo já populoso. Cerca de doze companhias afirmam que conseguem acelerar, ou mesmo evitar, o processo de envelhecimento. Muitas atraíram uma significativa atenção dos investidores: a Endless West, de San Francisco, recebeu cerca de US$ 13 milhões em recursos desde a fundação, em 2015, enquanto um dos seus financiadores da Bespoken é Derek Jeter, hoje aposentado, dos Yankees de Nova York.

Alguns desses uísques são melhores do que outros. Ainda que vários deles tenham recebido prêmios em competições, até o momento, têm sido em grande parte menosprezados pelos críticos. Mas à medida que as vendas de uísque aumentam a cada ano em porcentagens de dois dígitos, e os consumidores – e os investidores – querem mais do que as destilarias consagradas podem oferecer, é possível que companhias como a Bespoken estejam aqui para ficar.

A questão é a seguinte: Onde é que o uísque feito da noite para o dia se encaixa em um negócio baseado na tradição e no prestígio?

Desde que as destilarias colocam os destilados em barris para envelhecer, as pessoas vêm tentando acelerar este processo. Tradicionalmente, o envelhecimento permite que o aumento e a queda das temperaturas sazonais façam o uísque penetrar na madeira de um barril, e depois saia novamente, lixiviando ao mesmo tempo o gosto e a cor, um processo que pode durar de alguns anos a várias décadas.

Antes da Lei sobre Alimentos e Medicamentos Puros de 1906 regulamentasse a produção do uísque, “acelerar” muitas vezes significava dosar o álcool puro com caramelo e fuligem, ou pior ainda, fazer com que adquirisse gosto de velho. Mas outras técnicas que foram desenvolvidas no final do século 19 – como armazéns aquecidos que podiam imitar as estações várias vezes ao ano – se tornaram aceitas e até mesmo práticas comuns em destilarias mais antigas.

Na década passada, algumas destilarias passaram a usar barris muito menores do que o padrão de 53 galões, aumentando a proporção entre superfície e volume no seu interior e portanto a taxa à qual os ciclos do uísque penetram e saem da madeira.

A tecnologia da Bespoken é de certo modo o próximo passo desta evolução. Em lugar de um barril cheio, a companhia usa milhares de pedaços de madeira do tamanho de metade de um dedo mindinho que chama de “microstaves” que coloca, juntamente com o uísque não envelhecido ou parte envelhecido em um tanque de aço. Elevando e baixando a pessão e o calor no seu interior, o equipamento, que Aaron e Janousek chamam de “ativador”, força o uísque a entrar e a sair da madeira varias vezes ao dia.

O processo oferece outra vantagem além da velocidade. Embora um barril seja feito inteiramente do mesmo tipo de madeira, há centenas de tipos de microstaves, variando de acordo com as espécies das árvore e dos tratamentos, o que permite que a Bespoken crie uma variedade de estilos e sabores praticamente ilimitada: A companhia afirma que dispõe de 17 bilhões de combinações possíveis para trabalhar.

“As destilarias tradicionais se destacam na produção de uma única coisa inúmeras vezes”, disse Aaron. “Nós já produzimos milhares”.

Outra destilaria, a Lost Spirits de Los Angeles, se baseia em um princípio semelhante, e coloca o uísque e a madeira em um recipiente que o seu fundador, Bryan Davis, chama de reator. Uma diferença fundamental é a luz. Além de fazer flutuar o calor, ele bombardeia a madeira com luz intensa, o que, segundo afirma, reajusta a estrutura molecular da madeira, contribuindo para criar os sabores complexos que associamos aos destilados bem-envelhecidos.

Para Davis, que produzia principalmente uísque antes de se dedicar ao rum envelhecido, a necessidade de manipular o envelhecimento tem menos a ver com colocar um produto no mercado o mais rapidamente possível, do que conseguir controlar um processo que, segundo ele, deixa muito ao acaso e à natureza.

“Tem a ver com conseguir acelerar o processo para manipular estes componentes do sabor”, afirmou. “Queria o controle para poder criar algo interessante, como meio de expressão de um artista”.

Outras companhias, como a Cleveland Whiskey e a Green River Spirits, usam variações das tecnologias empregadas pela Bespoken e a Lost Spirit. A Endless West faz algo totalmente diferente. Analisando os componentes moleculares de um uísque, extraindo-os de fontes naturais como plantas e leveduras, e infundindo-os essencialmente em uma base de álcool, a companhia afirma que pode fazer engenharia reversa não apenas do bourbon ou do Scotch, mas de qualquer bebida, até mesmo vinho.

A companhia diz que pode elaborar o equivalente de um licor envelhecido cinco anos ou mais da noite para o dia, abrindo a possibilidade de imitar, por exemplo, um Scotch de malte Balvenie de 30 anos por uma fração do preço do Balvenie no varejo, US$ 1.300. As garrafas do uísque que é o seu carro-chefe, o Glyph, custam cerca de US$ 40 cada uma, enquanto o bourbon da Bespoken é vendido a cerca US$ 35. O rum da Lost Spirit, disponível somente na destilaria ou on-line, custa cerca de US$ 40.

“Gosto de comparar grande parte do nosso trabalho com a digitalização da música”, disse Alec Lee, um dos fundadores da Endless West, expressando um sentimento comum entre estas companhias. “A digitalização da música expandiu a disponibilidade da grande arte para todas as pessoas. Nós queremos ver um mundo em que a qualidade e a disponibilidade não estão em conflito entre si”.

As três companhias fazem destilados competentes, agradáveis, embora cada uma delas tenha os seus aspectos negativos.

O uísque da Bespoken não tem o sabor redondo de um destilado envelhecido da maneira convencional; inicialmente, ele tem um quê de baunilha, caramelo e espécies de madeira, mas sem ir até o fim. O mesmo ocorre com o rum da Lost Spirit, embora seja muito mais áspero e brusco. Engarrafado em álcool de 61%, está repleto de frutas escuras e couro, uma bebida que é um animal musculoso e que, entretanto, precisa de profundidade.

O uísque “molecular” da Endless West é diferente. É agradável o bastante para se tomar, e se mescla bem em um coquetel. Mas da mesma maneira que um androide poderia ter características que parecem orelhas, olhos, mãos e cabelo sem ser obviamente humano, ele tem muitos dos componentes do sabor de um uísque sem na realidade ter gosto de uísque.

Os especialistas em destilados concordam que uísques como estes chegam a agradar antes de poderem competir com as marcas convencionais.

“Pela minha análise, embora alguém possa criar um bom produto, eu não consigo perceber o mesmo tipo de complexidade que se obtém por exemplo de Bourbon envelhecido”, disse Nancy Fraley, misturadora freelance que mantém contato com dezenas de companhias de destilados nos Estados Unidos e na Europa.

Talvez, como os programas de xadrez de computador nos anos 70, a tecnologia seja impressionante, e no entanto, ainda está na infância, e é apenas uma questão de tempo até vermos um uísque da Endless West derrotar uma garrafa do Macallan em um teste de degustação, assim como o computador Deep Blue derrotou Garry Kasparov no xadrez, em 1997.

Mas pode ser também que testando o Macallan, ou seus equivalentes, não seja essa a questão.

O mercado sofisticado dos uísques é amplo e está crescendo, mas em termos de volume, o dinheiro mesmo ainda vem dos destilados mais comuns, como os uísques flavorizados e os coquetéis em lata “prontos para beber” - o tipo de produtos em que as nuances de um destilado realmente não importam.

Neste sentido, um uísque como o da Bespoken não precisa ter o gosto do melhor bourbon para fazer sucesso, só precisa ser melhor do que o pior, e ter um preço competitivo.

E há ainda o mercado internacional. Considerando o crescimento das vendas de destilados nos EUA – segundo Nielsen, eles subiram 25,1%  em 2020 em relação ao ano anterior – não são nada em comparação com o potencial que algumas companhias europeias e americanas veem em lugares como a China e a Índia, onde há barreiras comerciais entre elas e bilhões de consumidores, que não estão familiarizados com os destilados americanos, mas ansiosos por experimentá-los. Se a Índia retirasse as suas barreiras amanhã, uma companhia como a Bespoken ou a Endless West, que não precisam envelhecer os seus produtos, poderia fornecer aos consumidores muito mais rapidamente do que uma destilaria tradicional.

Davis, da Lost Spirits, disse que tem rejeitado reiteradamente as ofertas de investidores porque está mais interessado em criar novos sabores surpreendentes do que em encontrar uma maneira de derrotar as destilarias tradicionais no seu próprio jogo.

Há dez anos, ninguém imaginaria como cresceria o setor de uísques, e companhias como Bespoken e Endless West parecem mais interessadas em ocupar futuros mercados do que em brigar pelos já existentes.

Para uma misturadora de uísque tradicional como Fraley, isto é muito melhor.

“Pelo que eu vi e experimentei, não creio que seja possível imitar um uísque de 20 anos”, afirmou. “Isto significa que é ruim? Não. Terá um lugar no mercado? Sim. Desde que fique claro que não é a mesma coisa”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

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