Alfonso Duran/The New York Times
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Chef badalado em Miami, Niven Patel não está desistindo de 2020

Mesmo com a crise provocada pela pandemia, Patel inaugurou o Mamey no começo de agosto e investe no delivery

Brett Anderson, The New York Times - Life/Style

22 de agosto de 2020 | 05h00

CORAL GABLES, Florida - A  última semana de julho foi particularmente estressante para Niven Patel, e para a população da Flórida em geral.

Começou com a decisão de Patel de fechar permanentemente um dos dois locais do Ghee Indian Kitchen, o restaurante da área de Miami que o tornou um chef aclamado nacionalmente. A semana terminou com o Sul da Flórida enfrentando a chegada do Furacão Isaias, enquanto o estado registrava o quarto dia seguido de um número recorde de mortes por covid-19.

Em meio a tudo isto - enquanto ainda se acostumava à ideia de ter se tornado pai de duas gêmeas em junho - Patel ficou muito atarefado com os preparativos finais para a abertura de um novo restaurante chamado Mamey. Fazer isto em plena pandemia, reconheceu, é uma coisa “muito louca”.

Patel, 36, é um dos jovens chefs mais conhecidos e promissores de Miami - em maio, a revista Food & Wine o incluiu na lista dos 10 Melhores Novos Chefs. Em um momento em que muitos restaurantes de luxo estão fazendo uma pausa em suas carreiras e nos negócios por causa da crise de saúde e da economia, Patel segue em frente - com seu jeito tranquilo, cauteloso - com o Mamey, na tentativa de salvar o que se configurava como um grande ano.

O novo restaurante, inaugurado no dia 5 de agosto em Coral Gables, serve comida e bebidas somente para delivery, e jantares limitados ao ar livre, obedecendo à proibição do serviço interno no Condado de Miami-Dade. Mas mesmo com estas restrições, Patel estava ansioso por trabalhar.

“Honestamente tem sido uma coisa refrescante para a mente entrar na cozinha e começar a criar novos pratos como havíamos idealizado há um ano e meio”, ele disse. “Se no Ghee a questão é sobreviver, aqui tudo é novo”.

Patel tem grandes planos. O Mamey, que tem nome de uma fruta popular na América Latina e no sul da Flórida, deveria abrir originalmente no primeiro semestre, juntamente com outro restaurante, o Orno, ambos em Paseo de la Riviera, uma área recém inaugurada em Coral Gables que inclui apartamentos e o Hotel THesis.

As inaugurações foram suspensas em março, quando prefeitura e o governo do estado fecharam os restaurantes da área de Miami, como o Erba, um restaurante de Patel que vinha se tornou popular em 2019. A foto de um artigo da revista Food & Wine sobre os chefs top foi tirada também em março - um dia depois de Patel demitir todos os seus 64 funcionários.

“É por isso que não estou sorrindo”, explicou.

Dois daqueles funcionários eram agricultores e cuidavam do Rancho Patel, uma fazenda de cerca de 9 mil metros quadrados que cerca a casa da família em Homestead, a cerca de 50 quilômetros de Coral Gables. Desde então, o mato invadiu a terra lavrada no quintal, onde ele tinha uma horta de legumes e vegetais  para a Ghee Indian Kitchen.

Recentemente, ele contratou Roberto Grossman, um agricultor de Homestead, para recuperar o Rancho Patel. “Só precisamos colocar um pouco de amor aqui”

Algo excepcional no Rancho Patel é a área de frutas tropicais, que crescem no calor escaldante da Flórida e que Patel colhe, com a ajuda do sogro. Muitas delas - como mangas, lichia e graviola - entrarão nas receitas e coquetéis do Mamey, cuja inauguração é o primeiro passo para dar ao chef um espaço maior para mostrar a ampla gama do seu talento.

A cozinha do Ghee, que abriu o primeiro restaurante em 2017, reflete as raízes indianas do chef; tanto a sua como a família da esposa são originárias do estado de Gujarat, na Índia. Mas Patel nasceu em Valdosta, Georgia, e se criou em Jacksonville, na Flórida. Ele se tornou um nome conhecido na sua profissão enquanto preparava comida norte-americana como chef do Michael’s Genuine, o restaurante principal de Michael Schwartz, um chef de Miami que é uma verdadeira estrela, depois de trabalhar em um restaurante em Gran Cayman, no Caribe.

“Toda a minha formação não tem nada a ver com a comida indiana”, disse Patel. “Gosto muito de explorar  todo este novo cardápio”.

Mohamed Alkassar, diretor de operações da Nolan Reynolds International, a companhia que incorporou Paseo de la Riviera, estava sentado em um canto da mesa em uma sala atrás do bar do Mamey.

“O que eu gosto  mais na comida do Chef é o prato mais simples do menu que acaba me surpreendendo extremamente”, afirmou.

Alkassar, 33, tinha o laptop aberto com as ilustrações do restaurante: Trepadeira cobrem o teto sobre luzes veladas que descem sobre as mesas nos dois restaurantes, e palmeiras em grandes vasos, onde agora estão as caixas com os recipientes da comida para delivery, até a altura do peito.

“Foi um grande investimento - US$ 200 mil - quando demos os toques finais no Mamey”, explicou Alkassar. “Uma das conversas que tivemos é: vamos fazer esse último investimento quando nem vamos abrir para o jantar no interior do restaurante?”

Ele disse que a decisão da companhia de ir em frente com o Mamey e o Orno, que agora deverá abrir no início do próximo ano com um cardápio concentrado em ingredientes locais preparados em um forno a lenha, foi um voto de confiança em Patel, bem como no hotel. A construção fica em frente à Universidade de Miami.

Os alunos e os professores, disse Alkassar, “são em grande parte responsáveis pelo nosso modelo de faturamento, tanto do hotel quanto do restaurante”.

Patel cuida dos programas da comida e bebida do hotel em sociedade com Nolan Reynolds. A equipe criou vários planos de negócios para o Mamey no primeiro semestre, quando os restaurantes  de Miami lutavam para se adequar às restrições e às mudanças impostas pelo governo.

O cardápio foi reformulado tendo em mente o delivery. Patel e a sua equipe fizeram alguns testes para ver como chegariam os pratos que acondicionaram em caixas de papelão.

"Perdeu a temperatura? Perdeu o sabor? Vai aguentar a viagem?" disse Patel. “É preciso levar em conta todos esses fatores que a gente sequer imaginaria antes”.

O teste incluía um ceviche com limão  e coco de wahoo da Flórida, rolinhos de verão recheados de shiitake em conserva e avocado fresco, e um sanduíche de frango assado com molho barbecue de jaca.

Tim Piazza, o chef executivo da empresa de restaurantes de Patel, a Aya Hospitality, continuava preocupado com a possibilidade de alguns pratos serem menos indicados para delivery do que outros.

“Pessoalmente quero comer ceviche cinco minutos depois de preparado, e não 45 minutos”, ele disse.

A comida divertida, colorida do Mamey lembra a cozinha culturalmente onívora à base de frutas, patrocinada em Miami por chefs como Norman Van Aken, Cindy Hutson e Douglas Rodriguez nos anos 1990 e 2000. Aquela cozinha de inspiração latino-caribenha, energética, foi o estilo que predominou nos jantares finos locais nos anos 2010, quando chefs como Schwartz e Michelle Bernstein chamavam a atenção com pratos mais simples em restaurantes mais modestos do tipo bistrô.

Patel descreve o cardápio do Mamey em termos práticos.

“A comida é adequada à demografia da região”, ele disse. “Passei 2 anos e meio nas Ilhas Cayman. Realmente adoro aquela cozinha”.

O temperamento tranquilo de Patel com certeza foi testado durante a pandemia. Em junho, depois de sete anos tentando ter um filho, ele e sua mulher, Shivani, tiveram duas gêmeas. Shivani Patel, que é sócia da Aya Hospitality, deixou o restaurante para cuidar das bebês.

A chegada das bebês aumentou o grau de preocupação com a possibilidade de Niven Patel se expor ao coronavírus no trabalho - sabendo que poderia levá-lo para casa, onde moram também os parentes da esposa.

“Estamos tentando criar uma cultura de segurança”, disse Patel. “O fato de uma pessoa não se manter segura fora do trabalho pode prejudicar todo o empreendimento”.

A equipe de Patel ainda estava fazendo alguns ajustes na noite da inauguração. Salsa verde foi acrescentada ao piri piri de galinha assada. No último minuto, Patel decidiu enfiar uma gérbera em cada sacola de delivery. Com o Hotel THesis com 60% das reservas na primeira semana depois da abertura, falou-se até em aumentar a equipe do Mamey de 36 funcionários.

Alkassar estava no bar da piscina no segundo andar do hotel, onde os clientes comiam protegidos da chuva. Ele abriu mais de 20 restaurantes, afirmou, e apesar das dificuldades, não lembra de outra inauguração tão tranquila quanto a do Mamey.

Para prová-lo, ele mostrou uma série de mensagens trocadas entre ele e Patel no celular. Uma de Patel dizia: “Obrigado por  me deixar ser  sempre o que eu sou”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

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