Emon Hassan/The New York Times
Emon Hassan/The New York Times

As cigarras estão aqui, e elas fazem parte do cardápio

Muitos anos depois de ser ridicularizado por servir os insetos no restaurante de sushi da família, o chef Bun Lai vê outra oportunidade de mudar a mentalidade americana quanto ao consumo de cigarras

Priya Krishna, The New York Times – Life/Style, O Estado de S.Paulo

23 de julho de 2021 | 05h00

WOODBRIGE, Connecticut – Para Bun Lai, as cigarras são um petisco fabuloso, seu sabor doce-amargo o faz lembrar das nozes, castanhas e feijão azuki, e o seu exterior suavemente crocante dá lugar para a cremosidade, como a do caranguejo.

Qualquer técnica de preparo “permite descobrir diferentes tons e nuances”, explicou.

Lai, 47 anos, é o chef do Miya’s Sushi, o restaurante de sushi sustentável de sua família, em New Haven, Connecticut. Agora, ele voltou a sua atenção para os insetos.

Enquanto as cigarras Brood X aparecerem aos bilhões nos próximos meses, ele hospedará uma série de jantares baseados nestes insetos em sua fazenda na vizinha Woodbridge, onde recentemente ele transferiu parte das operações do restaurante para poder fazer eventos externos e cozinhar mais em harmonia com a natureza.

Além de serem deliciosas, as cigarras se coadunam com a sua missão de encorajar os comensais a se alimentarem de uma maneira consciente em relação ao meio ambiente. E também fazem parte da cultura de Lai.

Na sua primeira infância em Kyushu, no Japão, as lembranças do verão incluíam “trepar em árvores seguindo o som da cigarra”,  para pegar uma, contou. Naquele país, as cigarras simbolizam o verão e o renascimento.

Sua mãe, Yoshiko Lai, que fundou o Miya’s Sushi em 1982 e cresceu no interior em Kyushu, disse que comer as larvas das abelhas era muito comum quando ela era criança.

As cigarras são consumidas em muitos países, do México à Tailândia e o Congo. São ricas em proteínas, custam menos do que muitas carnes, são eficientes na terra e pelo fato de emergirem em números espantosamente elevados, comê-las não prejudica a espécie. A esperança de Bun Lai com estes jantares é  prestar homenagem ao predomínio global das cigarras como alimento enquanto tenta normalizar o consumo de insetos nos Estados Unidos, onde a prática muitas vezes é estigmatizada.

“Em três diferentes continentes, as pessoas amam comer insetos”, ele disse. Os povos indígenas do mundo todo consomem a cigarra. “Eles não a comiam porque estavam morrendo de fome”, acrescentou, mas porque tinha um gosto bom.

Lai pretende servir suas cigarras inteiras – cruas, assadas, defumadas ou fervidas – primeiramente porque é assim que culturas como a sua sempre as preferiram.

Como localizar as cigarras pode ser difícil – elas costumam viver em grandes grupos em locais específicos em vez de se espalharem – os jantares de Lai (cinco ou seis , no total) serão planejados na última hora. Recentemente, ele tentou por três vezes apanhar as cigarras em Washington, um epicentro da Brood X,  e só teve sucesso na última tentativa, quando ele e duas amigas, Galina Parfenova e Yordanka Evgenieva, pegaram milhares de cigarras das árvores em Tysons, Virgínia.

Recentemente, na fazenda, Lai amarrou uma grande quantidade de cigarras como uma guirlanda de pipoca para defumá-las sobre a chama, técnica que ele aprendeu da cozinha congolesa. Estas cigarras seriam usadas na salada – ele as comparou a pedacinhos de bacon.

Em outra tigela, havia mame gohan, um prato de arroz japonês com ervilhas em que Lai substituiu as ervilhas por cigarras impregnadas de um gosto de nozes cozidas a vapor. Enrolou o arroz em folhas de ruibarbo do pântano e as cortou em makis, que estavam agradavelmente amargos. Despejou um caldo salgado de kelp (alga) e cogumelos ostras sobre uma pequena tigela com cigarras cruas, adicionando uma colher cheia de missô vermelho para fazer uma sopa de missô de cigarra. Finalmente, modelou o arroz de sushi na forma de uma pizza e sobre ela espalhou mozzarella e parmesão. Pouco antes de terminar de assar, ele a cobriu  com cigarras, que emprestaram uma crocância semelhante com a do pepperoni.

Lai não é o único chef que coloca cigarras no cardápio. Sean Sherman, do Owammi by the The Sioux Chef em Minneapolis, tem estudado as cigarras como fonte de alimento indígena. Quando conseguir encontrar cigarras, ele as usará em coberturas crocantes, como se faz com pepitas de abóboras, caramelizando as cigarras com xarope de bordo, ou em um molho com cigarras, chilli e agave. No El Rey na Filadélfia, o chef Dionicio Jimenez, que cresceu comento insetos na sua infância em Puebla, México, serve molho de cigarras, ou coloca os insetos em sopa de batatas, o que acrescenta cremosidade e um sabor de nozes.

Quem cozinha em casa também pode preparar as cigarras – Lai sugere que sejam assadas ou salteadas em azeite. A aposta mais segura é apanhar as cigarras nos parques, acrescentou, onde há menos risco de contaminação por chumbo subterrâneo,  colhendo-as em uma área isenta de pesticidas.

Embora as cigarras sejam um alimento sustentável, Lai também está interessado em usar espécies de insetos invasivos, como os gafanhotos. As cigarras são uma introdução, afirmou. Ele está capitalizando o momento das Brood X no sol para abrir as mentes das pessoas e levá-las a consumir alimentos biologicamente diversificados.

Yoshiko Lai, 77, que ainda cozinha no restaurante, disse que quando abriu o Miya’s Sushi falaram para ela que os americanos não comeriam peixe cru. Agora, o sushi está em toda parte. Ela acredita que o mesmo ocorrerá com os insetos. Como o sushi nos anos 80, eles constituem uma tradição alimentar centenária que suscita escárnio nos Estados Unidos.

“Eu confiei” naquela época, ela afirmou, que os hábitos alimentares dos americanos mudariam. E agora Bun Lai também confia. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

The New York Times Licensing Group - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito do The New York Times.

Tudo o que sabemos sobre:
alimentosushirestaurante

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.