Linda Xiao/The New York Times
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Robert Simonson, The New York Times - Life/Style

17 de abril de 2021 | 05h00

Durante a maior parte de dois séculos, o açúcar foi o principal responsável pela doçura em coquetéis, muitas vezes na forma de xarope simples, fazendo jus ao nome, ou dissolvido em uma coqueteleira.

Os bartenders modernos agitaram as misturas nos últimos anos com alternativas como xarope de bordo ou de agave, geleias e misturas personalizadas complexas. Mas existe um personagem coadjuvante frequentemente negligenciado que tem estado no arsenal do mixologista há gerações e que se encontra na maioria das despensas domésticas: o mel.

"É tão amanteigado. É meu adoçante preferido. Se eu pudesse colocá-lo em todo coquetel, eu o colocaria", disse Tiffanie Barriere, barwoman e consultora baseada em Atlanta.

O mel ou o xarope de mel - mistura de mel e água fácil de fazer, geralmente na proporção de um para um - não é ingrediente de nenhum drinque famoso, como o old fashioned ou a margarita. No entanto, tem conquistado um fluxo constante de pedidos em bares ao longo dos anos. O Bee's Knees, gim sour com mel da época da Lei Seca, é reconhecido até hoje. Já o Brown Derby, que inclui uma mistura de mel, bourbon e suco de toranja, foi batizado com o mesmo nome do famoso restaurante de Los Angeles. E os anos 40 assistiram ao surgimento do Air Mail, daiquiri com mel e champanhe.

Mas também há alguns clássicos modernos. No começo dos anos 2000, o Gold Rush, whiskey sour que usa mel em vez de açúcar, tornou-se um dos favoritos do público desde que foi servido pela primeira vez no Milk & Honey, o famoso bar com clima clandestino no Lower East Side, na cidade de Nova York. O Penicillin, outro drinque com uísque criado pelo Milk & Honey, que leva xarope de mel e gengibre, foi inspirado no Gold Rush e é ainda mais popular nos bares do mundo todo.

Stephen Bielawski, diretor de bebidas do recém-inaugurado Sunken Harbor Club, no centro do Brooklyn, em Nova York, faz um xarope de mel aromatizado com dois tipos de chá e diversas especiarias. Em um drinque chamado English Armada, ele combina o xarope com quatro tipos de rum e sucos de limão e de toranja. Para Bielawski, o mel atenua de forma eficaz os sabores mais fortes. "Sempre achei o mel muito bom para manter o sabor de chás e de temperos para assar", observou ele. Ao contrário do açúcar, que pode ficar escondido em um coquetel, Bielawski acha que o mel garante um trabalho decente do bartender. "Se houver muito, o sabor ressaltado no drinque será o do mel."

Barriere comentou que o mel combina com qualquer destilado e que gosta de usá-lo para realçar os sabores salgados ao incorporar vegetais como abóbora aos drinques: "Faz dele mais um prato do que uma bebida."

O mel sem dúvida encontrou seu lar mais estável em bares tiki. Dezenas de bebidas criadas nos tempos áureos de meados do século 20 empregavam mel, incluindo criações conhecidas como Navy Grog, Missionary's Downfall e Rum Barrel.

De acordo com Jeff Berry, historiador de bares tiki e proprietário do bar Latitude 29 em Nova Orleans, isso pode ser creditado a Donn Beach, o proprietário do famoso bar Don the Beachcomber da década de 30 em Los Angeles. Beach era um grande fã de drinques de rum com mel e, como muitos bares copiaram seus coquetéis, o gosto pelo mel proliferou. "Ele adiciona viscosidade e um sabor provocante e indescritível, se você não estiver acostumado com isso. Se você fizer um daiquiri com xarope de mel e não com xarope simples, é outro nível de sabor."

Segundo Barry, o açúcar não pode competir em matéria de personalidade: "O xarope simples é apenas doçura neutra", ensinou.

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