Ann Wang/Reuters
Ann Wang/Reuters

Pandemia faz culinária cantonesa se adaptar sem deixar a tradição de lado

Com lições aprendidas a partir de epidemias do passado, cultura gastronômica de Hong Kong adota precauções contra o coronavírus para manter pratos tradicionais nos cardápios

Daisann McLane, The New York Times - Life/Style

27 de setembro de 2020 | 05h00

HONG KONG - Outro dia, com vontade de comer uma tigela de sopa de macarrão com bolinha de peixe, fui almoçar no On Lee, um famoso e despretensioso restaurante de 54 anos na Ilha de Hong Kong. Eu não ia lá desde o início da pandemia de coronavírus. O funcionário na porta, em vez de me cumprimentar com o usual aceno eficiente e a pergunta “Quantas pessoas?”, apontou um termômetro a laser para a minha testa antes mesmo de permitir que eu entrasse.

Em Hong Kong, onde o espaço é precioso e os restaurantes familiares operam em uma margem muito pequena, os clientes costumam dividir a mesa com estranhos. Isso faz parte da diversão da experiência gastronômica de Hong Kong: enquanto você xereta o que outras pessoas pediram, às vezes começa a conversar com um estranho à mesa. Mas naquele dia a conversa foi abafada e nenhuma tigela de óleo de pimenta torrada foi compartilhada na mesa.

Os proprietários instalaram divisórias de acrílico móveis, de acordo com as regras mais recentes, para manter os clientes separados e afastar as gotículas de saliva entre aqueles que conversavam. Antes da covid-19, houve a SARS, em 2002 e 2003. E antes disso, a peste bubônica, a varíola, a lepra, a raiva e a gripe aviária. As doenças infecciosas fazem parte da vida de Hong Kong pelo menos desde que o território foi colonizado pelos britânicos em 1841.

Poucas cidades modernas importantes foram tão profundamente moldadas por sua batalha contra o contágio. E se você mergulhar na cultura alimentar desta cidade, encontrará vestígios de epidemias do passado. Por exemplo, de acordo com Sidney Cheung, um antropólogo alimentar da Universidade Chinesa de Hong Kong, foi a SARS que ajudou a estabelecer o costume nos restaurantes locais de fornecer conjuntos separados de hashis: um para comer e outro para servir.

Isso pode não parecer grande coisa, mas em uma cultura que tem um termo específico - “gaap sung” - para tirar comida de um prato comum com seus hashis, é. Agora, como cortesia do novo coronavírus, os hashis para servir podem ser encontrados até mesmo nos restaurantes de rua mais humildes.

Quanto aos hashis usados para comer, as antigas latas cheias de hashis de plástico verde ácido e laranja neon que costumavam enfeitar as mesas no On Lee se foram. Elas foram substituídas por pacotes embalados individualmente do tipo descartável no estilo japonês.

Pratos para comer em grupo a partir de um mesmo recipiente? Nem pensar. A tradição de inverno de Sichuan, que se tornou uma febre durante todo o ano em Hong Kong na década de 1990, perdeu seu fascínio no final de janeiro, depois que 11 pessoas de uma família foram infectadas com o novo coronavírus por compartilharem uma refeição festiva em uma panela comunitária borbulhante.

O costume de café da manhã e almoço mais famoso da cidade, o dim sum, também não passou ileso às modificações. Normalmente, é uma ocasião turbulenta, com famílias extensas ou colegas de trabalho se amontoando ao redor de cestos de vapor que cobrem todo o comprimento da mesa.

Mas no final de julho, o governo de Hong Kong restringiu os jantares em restaurantes a um máximo de duas pessoas por mesa. (A regra foi recentemente relaxada para permitir quatro pessoas por mesa a partir de 11 de setembro). Os restaurantes tiveram de se ajustar à intimidade dos dim sum não habituais: poucas pessoas, algumas cestas solitárias e uma conversa tranquila, cara a cara. A hora do jantar sofreu um baque e tanto.

A refeição típica de um restaurante cantonês é um delicado ato de equilíbrio de vários pratos, cada um apresentando um ingrediente, um sabor, uma textura, um método de cozimento diferente e - em uma cultura em que a comida também é considerada medicinal - um benefício para a saúde.

Encomendar o desfile certo de pratos é uma arte, e eles são dimensionados para serem compartilhados em grupo para que os clientes (de preferência de seis a oito pessoas) possam comer um pouco de tudo, mantendo o equilíbrio alimentar. Reduzir o tamanho das refeições do restaurante para apenas duas (ou até quatro) pessoas significa ajustar não apenas o serviço e o tamanho da mesa, mas também menus e receitas, bem como a própria essência da cozinha.

Hong Kong, uma cidade semitropical e superpovoada construída com base no comércio global, tem sido um caldeirão de contágio praticamente desde os seus primórdios urbanísticos. A catastrófica peste bubônica, que a atingiu pela primeira vez em 1894 e depois voltou, redesenhou a paisagem urbana da cidade - um bairro inteiro devastado por doenças foi demolido. Isso também plantou as sementes do que se tornaria uma burocracia de saúde e higiene pública influente e de amplo alcance.

Bem mais de um século depois, esse legado ainda pode ser sentido na regulamentação rigorosa de alimentos, saneamento público e controle de doenças de Hong Kong, bem como nas medidas rígidas (alguns dizem muito estritas) recentemente impostas em resposta à SARS-CoV-2. Uma das maiores vítimas da pandemia aqui foi a reputação de mercados úmidos.

Foi em um desses, em Wuhan, na China, que o surto original teria ocorrido. Uma súbita onda de infecções em Pequim em junho também foi atribuída a um desses mercados. O mesmo ocorreu com alguns casos da terceira, e mais recente, onda de infecções em Hong Kong, a pior da cidade até agora. Para meus amigos ocidentais que nunca viajaram para a Ásia, a própria palavra "úmido" parece evocar visões assustadoras de sangue, fluidos contaminados e imundície descontrolada.

Na verdade, "mercado úmido" é simplesmente uma tradução literal do cantonês "sap fo gaai sih", um termo para um mercado onde vegetais frescos, carne, peixe - e às vezes animais vivos - são vendidos (em oposição a um mercado "seco", que vende produtos secos e alimentos enlatados ou engarrafados). Faço compras em um mercado úmido quase todos os dias e me dói que o lugar onde eu compro peixes arrancados de um tanque de água borbulhante pela própria pescadora esteja sendo renomeado mundialmente como marco zero para a pandemia.

Suponho que estou vivenciando algo parecido com o que a comunidade cantonesa de Hong Kong deve ter sentido na virada do século passado, quando, após um surto da peste bubônica, as autoridades coloniais britânicas transformaram os mercados de rua em bodes expiatórios.

Brandindo regras, leis e inspeções, elas puxaram os fornecedores para locais fechados construídos para esse fim. Mesmo assim, os mercados úmidos sobreviveram - há centenas em Hong Kong hoje, incluindo 74 administrados pelo governo - porque a cozinha cantonesa requer acima de tudo os ingredientes mais frescos, e aqui fresco significa algo que acabou de ser abatido, colhido ou depenado.

A culinária é originária da província de Guangdong, no sul da China, região conhecida pela abundância e variedade de alimentos. Os chefs cantoneses se esforçam para criar pratos que capturem a intensidade efêmera e a integridade da essência original de um alimento, em vez de sufocá-lo com especiarias ou molhos pesados.

Um garoupa chegará à sua mesa perfeitamente cozido no vapor, guarnecido com nada além de um toque de nada de óleo quente, molho de soja e algumas fatias de gengibre e cebolinhas. A culinária cantonesa não pode ser mantida em sua expressão máxima sem mercados úmidos e notavelmente as autoridades da cidade, tanto britânicas quanto locais, entenderam isso. Apesar de uma obsessão com a higiene impulsionada pelo contágio, elas adaptaram os regulamentos de saúde com elaboradas soluções alternativas para preservar a cultura alimentar local.

Pense no frango. Na culinária cantonesa, simplesmente não há substituto para um frango recém-abatido. A preparação clássica, “bak chit gai”, é enganosamente simples: um frango inteiro escaldado em água, cortado em pequenos pedaços e servido com um molho de óleo misturado com gengibre e cebolinha.

Acertar o prato não é tão fácil. A culinária cantonesa brinca com sutilezas de textura e sabor. O frango não pode apenas ser saboroso, deve dar a sensação correta na boca: macio, mas com uma textura para morder. “Você perde essa textura se seu frango for resfriado ou congelado”, explicou Lau Chun, um chef cantonês e colunista de culinária em Hong Kong.

"Pode ficar macio e sem consistência." Ter um estoque à mão de galinhas vivas também é importante por razões que transcendem a culinária. “Temos um ditado: ‘Mate a galinha para agradecer aos deuses’”, disse o professor Cheung. “O frango cozido é uma oferenda ritual na prática religiosa. E é claro que você quer que seja de qualidade. Você não gostaria de oferecer um frango congelado aos seus ancestrais. "

Ao longo dos anos, o frango vivo tem sido um ponto de conflito entre a cultura cantonesa e as presunções ocidentais de limpeza e superioridade cultural. Um artigo de jornal local de 1895, o segundo ano da peste bubônica, descreve as barracas de comida recém oficializadas pelas autoridades britânicas como uma "mudança saudável" dos "velhos galpões sujos que nos últimos anos correspondiam ao Mercado de Hong Kong”.

Lau, o chef, me disse: “Sempre houve controvérsia em relação à prática de vender frango recém-abatido e outros animais vivos em Hong Kong. Isso aborda questões de higiene, bem-estar animal e o quão supostamente 'bárbaros' nós, chineses, somos. ” Na verdade, foram as elites chinesas locais, e não as britânicas, que lideraram o movimento para eliminar a venda de animais exóticos nos mercados úmidos de Hong Kong depois que o pânico pela raiva atingiu a cidade em 1949.

O “Regulamento para cães e gatos” encerrou a venda e consumo desses animais para carne em 1950. Mesmo assim, a galinha, mesmo depois de mais de um século de pragas, gripe aviária e novo coronavírus, ainda está viva e carcarejando. No antigo mercado de rua local que frequentava em Wanchai, um bairro no centro da cidade, dois vendedores em vitrines abertas negociavam um em frente ao outro.

Apesar do preço premium - um animal vivo de quase dois quilos pode custar US$ 30 - as filas costumam se estender pelas ruas aos domingos e perto do Ano Novo chinês, ambas ocasiões de alta demanda para frango. Mulheres de meia-idade apontam para a ave que preferem na gaiola. O açougueiro segura a relutante ave para demonstrar seu tamanho. Logo, penas e gritos estão pelo ar nos fundos da loja.

Vendo essa cena, você poderia pensar que pouca coisa mudou desde o século XIX. Mas você estaria errado. Do ovo à panela, o frango contemporâneo de Hong Kong foi criado, monitorado e regulamentado de maneiras que não seriam possíveis mesmo 30 anos atrás. Depois que a gripe aviária surgiu aqui em humanos no final dos anos 1990, as autoridades locais de saúde, junto com muitos políticos, pediram o fim do comércio de galinhas vivas.

Mas, em face da oposição do público, elas acabaram mantendo o bak chit gai no cardápio, impondo regulamentações sanitárias quase draconianas em todas as fases do comércio. Hoje, as autoridades de saúde inspecionam as 29 granjas registradas pelo governo de Hong Kong uma vez por semana.

Elas exigem um certificado de vacinação e exame de sangue para cada ave. Os caminhões de entrega devem passar por uma piscina de desinfecção ao entrar ou sair de um mercado atacadista. Eles só podem carregar aves da mesma fazenda, nenhuma de outro local. Dessa forma, qualquer infecção pode ser rastreada com precisão.

Assim que as galinhas marcadas e rastreadas chegam aos mercados para serem vendidas, suas gaiolas são separadas dos clientes com divisórias de acrílico como as que agora são comuns nos restaurantes de Hong Kong. Para essas galinhas que praticam o distanciamento social, o prazo é curto.

Nenhuma ave pode passar a noite no mercado. Às 20h, as que não foram abatidas para venda naquele dia serão abatidas e vendidas no dia seguinte como frango "resfriado" mais barato. E se até mesmo um vestígio de gripe aviária aparecer - em apenas uma galinha - toda a população pode ser abatida. Milhões de aves foram mortas ao longo dos anos, após o abate sanitário em 1997, 2001, 2002, 2008, 2011, 2014 e 2016.

Confrontada com uma epidemia e um dilema de saúde pública, Hong Kong desenvolveu um regime regulamentar complexo, caro e demorado - tudo para preservar um sabor, uma textura e um clássico da cozinha cantonesa que as pessoas se recusavam a abandonar. Comida, tradição e cultura são mais fortes do que qualquer coisa que uma doença possa lançar sobre nós. / TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA

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