Amigos em Roma, na Itália, me alertaram: ninguémdeveria comer pasta all’amatriciana sem parar durante uma semana. O molho - uma gloriosa punição para o glutão à base de carne de porco, queijo pecorino e tomates - produz um dos pratos mais procurados da mesa romana. Mas qual é a melhor maneira de consumi-lo? Fui até as fontes, na aldeia de Amatrice, nas montanhas, a cerca de duas horas de carro ao norte de Roma, para descobrir.
Minha viagem começou há alguns anos. Na noite de 23 de agosto de 2016, eu preparava bucatini all’amatriciana para meu filho, Sandro, e para mim. Lembro da data porque quando acordamos na manhã seguinte, soubemos que um terremoto havia devastado Amatrice, matando cerca de 300 pessoas.
Descobri a amatriciana em 1976, pouco depois de ir morar em Roma. Conhecido como um clássico “piatto popolare”, o molho era a própria simplicidade: uma gororoba saborosa de guanciale (toucinho de porco não defumado feito com a bochecha), tomates e queijo pecorino ralado, com uma pitada de pimenta do reino para deixar uma sutil sensação de calor, sobre o macarrão furado grosso, escorregadio, conhecido como bucatini. Um chef originário de Roma que conheci em Nova York explicou: “É um prato poderoso. Você ama ou detesta”. Amei.
Desde então, preparo o prato em casa de acordo com a receita do The Classic Italian Cook Book, de Marcella Hazan (pág. 105, nem preciso mais olhar), porque esta versão - sem cebola, manteiga e pancetta - se assemelha muito àquela que eu comia em Roma. Tive de viajar até Amatrice para descobrir que há 40 anos faço o prato da maneira errada.
Há pelo menos um milênio, as ovelhas são o componente dominante desta paisagem. Isto explica por que o cordeiro continua um dos pratos característicos da região; é também por isto que os historiadores da culinária acreditam que os pastores provavelmente “inventaram” a primeira versão da amatriciana antes que os tomates chegassem à cozinha italiana. Como um chef de Amatrice me explicou: “Os pastores precisavam apenas de um pouco de carne de porco, um pouco de queijo e um pequeno fogo”.
Todos os edifícios da rua principal, o Corso, foram arrasados pelo terremoto.
Em julho de 2017, foi inaugurado um empório de produtos alimentícios em um lindo complexo ajardinado a leste da cidade. Oito restaurantes danificados ou destruídos pelo terremoto foram realocados neste ambiente adorável.
Quando pedi pasta all’amatriciana no Ristorante Roma, o garçom fez a pergunta costumeira a respeito do vinho: “Tinto ou branco?” Em Amatrice, o prato que é a marca registrada da cidade pode ser servido com molho de tomates (a amatriciana tradicional) ou sem (uma versão antiga do prato conhecida como ‘pasta alla gricia’).
Optei pela versão tradicional, e o prato chegou com uma quantidade generosa de pecorino, e fatias de guanciale. O molho era menos doce e menos apimentado do que em Roma, mas tinha aquela qualidade amatriciana essencial: um alimento fundamental, primitivo, rico.
Aprendi coisas a respeito do prato em cada um dos restaurantes. A amatriciana de La Conca, que era excelente, foi servido não tão vermelho forte, menos vermelho. O que me lembrou da cor do prato de Hazan quando o fazia em minha casa, e quando mencioneique o seu molho não era totalmente vermelho, o chef abanou a cabeça com um ar de conspiração e exclamou: “Rosato!”
Cada um tem a própria opinião a respeito deste prato simples e sobre os ingredientes mais apropriados. Chefs de Amatrice pingam um pouco de vinho branco sobre o toucinho. O chef Carlo Cracco provocou uma celeuma vários anos atrás quando revelou que acrescenta alho ao seu molho; mais de 100 artigos na imprensa documentaram o “escândalo”.
Não é difícil deparar-se com debates indignados online a respeito de ingredientes ainda mais exóticos, como vinagre balsâmico. Mark Ladner, um ex-chef da Lupa e Del Posto em Nova York, foi taxativo: “É uma blasfemia!” / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA
