Hannah Beech/The New York Times
Hannah Beech/The New York Times

O mundo todo evocado pelo sentido do paladar

Presa em casa por causa da pandemia, uma correspondente internacional encontra uma maneira de viajar pelo globo em sua cozinha

Hannah Beech, The New York Times - Life/Style

14 de fevereiro de 2021 | 05h00

BANGKOK – Minha avó em Tóquio guardava um balde embaixo da pia. Estava repleto do que parecia areia molhada. Mas das suas profundezas de odor penetrante saía o que eu considerava a mais milagrosa das comidas: uma cenoura em conserva, o aikon, ou, uma das minhas favoritas, o broto de uma planta semelhante ao gengibre chamada myoga.

O balde continha farelo de arroz, que funciona como uma "cama" de fermentação para uma hortaliça em conserva à moda japonesa conhecida como nukazuke. Todos os dias, mesmo com mais de 90 anos, minha avó enfiava o braço no balde e aerava o farelo.

A cama de fermentação era o equivalente da vovó a uma fermentação natural: aí está uma lição sobre a quantidade de recursos de uma viúva de guerra que transformava ingredientes humildes em uma comida deliciosa.

Eu não preciso me preocupar em conservar ingredientes por causa da privação econômica. No entanto, aprendi muito da minha avó sobre sabor.

Na minha casa, em Bangkok, muitas vezes faço conservas: quiabo do Texas, vagens compridas de Hunan, alho no missô e aneto kosher. Mas até a pandemia do coronavírus, meu trabalho de correspondente internacional para o jornal The New York Times exigia longas ausências de casa. O nukazuke estava fora de cogitação porque precisava da presença da dona da casa; o farelo de arroz, nuka, deve ser virado diariamente, para não se reduzir a uma massa mofada.

Quando a Tailândia praticamente fechou as suas fronteiras, ficou claro que eu seria uma correspondente internacional sem muita correspondência internacional para fazer. Assim, uma das primeiras coisas que eu fiz foi pôr as mãos em um pouco de nuka. Adicionei o sal, algas e pedaços de hortaliças a fim de obter o ambiente adequado para a fermentação lática e comecei a fazer a conserva.

Para mim, o que faz a delícia azeda e salgada de um bom nukazuke é um gosto de casa, mesmo que eu nunca tenha vivido de verdade no Japão, salvo nos verões da minha infância, na casa perfumada de cedro da minha avó, caçando vagalumes, aprendendo com ela na cozinha. Sua despensa estava repleta de moshi, ameixas em conserva enrugadas, gengibre novo no vinagre, e um brandy perfumado com nêsperas, que eu roubava aos golinhos quando ninguém estava olhando.

De todos estes sentidos, o paladar – inextricavelmente ligado ao perfume de sabores recém-despertados – é talvez o mais evocativo  em sua capacidade de reviver lembranças daquele tempo e lugar. Tenho a sorte de ter perambulado pelo mundo, a trabalho e por lazer, e minha cozinha mantém a riqueza destas viagens permitindo que eu reviva as minhas voltas ao mundo agora interrompidas pela pandemia.

Se não podemos viajar fisicamente, pelo menos a minha família pode fazê-lo em cada refeição, e nós somos afortunados de poder explorar os vários continentes à nossa mesa.

Quando comemos, evocamos as nossas experiências: as ostras condimentadas com Tabasco verde em uma cidade portuária da Namíbia; pequenos polvos retorcidos recheados com ovos de codorniz em um mercado de Kyoto, no Japão; os espaguetes feitos à mão pelos muçulmanos uigures que vivem no exílio no Cazaquistão, depois de fugir da repressão na China; as renas e a sopa de queijo em uma ilha perto de Helsinki, na Finlândia, quando a chuva fria não tinha nenhuma importância, mas o picadinho de rena e queijo quente nos satisfaria.

No trabalho, também, o alimento cria vínculos que transcendem a língua e os costumes. Ser jornalista significa intrometer-se continuamente, entrar na vida das pessoas e perguntar informações pessoais sensíveis. Do que morreu a sua esposa? Quando você teve um aborto? Qual é a sua religião? Por que o senhor odeia tanto o seu vizinho?

O alimento, nestes encontros, pode servir como uma oferta de paz. Em 2019, na ilha de Basilan nas Filipinas meridionais, professores católicos aterrorizados por anos de uma sangrenta atividade rebelde uniram-se em uma festa à base de frutos do mar com um líder muçulmano local. O arroz salgado que recheava os ouriços do mar transcendia a estas questões de fé.

E frequentemente, descobri, as pessoas que têm muito pouco estão dispostas a compartilhar com um estrangeiro que faz as perguntas mais invasivas.

Na Indonésia oriental, depois de um terremoto e do tsunami que arrasou parte de uma cidade, uma mulher idosa que perdera a sua casa de uma hora para a outra, ofereceu arroz aromático com açafrão da terra e capim-limão cozido em uma fogueira aberta.

Certa vez, no norte do Afeganistão, pouco depois dos ataques de 11 de setembro, um avião veio voando baixo e deixou cair do céu caixas de uma espécie de figos. As crianças correram na frente, rasgaram os pacotes, e depois torceram o nariz. Acho que as únicas pessoas que comeram o que o avião americano deixou cair foram jornalistas que vasculhavam o solo à procura de pacotes reluzentes de biscoitos.

Para os americanos que cobriam a guerra, talvez os figos tenham trazido de volta um gosto de infância, um doce coberto de açúcar com uma geleia espessa que deixa as sementes presas nos molares durante dias.

Minha mãe lembra que quando era criança e crescia no Japão durante a ocupação, um musculoso soldado americano lhe ofereceu um pedaço de chiclete. Ele era enorme, ela disse, e o chiclete tão doce. Todos os dias, enquanto eu crescia na Ásia e nos Estados Unidos, tinha de tomar um copo grande de leite para ficar alta como um americano quando crescesse.

Um dia, em um campo de refugiados rohingya em Bangladesh, entrei em um abrigo onde um grupo de mulheres esperava por mim, longe dos homens e da poeira da vida dos refugiados. Eu estava escrevendo uma reportagem sobre meninas e mulheres que haviam engravidado em consequência de estupros cometidos por membros das forças de segurança de Myanmar. Os estupro por gangues, juntamente com as aldeias incendiadas e as execuções repentinas, levaram mais de 750 mil muçulmanos rohingya a fugir de Myanmar em 2017.

Enquanto conversávamos, a irmã de uma das meninas que estava grávida, ela mesma adolescente, mantinha os dedos ocupados, enrolando bolinhas de massa no formato de grãos, não maiores do que os de arroz. Ela estava fazendo uma sobremesa tradicional rohingya, muitas vezes reservada para as festas religiosas. Os minúsculos bolinhos são postos então para secar ao sol, fritos na manteiga, depois servidos em um leite doce perfumado de cardamomo. Fazer esta sobremesa exige muitas mãos.

A irmã disse que ela também havia sido estuprada. As moças choraram ao lembrar, e limpavam as lágrimas em seus véus de gaze.

O bebê de uma delas engatinhava no chão. Então, as mão das moças levantaram a massa de novo, enrolando e beliscando, dando forma às bolinhas, o gosto de um lar que provavelmente nunca mais voltarão a ver. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

The New York Times Licensing Group - Todos os direitos reservados. É proibido todo tipo de reprodução sem autorização por escrito do The New York Times

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.