Anna Nielsen/The New York Times
Anna Nielsen/The New York Times

Você tem 'nafas', um dom que torna o sabor dos alimentos inexplicavelmente melhor?

A palavra árabe se refere a um fator misterioso que torna a culinária de algumas pessoas excepcional. Se é inato ou talento adquirido, é motivo de debate

Reem Kassis / The New York Times - Life/Style, O Estado de S.Paulo

11 de junho de 2021 | 05h00

O chef Mohamad Orfali lembra como sua avó, a quem todos chamavam de Fatoum, passava os dias em sua cozinha na cidade síria de Aleppo quando ele era uma criança lá. Se ela não estava preparando banquetes, estava fazendo conservas com a fartura da estação para estocar em sua despensa - de tudo, de tomates e berinjelas a pimentões, romãs e folhas de uva. Seu talento na cozinha era tão excepcional, que sua mesa de jantar nunca ficava sem os convidados ansiosos por uma refeição.

“Nanti Fatoum tinha nafas, todos juravam por sua comida. Minha mãe, nem tanto”, disse ele, rindo.

Orfali, 40 anos, que atualmente mora em Dubai, entrou nas casas e nos corações dos telespectadores de todo o Oriente Médio há uma década, como apresentador do Fatafeat, o primeiro canal de TV de comida do mundo árabe. Ele rapidamente ganhou fama tanto por seus trejeitos, como por suas nafas.

Como muitas palavras sem um equivalente exato no português, nafas pode ser traduzido como "respiração" ou "espírito". Mas no contexto da culinária, nafas é muito mais do que isso. É uma energia que algumas pessoas possuem que torna seus pratos não apenas bons, mas excepcionais.

Um conceito usado principalmente para descrever aqueles que cozinham em suas casas, não chefs, nafas remete a uma certa intimidade que se estende além dos atributos físicos de um prato. É sobre a pessoa que o prepara e o que ela transmite à comida. É o tempo e a energia gastos selecionando e preparando os ingredientes; a paciente dança para lá e para cá com temperos até que todos os sabores estejam certos; a apresentação generosa e calorosa hospitalidade; e, acima de tudo, o amor pela cozinha e a vontade de alimentar os outros.

Essa ideia de que o cozinheiro dá algo intangível à comida é encontrada em outras culturas, mas o foco tende a ser na mão, e não no espírito. Na Coreia, o conceito usado para explicar os alimentos que têm um sabor melhor ao serem preparados por um cozinheiro específico é o "sonmat" - "sabor de mão". Em toda a Índia, muitas frases atestam o mesmo efeito, de "haatachi chav" em Marathi ("gosto da mão") a "maza haath mein hota hai" em hindi ("o gosto vem da mão").

Se ter nafas é inato ou um talento adquirido, é motivo de debate; o que dota um cozinheiro com essa energia permanece tão difícil de capturar quanto a própria respiração.

“Você pode tentar separar a expressão em diferentes elementos”, disse Raja Ereiqat, palestina que gosta de cozinhar em casa, na Califórnia.  Mas ter nafas é a soma de todas essas partes, ela disse: “É cozinhar com amor pela comida, pelo processo e por alimentar as pessoas”.

Ereiqat, 61 anos, é engenheira de profissão, mas, como cozinheira, está menos focada na precisão. “Minhas filhas zombam da maneira como eu passo receitas com 'um pouco disso e um pouco daquilo', mas você não pode fazer um prato como a maqluba com medidas exatas”, disse ela. “Você tem que fazer isso com os seus sentidos, com o conhecimento inato adquirido com a experiência. Isso é ter nafas."

Maqluba, um prato de arroz invertido com camadas de carne e vegetais, é uma refeição palestina básica. As receitas variam de família para família e, embora você possa separar seus elementos, a maneira como esses componentes se unem em harmonia é o que torna o prato especial.

Não faltam cozinheiros talentosos em minha família que foram aprendizes de minha avó Fatmeh, mas todos concordamos que sua maqluba está um nível acima. Quando a preparamos seguindo seus métodos exatos, até untar com manteiga uma panela antiaderente com os dedos, e ainda assim não fica do jeito que a dela ficou, somos obrigados a atribuir nossas deficiências às suas nafas excepcionais.

Minha avó adorava alimentar sua família, e sua comida nos unia. Teria sido a experiência em si - comer algo juntos, em sua cozinha - que deu a sua comida um sabor difícil de replicar?

Rob Dunn, professor cujo laboratório na Universidade do Estado da Carolina do Norte estuda a biologia subjacente às diferenças entre os iniciadores de massas de fermentação natural, tem uma explicação mais científica. “Os micróbios em nossas mãos e em nosso ambiente levam a variações no sabor de nossos pratos”, afirmou.

Seus estudos encontraram uma diferença palpável de sabor em pães de fermentação natural idênticos, com base nas mãos de quem os sovava. Eles também descobriram que os pães de fermentação natural tinham um gosto “estranho” se feitos em um laboratório, porque os micróbios em um ambiente de laboratório são diferentes dos encontrados em uma casa. “Existe algo como 'sabor da casa'”, disse ele.

Mas os micróbios são realmente responsáveis por toda a diferença?

John Hayes, professor de ciência alimentar da Universidade do Estado da Pensilvânia que estuda a percepção do sabor, acredita que o contexto e a expectativa desempenham o papel principal.

“Você pode medir objetivamente o sabor”, disse ele, “mas o estado psicológico e emocional de quem come, até mesmo a interação dinâmica com a pessoa que prepara a comida, influencia amplamente sua percepção”.

De fato, Suheir Najjar Bdeir, uma jordaniana descendente de sírios que gosta muita de cozinhar em sua casa, acredita que nafas tem a ver com sabor e amor em igual medida - um amor importante não apenas pelo processo e pelos ingredientes, mas também por aqueles que você está alimentando.

“Se há pessoas de quem não gosto e ainda assim tenho que convidá-las para comer, não há nafas, a comida sai diferente”, disse ela, rindo. E se você tiver nafas? “Até um ovo frito tem um gosto excepcional em suas mãos.”

Bdeir, de 82 anos, cozinha desde os 14, tendo oferecido inúmeros banquetes ao longo dos anos, e ela é reconhecida em toda a sua comunidade em Amã como uma cozinheira impecável. Ela insiste que ter nafas é algo intrínseco. Mas com quase 70 anos de experiência em seu currículo, não existe algum conhecimento, mesmo que subconsciente ou não sistematizado, que escoa de suas mãos e de seu coração em suas refeições? Será que a paixão que um cozinheiro traz até mesmo para uma receita simples como o narjissiya - um prato feito com ovos estrelados - realmente realça seu sabor?

Labiba Halloun acha que não: ou você tem nafas ou não. “As pessoas pedem minhas receitas o tempo todo e eu as dou, não escondo nenhum segredo”, disse ela. “Mas elas sempre me ligam de volta e me dizem que não é a mesma coisa.”

Em sua cidade natal, Isfiya, uma vila palestina no norte de Israel, Halloun, 77 anos, tornou-se tão reconhecida por suas nafas excepcionais que as pessoas lhe pedem com meses de antecedência para preparar kubbeh niyeh - um tartare de bulgur e cordeiro moído servido em casamentos palestinos na região da Galileia - para suas ocasiões especiais. As pessoas sempre perguntam se ela está fazendo o kubbeh do casamento, disse sua filha Fakhira. Se a resposta for sim, a quantidade de convidados que comparecem é significativamente maior.

Orfali não é filosófico em relação a ter nafas. Ele acredita que se trata de duas coisas: habilidade, que é o resultado da experiência e da atenção aos detalhes, e tempero, que é o resultado do gosto e da paciência de alguém para mexer e fazer ajustes até que um prato esteja perfeito.

Mas então ele se lembra de sua infância, quando sua mãe estava cansada de seu trabalho como professora, brigando com seu pai ou irritada com seus filhos: “A comida parecia brava, era apenas para preencher o estômago e ir embora dali”.

E nos dias que ela tinha tempo e ficava relaxada? “Tinha um gosto melhor”, disse ele. “Tornava-se parecida com a de Nanti Fatoum.”/ TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA

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