Jeenah Moon / The New Yorl Times
Jeenah Moon / The New Yorl Times

Nova geração de chefs reivindica a identidade taiwanesa

A moderna culinária de Taiwan é uma mistura caleidoscópica de séculos de imigração de colonização

Julia Moskin, The New York Times

05 de julho de 2019 | 06h00

Quando Richard Ho abriu a Ho Foods, uma pequena loja em Nova York, no ano passado, seu objetivo era  servir a melhor versão de um único prato taiwanês: sopa de macarrão no caldo de carne. O prato é considerado, em geral, um prato nacional da moderna Taiwan. No entanto, é apenas um dos inúmeros acepipes que tornam a culinária de Taiwan notável.

Como a história da ilha inclui séculos de imigração e colonização, 50 anos de ocupação japonesa (de 1895 até a Segunda Guerra Mundial), e a entrada de dois milhões de refugiados da China continental, quando o Partido Comunista tomou o poder em 1949, a moderna culinária taiwanesa é uma mistura caleidoscópica. Nos Estados Unidos, os pratos taiwaneses foram frequentemente incluídos na ampla categoria de “comida chinesa”.

Produzindo componentes a partir do zero (como wrappers de massa e verduras em conserva), utilizando  ingredientes da melhor qualidade como carne de gado alimentado com forragem natural e tofu orgânico, e adaptando clássicos com modernas formas e sabores, os jovens chefs estão reformulando a gastronomia taiwanesa. “A geração mais jovem reivindica sua identidade taiwanesa”, recusando a assimilação que seus pais e avós frequentemente encorajaram, disse Cathy Erway, autora de The Food of Taiwan.

Mas o que é a comida taiwanesa? Em Taiwan, qualquer resposta incluiria a comida dos primeiros habitantes da ilha: raízes como taro (inhame) e batata doce, grãos, ervas e verduras silvestres, e frutos do mar. Haveria também pratos relacionados a diferentes regiões. Em Chiayi City, no centro da ilha, seria uma tigela de arroz servida com carne de ave desfiada e temperada com seu próprio molho e gordura. Em Tainan, na costa, quando o tempo era demasiado ruim para os barcos de pesca saírem, os cozinheiros acrescentavam a um pouco de frutos do mar caldo de carne de porco, alho e macarrão.

Haveria comidas identificadas com diferentes grupos vindos da China continental, como os Hakka, que chegaram no século 17, com vegetais em conserva e bolinhos de arroz. O grupo islâmico Hui, da China ocidental, é especialista em carnes, pão achatado e macarrão feito à mão; pessoas da vizinha província de Fujian trouxeram os líquidos adocicados fervidos que definem clássicos locais como carne de galinha para três tigelas e lu frou fan, carne de porco picada com arroz. Algumas comidas japonesas também foram assimiladas, como sashimi, oden (ensopado) e bian dang (marmitas prontas).

Se fizermos a mesma pergunta  em outras partes da Ásia, Taiwan seria citada como o primeiro destino do xiao chi, “comida pequena” das bancas na rua, como panquecas de cebolinhas, omeletes de ostras e todo tipo de bolinhos. Taiwan lançou também a tendência do Leste Asiático dos alimentos com “Q”, o termo local que indica a textura elástica própria do macarrão de arroz, das pérolas de tapioca e das bolinhas de peixe.

E em toda parte, a resposta incluiria fenômenos populares globais que são criações taiwanesas, como o chá de bolhas, a raspadinha gelada com o suco de manga, galinha de “pipoca” e gua bao, bolinhos cozidos no vapor recheados de carne de barriga de porco na panela e coentro fresco, nozes picadas e legumes em conserva.

Nos Estados Unidos, onde a carne de vaca é mais abundante do que em Taiwan, os pedaços de carne assada na sopa de macarrão e carne ficaram maiores, mas o caldo, segundo Ho, muitas vezes não tem sabor. Ele cuida de aprofundar o sabor com doubanjiang, massas ricas de sabor umami feitas com favas e soja. E acrescenta os macarrõezinhos prensados de acordo com o gosto do freguês, que tempera com mostarda totalmente fermentada.

Eric Sze, que cresceu em Taipé, abriu o 886 (nome do código telefônico de Taiwan) perto do restaurante de Ho, em 2018. O cardápio é forte nas comida como entretenimento, como um grande corte de galinha frita e um tubo de carne e arroz grudento, chamado Festa da Linguiça. Mas o alimento também é importante, e Sze, de 26 anos, já é mestre em clássicos como repolho com bacon, tomates e ovos, e principalmente lu rou fan. Ele considera esta tigela simples de arroz com saboroso ragu de carne de porco adocicado, verduras crocantes ou verduras e conserva e um ovo frito o verdadeiro prato nacional de Taiwan.

Os restaurantes de Vivian Ku em Los Angeles, Pine & Crane, e Joy, se concentram na tradição taiwanesa dos vegetais, como os pequenos pratos como berinjela marinada, salada de cogumelos e edamame com pimenta preta.

Vivian imaginou versões dos clássicos vegetarianas e veganas, como cogumelos para três tigelas e tofu mapo vegetariano, usando ingredientes como ervas frescas, ovos orgânicos e tofu. Mas não foi fácil, porque a gordura untuosa da carne usada em pratos como arroz grudento frito no óleo, panquecas de cebolinhas passadas no toucinho, e outros clássicos da comida de rua também fazem parte do perfil do sabor. “Quem cozinha em casa em Taiwan não cozinha assim; o alimento é muito mais leve e os vegetais são sempre superfrescos”, disse. “A minha ideia era fazer uma reprodução cuidadosa do que a minha família comeria”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

 

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