Gilles Sabrié para The New York Times
Gilles Sabrié para The New York Times

O esforço para preservar a essência de uma comida de rua

O jianbing fez grande sucesso no exterior, com algumas variações inusitadas

Mike Ives e Tiffany May, The New York Times

20 Julho 2018 | 15h45

HONG KONG - Quando é que uma panqueca não é uma panqueca? O discreto jianbing, uma comida de rua chinesa com ovos que se assemelha a um crepe francês, está se tornando cada vez difundido no exterior - um símbolo do crescente poder brando de Pequim.

Mas, na cidade chinesa de Tianjin, uma associação local de comerciantes considera a enorme popularidade desta comida - e sua variedade - uma ameaça. Em maio, ela impôs regras na tentativa de padronizar o jianbing, aparentemente para salvar a essência da comida de rua típica do norte da China.

As regras suscitaram muitas dúvidas entre os consumidores chineses, e até mesmo alguma especulação metafísica sobre o que é, para começar, um jianbing.

As regras dizem que os vendedores de Tianjin devem obedecer a uma receita fixa e ao tamanho preciso da panqueca que varia de 38 a 45 centímetros de diâmetro, segundo as fotos das normas postadas online pela mídia estatal chinesa. As regras afirmam também que um jianbing deve ser servido em embalagens onde consta sua validade e nome, endereço e telefone do seu criador.

Song Guanming, presidente da filial de jianbing da Associação da Indústria da Alimentação de Tianjin, disse aos veículos de comunicação locais que as normas não serão impostas rigorosamente. 

Mas também que a associação criaria bancas padronizadas para a venda do produto a fim de elevar os padrões da alimentação e promover a fama da cidade por suas panquecas.

“Ao tornar públicos os ingredientes e a maneira de fazer o jianbing, garantimos que não haverá aumento do custo, os sabores serão autenticamente deliciosos e o negócio crescerá, desde que os  produtores sigam o padrão”, disse Song.

Mas na Sina Weibo, uma plataforma de mídia social equivalente ao Twitter, alguns falaram que parte do prazer de comer jianbing está no sabor, que varia de um vendedor para outro.

“Eu prefiro as panquecas que não são feitas segundo a receita comum”, escreveu um consumidor.

“Cada gosto é diferente”, escreveu outro. “Qual a necessidade de padronizar?”

Vários vendedores de Tianjin disseram a um jornal local que não tinham certeza se iriam seguir as novas regras. Um deles afirmou que as considerava até mesmo uma afronta à sua arte.

Segundo a agência estatal de notícias chinesa, Xinhua, o jianbing se originou em Tianjin, Pequim e na província de Shandong. Song disse que uma das duas primeiras receitas, chamado o jianbing guozi, tem 600 anos de história em Tianjin.

A People.cn, outra agência de informações estatal, noticiou que murais de tijolos e pedaços de louças antigas mostram que é possível que os chineses preparem suas finas panquecas em chapas aquecidas há cerca de 5 mil anos.

A Mr. Bing, uma empresa que produz jianbings de Nova York, diz que, segundo uma lenda, a comida foi inventada por um oficial do terceiro século da província de Shandong que precisava alimentar um exército de soldados sem wok. E afirma que a brilhante ideia do oficial - cozinhar sobre uma chapa de cobre - levou o seu exército à vitória “graças às barrigas cheias de bings”.

O jianbing original continua amplamente popular como comida de rua, mas versões aprimoradas podem ser encontradas de Pequim ao Brooklyn. Ela é servida com uma curiosa variedade de recheios, complementando os ingredientes padrão: ovos, cebolinha, coentro, pimenta e molho doce e uma massa bem fina frita.

Em Nova York, por exemplo, a Mr.Bing serve os bings à moda kimchi. E em Hong Kong, a cidade chinesa semi-autônoma no sul do país, a ThirsTea, uma casa que faz chá com bolhas as oferece com leite condensado e manteiga de amendoim.

Fuchsia Dunlop, uma chef de Londres que escreve sobre culinária e se especializou em cozinha chinesa, disse que agora na China se instaurou um debate em que se discute se as iniciativas para a rigorosa preservação da herança culinária não estariam indo longe demais. “É uma forma viva de cultura que está sempre mudando e sofrendo novas influências”, ela disse.

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