Christopher Simpson/The New York Times
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Andrea Nguyen, The New York Times - Life/Style

24 de outubro de 2020 | 05h00

Quem disser que tofu é insosso e sem graça nunca comeu mapo tofu, o prato perfumado e picante típico da província de Sichuan, na China. Ao contrário das suaves receitas vietnamitas com tofu, com as quais cresci no sul da Califórnia, o "mapo", como é chamado casualmente por muitas pessoas, chamou minha atenção pela primeira vez quando eu era adolescente, no início dos anos 1980, no dia em que meu pai e seu amigo – que sempre chamávamos respeitosamente de senhor Lee – me deixaram ir com eles a um restaurante chinês para almoçar.

Enquanto os adultos conversavam, comi todos os cubos macios de tofu com molho de carne picante que consegui, sem parecer uma morta de fome. Mais do que apaixonada, fiquei tão fascinada por aquele molho picante que resolvi pesquisá-lo nos livros da biblioteca, quando ainda era jovem, e viajar para Chengdu (a capital da província de Sichuan e local de nascimento do prato) para compreender suas origens e, mais tarde, tentar reproduzi-lo em minha cozinha. "Mapo tofu" pode ser traduzido como "coalhada de soja da velha bexiguenta". (Em chinês, "ma" se refere às marcas deixadas pela varíola, ou bexiga, e "po" significa "mulher idosa").

O nome é uma forma deselegante de se referir à pele marcada pela varíola da senhora Chen, que teria inventado o prato, no fim do século XIX, no restaurante de sua família no norte de Chengdu. Segundo consta, os trabalhadores que levavam óleo ao mercado costumavam frequentar o estabelecimento e, certo dia, pediram um prato barato feito com tofu e carne, preparado com o óleo que levavam. A senhora Chen temperou a criação com ingredientes típicos de Sichuan e o prato virou um sucesso, tornando-se cada vez mais popular com o passar do tempo.

Quando finalmente conheci Chengdu, em 2010, décadas depois de provar o mapo tofu pela primeira vez, eu queria tentar fazer uma versão mais parecida possível com a da senhora Chen. Seu restaurante já não existe mais na forma original, mas fui até o Chen Mapo Tofu esperando que a receita realmente fosse uma continuação da original, como muitos afirmam.

Meus companheiros de viagem e eu nos sentamos no restaurante, esperando ansiosamente pelo mapo tofu de verdade, e ele finalmente apareceu – com os pedacinhos de carne servidos sob uma camada generosa de óleo vermelho e muito huajiao, a pimenta forte de Sichuan. Porém, surpreendentemente, faltavam os sabores profundos que eu esperava de seu principal ingrediente, uma pasta de feijão-fava fermentada conhecida como doubanjiang.

Para aprofundar meus conhecimentos sobre o doubanjiang, fui conversar com Yu Bo. Chef internacionalmente respeitado que nasceu em Sichuan e trabalha em Chengdu, ele organizou uma visita a uma fabricante centenária do tempero em Pixian, um subúrbio de Chengdu. Ali, em um espaço murado de cerca de 30 metros quadrados, havia fileiras de potes fechados, cheios de pimenta e feijão-fava fermentando ao sol. Olhei dentro e senti o cheiro da mistura vermelho-escura, enquanto imaginava meu próximo mapo.

Tirei a sorte grande quando Zhong Yi, estudante de pós-graduação da Universidade de Sichuan, convidou a mim e aos meus colegas para comemorar o Festival de Meio do Outono na casa de sua família. Sua avó foi a responsável pelos preparativos, provando e melhorando o tempero enquanto todos trabalhavam na cozinha. A família fez uma dúzia de pratos, incluindo um mapo tofu que não era nem tão oleoso nem tão apimentado como o do Chen Mapo Tofu.

Ela também preparou uma porção extra de carne bovina temperada com doubanjiang e dos outros ingredientes do mapo – tudo, menos o tofu – e, quase no fim da refeição, a tia de Zhong Yi preparou o décimo terceiro prato da festa, ao acrescentar a carne sobre o macarrão de trigo tipo cabelo de anjo, apresentando-o alegremente como "macarrão rápido dan dan".

Esse gesto lúdico foi uma lição importante sobre as possibilidades do mapo tofu. Nos últimos dez anos, tenho pensado no improviso feito pela família e na elasticidade culinária do mapo, mas, como não sou chinesa nem tenho uma relação forte com Sichuan, nunca fugi da receita convencional, que era uma parte importante do meu repertório gastronômico. Depois, no ano passado, experimentei a lasanha de mapo tofu da chef Mei Lin, do Nightshade, em Los Angeles, e li a respeito do mapo tofu com abacate de Yu Bo. Só então me senti livre para fazer novos experimentos.

Cozinhei por alguns minutos um tubo inteiro de creme de tofu com os ingredientes fermentados. Juntos, eles se tornaram um molho cremoso que expressava a essência do mapo, mas de maneira ligeiramente mais cremosa. Ficou perfeito para comer com espaguete. Ainda assim, sobrou um pouco de molho. Seu tempero incomum me inspirou a experimentar com a culinária mexicana e servir o molho com chips de tortilha.

Depois, usei o molho para fazer nachos de mapo incríveis, que completei com queijo derretido, picles de jalapeño, azeitona e coentro. Quem poderia imaginar que um prato tão simples poderia dar início a um fascínio – eu diria até mesmo uma obsessão – que já dura quase 40 anos?

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