Mary Turner/The New York Times
Mary Turner/The New York Times

Produção de queijos pede socorro na Inglaterra: salvem nosso Stilton

Pouquíssimas fábricas de laticínios fazem o característico queijo azul e a pandemia de coronavírus tem levado algumas delas quase à beira do precipício

Stephen Castle, The New York Times - Life/Style

07 de agosto de 2020 | 05h00

PIKEHALL, Inglaterra - De início os telefones ficaram silenciosos, depois, abruptamente, não mais chegavam encomendas na caixa de e-mails. Na fábrica de laticínios Hartington, que produz o famoso queijo Stilton, a situação começou a ficar lúgubre desde a implementação do lockdown e os pubs e restaurantes fecharam.

Mas foi quando um cliente telefonou, não para fazer um pedido, mas para devolver outro e pedir um reembolso, que Robert Gosling, sócio majoritário da Hartington Creamery, soube que estava diante de um real problema.

“Tivemos de dizer educadamente que não era possível”, disse Gosling, no prédio do estabelecimento na pitoresca zona rural de Derbyshire.

Para muitos setores da economia britânica o coronavírus tem sido brutal, provocando o fechamento de atividades não essenciais e os setores de turismo e restaurantes e hoteis com a atividade econômica hoje em queda livre.

A agricultura britânica vem sofrendo também. Os fazendeiros tiveram de se desfazer de milhares de litros de leite e empresas de alimentação lutam para vender as montanhas de carne e batatas não desejadas que estavam destinadas a restaurantes e lanchonetes. Os mercados desses produtos estabilizaram, mas muitos fabricantes de produtos mais especializados ainda enfrentam dificuldades. E o queijo Stilton é um produto particularmente vulnerável. Apenas uma meia dezena de fábricas de laticínios fabricam o característico queijo azul e a pandemia tem levado algumas quase à beira do precipício.

Com as vendas caindo um terço, em média, Hartington sofreu uma queda de 80% - os produtores vêm pedindo aos britânicos para salvarem o Stilton, preferindo-o aos queijos de outras partes da Europa continental, e usá-lo em novas receitas ou nos hambúrgueres.

“Apelamos ao público britânico para ser patriota e comprar seu queijo nacional”, disse Kim Kettle, que representa a Long Clauson Dairy, uma cooperativa agrícola, na Stilton Cheesemaker’s Association.

E os atuais problemas, em particular, vão impedir uma próxima geração de continuar a tradição de fabricação de queijo, disse ele.

Em se tratando da Grã-Bretanha, uma rica e excêntrica história está por trás do surgimento do Stilton, um dos produtos mais famosos do país e que desfruta de uma proteção especial.

Por lei, os que têm direito de usar o nome em seus queijos têm de operar em um destes três condados ingleses: Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. A área exclui o vilarejo de Stilton, que dá nome ao queijo, porque fica um pouco a sudeste de Cambridgeshire.

Mas no caso daqueles que têm direito por lei de fabricar o Stilton, o clima já era difícil mesmo antes da pandemia, pois o queijo tinha de disputar as prateleiras dos supermercados com os queijos vindos da Europa continental, além do que os Estados Unidos impuseram uma tarifa de 15% sobre as importações do Stilton no ano passado, no âmbito da interminável disputa comercial sobre os subsídios concedidos às fabricantes de aeronaves.

Em nenhum outro lugar as apostas são mais altas do que na Hartington, uma pequena produtora que não tem a escala necessária para aceitar grandes encomendas para exportação ou suprir os grandes supermercados que permanecem abertos durante a pandemia. Pelo contrário, ela depende principalmente do comércio hoteleiro e de restaurantes.

A produção comercial de queijos nesta parte de Derbyshire começou em torno de 1875, mas só foi depois de 1900 que o Stilton foi fabricado ali pela primeira vez. Essa operação acabou sendo extinta em 2009, mas em 2012 a Hartington começou a fabricar o Stilton em Pikehall, produzindo 120 toneladas do queijo por ano.

Dentro da fábrica, num local compacto, estão duas amplas cubas, a maior delas com 4.500 litros, quase 1.200 galões, de leite pasteurizado cujas partes líquida e sólida são separadas lentamente a uma temperatura cuidadosamente controlada.

Mas é na área da fábrica de laticínios onde dezenas de queijos amadurecem que o impacto da pandemia fica claro. Ali, onde o cheiro é tão forte que os olhos ardem, alguns dos grandes queijos redondos que deviam ter sido consumidos em abril amadureceram, encolheram, reduzidos à metade do seu tamanho normal - um prejuízo nas vendas que deve custar cerca de US$ 19 mil para a companhia.

“Faço 65 anos este ano e jamais vi isto antes - você não se planeja para uma situação como esta”, disse Alan Salt, sócio da Hartington que ajudou a construir a nova fábrica de laticínios e trabalha ali vários dias por semana.

“Temos sorte de estarmos de pé”, disse ele enquanto fazia um pequeno buraco em um queijo para extrair uma amostra para avaliar o seu sabor e textura.

A Hartington fabrica diversos outros queijos, como o Peakland White, um queijo salgado e quebradiço, e o Dovedale Blue, um queijo “similar ao Stilton e o Brie, que as crianças adoram”, disse ele.

A pandemia forçou a fábrica a se adaptar para sobreviver. Reduzindo a temperatura, ela ampliou o processo de manufatura e passou a produzir mais produtos derivados do leite que duram mais tempo. Mas o Stilton maturado que tem uma vida útil de 42 dias, apodrece se não for vendido, como ocorreu com parte dele quando o lockdown foi implementado de repente.

Além disso, em vez de vender queijos que pesam oito quilos no atacado para serem consumidos em pubs e restaurante, a Hartington agora os divide em pequenas porções que são vendidas on-line ou para pequenos distribuidores.

“Foi um choque para o sistema”, disse Diana Alcock, diretora da companhia, segundo a qual trabalhar na fábrica é como fazer parte de uma família. “Tem sido bem estressante”, afirmou. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO

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