Linda Xiao para The New York Times
Linda Xiao para The New York Times

Ranch: um tempero usado em todo lugar para todo tipo de comida

Em todos os Estados Unidos, uma nação do tempero ‘ranch’

Julia Moskin, The New York Times

04 Novembro 2018 | 07h00

Quando eram uma jovem república, os Estados Unidos adotaram os temperos de diversos países: italianos, franceses, russos e das mágicas Ilhas Thousand. Entretanto, com a criação - e ascensão inexorável - do ‘ranch’, criamos o único tempero americano autêntico.

Criado nos anos 50, o ‘ranch’ é atualmente o tempero para salada mais popular do país, segundo um estudo realizado em 2017 pela Associação de Molhos e Temperos, um grupo do setor (quarenta por cento dos americanos mencionaram o ‘ranch’ como o seu tempero favorito; seu concorrente mais próximo, o italiano, recebeu 10% das preferências). E o seu uso foi muito além das saladas.

Trata-se de um condimento comum para asas de frango, cenouras, batatas fritas, tortilha chips e palitos de muçarela. Foi incorporado a clássicos americanos, como ‘macaroni’ e queijo, galinha frita e salada de batata. Usa-se espalhado sobre tacos, ensopados, e no seu uso talvez mais controvertido: sobre a pizza.

O molho rancheiro inspirou entusiastas além da comida: é possível encontrar refrigerante com sabor de tempero ‘ranch’, bebedouros ‘ranch’ em festas, tatuagens com ‘ranch’ e memes, até mesmo brincos com pizza e tempero ‘ranch’. É o astro de inúmeros vídeos postados no YouTube por super fãs do tempero que o polvilham sobre uni (ouriço do mar), macarrão instantâneo, sorvete etc. O próprio Homer Simpson faz referência a ele ao recusar as atenções sensuais das concubinas, em uma famosa sequência de sonho em “The Simpsons”.

O que torna o tempero ‘ranch’ um tempero? É uma combinação de cremosidade (do leitelho, creme azedo, às vezes maionese), e cheiros (frequentemente salsinha, tomilho, endro), uma boa porção de cebola e alho, e uma pitada de pimenta do reino preta. Mas o tempero ‘ranch’ elimina o elemento cremoso, tornando-o uma mistura de especiarias secas como qualquer outra, pronta para ser acrescentada à Chex Mix, espalhada sobre a pipoca ou misturada a biscoitos).

Qualquer cozinheiro caseiro pode fazer um tempero ‘ranch’ muito gostoso, rico de sabores, usando alho verdadeiro, pimenta do reino moída na hora e ervas verdes. Mas o sabor particular do ‘ranch’ tradicional só pode ser conseguido com as versões secas de todos estes ingredientes aromáticos: alho e cebola em pó, ervas secas, pimenta em pó e leitelho.

Steve Hensn, um encanador de uma pequena aldeia de Nebraska, preparou esta mistura de temperos por volta de 1950, durante uma temporada enquanto trabalhou na construção civil no Alaska, onde também foi o cozinheiro dos operários. Naquela parte do mundo, ingredientes perecíveis como ervas frescas, alho e cebola, e os laticínios não eram comuns.

Em 1954, ele e a esposa Gayle, mudaram-se para a Califórnia e adquiriram uma propriedade decrépita 

chamada Sweetwater Ranch. Eles a rebatizaram Hidden Valley, e a inauguraram como uma pousada. Mas segundo seu filho, Nolan Henson, o lugar se tornou ainda mais popular como churrascaria, onde Steve usava o tempero favorito.

“Era composto apenas de ingredientes secos como meu pai o preparava”, disse Nolan Henson, hoje com 74 anos, que cresceu na propriedade. (Gayle morreu em 1993, Steve em 2007.)

“As pessoas o levavam para casa em potes de maioneses”, ele disse. “Parecia que a gente o preparava desde sempre, e o colocávamos sobre todo tipo de comida: churrasco, verduras, legumes, batatas.”

Assoberbada pela demanda, no final da década de 50, a família começou a preparar os ingredientes secos em envelopes que podiam ser presenteados ou enviados pelo correio para os clientes, que então acrescentavam o leitelho e a maionese em casa - como se fazia com a mistura para bolos, lançada no mercado de massa em Pillsbury, em 1948.

O produto foi um sucesso estrondoso. “O tempero dominou o rancho”, disse Henson.

Com isto, o condimento começou a se espalhar por toda a nação, deslocando-se do Oeste para o Centro-Oeste e dominando os restaurantes self-service até o final da década de 70; uma versão não perecível chegou aos supermercados em 1983. Mas segundo Abby Reisner, a autora do novo livro de culinária “Ranch”, a loucura pelo tempero só se tornou nacional em 1986, com o lançamento do Cool Ranch Dorito, chips de tortilla que eram preparados com um tempero particularmente cremoso, com sabor de cebola.

Começou a aparecer frequentemente como tempero para batata frita, chips e asas de frango Buffalo. Ali deu-se a transição do tempero para a pizza.

Tim McIntyre, um porta-voz da Domino’s, informou que a companhia acrescentou as asas de frango ao seu cardápio em 1994. O ‘ranch’ acompanhava cada porção de asas, mas os americanos passaram rapidamente a salpicar o tempero sobre a pizza.

“É como um prato extra”, disse Alvin Lim, 31, um estudante de culinária. “Você come a sua pizza, mas provavelmente continua com fome, então passa o tempero sobre os pedaços da massa”.

Em Santa Barbara, o Hidden Valley Ranch não existe mais. Steve Henson vendeu a marca à companhia Clorox em 1972, por 8 milhões de dólares; em 2017, os produtos Hidden Valley (são mais de 50) faturaram mais de 450 milhões de dólares. Mas a vizinha Cold Spring Tavern, o primeiro local fora do rancho a servir o tempero, continua aberta - aliás desde 1868.

Steve Henson chegou um dia com um punhado de ervas secas e especiarias, contou Debbie Wilson-Potts, a historiadora não oficial da taberna. Sua avó sempre usava as mesmas palavras para descrever aquele primeiro sabor: “Partia na minha boca como um trem de carga”.

O restaurante ainda serve o tempero original.

“Acho que ela voltaria do túmulo para nos assombrar se nós o mudássemos”, disse Debbir Wilson-Pratt.

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