Winnie Au para The New York Times
Winnie Au para The New York Times

Restaurante de Nova York adota 'desperdício zero' para reduzir impacto ambiental

'A esperança é que talvez possamos influenciar e inspirar outros a aprenderem como funciona a lógica do desperdício zero', disse Henry Rich, coproprietário da Rhodora

Matthew Sedacca, The New York Times

24 de janeiro de 2020 | 06h00

O lixo é inevitável no ramo dos restaurantes. Os funcionários da cozinha jogam cascas de cebola e a gordura da carne na cesta de lixo. As embalagens de plástico com as toalhas limpas acabam nas sacolas pretas de lixo. Sacos plásticos para os restos são encomendados no atacado.

Mas, em Nova York, no restaurante e bar de vinhos Rhodora, de inspiração natural, o descarte do lixo funciona de maneira um pouco diferente. O novo restaurante é um dos poucos estabelecimentos distribuídos em diferentes cidades que começaram a funcionar com base no princípio do desperdício zero, o que significa que não mandam nada do lixo de seus estabelecimentos para aterros sanitários.

O objetivo é reduzir o impacto ambiental dos restaurantes e, ao mesmo tempo, administrar um negócio lucrativo - com o possível benefício adicional de consolidar sua reputação de ecologicamente conscientes entre uma clientela que sabe valorizar esse lado. Tal idealismo traz seus desafios, entre eles encontrar produtores e distribuidores que possam acomodar pedidos como o uso de embalagem biodegradável e a reciclagem de eletrodomésticos e aparelhos quebrados.

“Estamos aqui para atender as pessoas", disse Henry Rich, coproprietário da Rhodora. “E parece incongruente atender o cliente uma noite, tentar oferecer uma experiência agradável, para em seguida despachar o lixo no meio ambiente e despejar nas pessoas a pegada de carbono dessa noite agradável.” Um relatório recente da organização sem fins lucrativos ReFED, voltada para a redução do lixo, revelou que os restaurantes americanos geram sozinhos cerca de 10 milhões de toneladas de lixo por ano, cerca de US$ 25,1 bilhões em custos.

O desperdício zero “não é um conceito adotado amplamente, na gastronomia, na hotelaria e em outras indústrias importantes porque ainda estamos despertando para a importância dessa ideia", disse o chef Douglas McMaster, que administra o restaurante Silo, em Londres, e orientou os proprietários do Rhodora. Rich e Halley Chambers, vice-diretora do grupo de restaurantes Oberon e coproprietária do Rhodora, investiram quase 10 meses e US$ 50 mil na pesquisa do projeto.

Eles deixaram de trabalhar com muitos dos fornecedores habituais, cujos produtos chegavam embrulhados em plástico descartável. Começaram a usar ferramentas para facilitar os esforços de redução do lixo: um triturador de papelão para transformar caixas de vinho em material para a compostagem, um sistema de lavagem de pratos que converte sal em sabão, embalagens de cera de abelha em lugar do plástico.

“Não é um conhecimento secreto nem proibido", disse Rich. “Trata-se de alguns pontos bastante específicos, que nos levam a repensar nossa forma de fazer muita coisa.” Rich disse que o cargo de chef foi eliminado, em parte para evitar “um clima hierárquico, com outras considerações além do desperdício zero". Os funcionários do Rhodora se revezam entre as tarefas, criando ideias simples para o cardápio com base no que há disponível com os dez ou quinze fornecedores aprovados do bar. Tábuas de queijo e caldo de cogumelos são propostas comuns.

Os cardápios de papel, trazendo um breve ensaio a respeito da missão ecológica do restaurante, são encaminhados para a compostagem quando ficam desatualizados ou rasgados. Tudo que sobrar no prato do freguês volta para sacos de lixo na cozinha, cujo conteúdo é despejado na composteira comercial oculta no fundo do bar (o Rhodora não serve pratos com carne, pois a compostagem é mais difícil, mas o equipamento pode processar peixes).

As garrafas de vinho natural e as demais embalagens não-biodegradáveis são separadas para a reciclagem. As rolhas são doadas para o ReCork, programa de reciclagem que reutiliza o material em solas de sapato e acessórios para ioga. Há incentivos financeiros para que os restaurantes invistam em práticas desenvolvidas a partir da mentalidade desperdício zero. Um estudo aponta que os restaurantes poupam em média US$ 7 para cada US$ 1 investido em práticas para reduzir o desperdício e o lixo na cozinha.

Mas muitos estabelecimentos operam com margens de lucro magras, e nem sempre é óbvio perceber como programas de redução do desperdício podem se reverter em ganhos financeiros, disse Angel Veza, diretora de consultoria de hotelaria da consultora global First Principle Group. Poucos chefs e donos de restaurante enxergam incentivos para a busca de práticas mais sustentáveis ao encomendar seus ingredientes, que dirá pagar (como faz o Rhodora) US$ 800 adicionais por recipientes da TerraCycle. A empresa transforma em novos artigos o lixo mais difícil de reciclar, como chicletes ou papel-filme.

“Se o restaurante estiver funcionando bem, os donos não enxergam razão para mudar suas práticas", disse Angel. “Mas restaurantes fecham o tempo todo e, com isso, a última coisa que eles vão pensar é, ‘Será que uso plástico descartável ou não?’” Ainda que o Rhodora se esforce para garantir que seu espaço tenha desperdício zero, o sistema não é perfeito.

“Não quero fingir que já encontramos todas as respostas", disse Rich. Mas ele disse que “estamos à beira de uma transformação. A esperança é que talvez possamos influenciar e inspirar outros a aprenderem como funciona a lógica do desperdício zero". / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL

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