Sergey Ponomarev para o The New York Times
Sergey Ponomarev para o The New York Times
Anton Troianovski, The New York Times

26 de fevereiro de 2020 | 06h00

YAR-SALE, RÚSSIA - A tundra ao entardecer se assemelha a um mar aberto, com ondas azuis, cinza e brancas. Os indígenas pastores de renas que atravessam esses campos têm uma vida nômade e sobrevivem a duras penas da terra estéril. O frio de rachar do inverno mantém suas provisões geladas, mas as vezes falta tempo, ou lenha, para cozinhar. Assim, quando Mikhail Khudi, pastor de renas, tem fome, ele prepara fatias de peixe congelado ou carne de rena que guarda em sua despensa que embebe em mostarda e mastiga até que vira um creme em sua boca.

Se você viajar milhares de quilômetros pelo Ártico Siberiano encontrará esse prato preparado por Mikhail Khudi, chamado stroganina. Trata-se de peixe, ou carne, congelados e fatiados com uma faca bem afiada formando rolos à medida que a carne é cortada. É melhor comer antes que derreta, pois o sabor e a textura são melhores, com uma mistura de sal e pimenta ou um molho,  mastigando levemente enquanto a carne derrete na boca como se fosse um a versão de picolé de sashimi ou carpaccio.

O stroganina raramente é encontrado nos cardápios em Moscou. Mas na Sibéria há pessoas que são especialistas e conhecedores da iguaria. “Estou habituado desde criança em Ob”, disse Dmitry Kuybin, que pesca no golfo de Ob, um estuário de 965 quilômetros de comprimento ao longo da costa oriental da Península de Yamal, que desagua no oceano Ártico. “Esses peixes de lago” - preferido pelos pastores de renas, disse ele “têm gosto de musgo”.

As possibilidades são infinitas no caso do molho do stroganina. Nellya Motysheva, que também vive na península, pretende colocar suas receitas num livro. O que ela chama de “molho da mamãe” é uma mistura de óleo vegetal, pó de mostarda e sangue de rena. O Ártico Russo é uma região remota vista no mapa, mas ali vive mais de um milhão de pessoas, número bem maior do que nas regiões polares da Europa Ocidental e da América do Norte.

“Temos paixão pela nossa comida tradicional”, disse Zoya Safarbekova, membro do Indigenous Nenets e diretor do Yamal District Museum, na cidade de Yar-Sale, perto do Golfo de Ob. “Em novembro começa o frio congelante e então você sabe que vai comer o stroganina.

O nome do prato vem da palavra russa “strogat”, que significa “talhar”, como um carpinteiro. É diferente do menos refinado rubanina - um peixe congelado cortado em pedaços com um pequeno machado. Segundo os moradores de Yamal, o melhor stroganina é preparado quando não está mais quente do que 29 graus abaixo de zero. Essa temperatura congela o peixe ou a carne de rena e conserva todo o seu sabor.

Yamal tem um festival de stroganina em dezembro em Yar-Sale, ao norte do Círculo Ártico e com uma população de seis mil habitantes. O distrito traz várias celebridades da culinária russa para o centro regional de Salekhard e envia jipes para levá-los numa viagem de quatro horas pelo Golfo de Ob congelado.

O festival é composto de bailes, aulas de culinária e um concurso de stroganina com disputas separada de peixe e rena. A parte mais difícil do processo de preparação do stroganina é extrair a pele do peixe congelado. As melhores fatias são finas e enroladas, cortadas de cima para baixo,

Se a sensação do peixe congelado na boca lembra a de um sorbet, no caso da carne de rena é como um sorvete cremoso. Em ambos os casos, o sabor aparece à medida que a carne derrete na boca. Três dos competidores trouxeram com eles sangue de rena, um molho tradicional do stroganina. Seu gosto é como o da carne de veado - forte, doce, salgado, defumado.

Nellya Motysheva, que preparou um molho combinando sangue e mostarda, ganhou a competição. Seu livro de molhos de stroganina vai se chamar Nosso futuro está com nossos ancestrais. Ela disse que o prato tem raízes no passado nômade dos Nenets, uma época em que só conseguiam sobreviver da carne crua congelada na tundra infértil.

O prefeito, Maksim Karelin, de 31 anos, assou um peixe recheado com limão, endro e maionese sem gordura. E sugeriu a um visitante que experimentasse o kolodka, um peixe curado no sal de modo que o excesso de líquido é extraído, e depois deixado ao ar livre para congelar. Seu amigo Sergei trouxe esse peixe num saco de plástico preto. Cortou-o em pedaços e o colocou ao lado de um molho de mostarda.

Enquanto o stroganina é servido totalmente congelada, o Kolodka é mais bem apreciado quando congelado parcialmente. O kolodka, na primeira mordida, é pegajoso, como um caramelo. Mas o stroganina, com sua rusticidade congelante e revigorante, acompanhada de uma delicadeza sutil, distila a grandeza selvagem, suavemente iluminada, do Extremo Norte. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO

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