Pode-se encontrar tajin servido com fatias de manga fresca vendida pelas ruas de Nova York, nas tardes quentes úmidas de verão. No Estádio dos Dodgers, em Los Angeles, o tajin vem com esquites, milho cozido mexicano, enquanto no café Tropicales de Houston é salpicado sobre macaxeira frita, temperada com pimenta e sal aromatizado com limão. O tajin cobre as bordas dos copos de coquetel em inúmeros bares, e nas casas dos Estados Unidos, em geral, a caneca decorada com a bandeira mexicana sempre está à mão.
“O tajin é um estilo de vida”, enfatiza Gustavo Arellano, historiador da culinária mexicana. O produto chegou ao mercado americano em 1993. É um pó carmesim que colore a polpa das laranjas, mangas, pepinos - e quase tudo o que toca. O tajin é feito com pimentão seco granulado, limão desidratado e sal. É talvez o produto mais conhecido de uma família de condimentos mexicanos que combina o salgado, o doce, o ácido e o calor dos pimentões.
O tajin surgiu em Guadalajara em 1985, e agora cerca de 40% das vendas ocorrem ao norte da fronteira, segundo Javier Leyva da Tajin International. No ano passado, a companhia vendeu cerca de 10 milhões de quilogramas do produto em 35 países.
Ao longo de dezenas de anos, sabores mais picantes foram se tornando mais comuns na culinária americana, graças à crescente popularidade das cozinhas asiáticas, da indiana e chinesa à coreana e japonesa. Provavelmente, o que contribuiu para isto é o fato de o calor do tajin ser bastante suave, e o pó salgado, cítrico, acompanha muitas vezes a fruta madura.
“O doce e o salgado são ingredientes que abrem as papilas gustativas, permitindo que se percebam melhor outros sabores”, explicou Nancy Flores, cientista de alimentos da New Mexico State University. “Por isso, quando os chilisse combinam com algo doce, salgado e ácido, a primeira coisa que percebemos é o açúcar, porque a língua o detecta em primeiro lugar, e depois o seu cérebro produz dopamina. Então, você deveria começar a sentir o ácido, que permanecerá no seu paladar, e a seguir o salgado, e finalmente o chili”.
Em uma bebida como a mangonada, gelada à base de manga com camadas de chamoy e tajin, a doçura da manga abre o paladar para os outros sabores. Quando parece que você não suporta mais o calor da pimenta, você lembrará da sensação doce e refrescante da manga.
Na cozinha doméstica, é explorado à vontade: o tajin é usado em lugar do sal nas omeletes, pipoca, frango, peixe e legumes. Pode ser usado ainda nas saladas, como no restaurante Julep de Houston, onde uma vinagrete de tajin condimenta melancia e arugula (rúcula). Ou é usado com milho grelhado e um ovo frito, como no Baker Miller em Chicago.
Na La Newyorkina, que vende picolés em Nova York, a chef e proprietária Fany Gerson o oferece juntamente com tortas doces e ácidas e condimentos picantes. Ela o recomenda salpicado sobre sorvetes. “As pessoas o chamam pelo nome agora”, disse Fany. “E quando não o conhecem, depois de me conhecerem, nunca mais o esquecerão!”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA
