Jenn Ackerman para The New York Times
Jenn Ackerman para The New York Times

Tônicos medievais viram drinques da era moderna

Uma destilaria americana atua em parceria com historiadores para lançar bebidas cujas receitas serviam para tratamento de doenças

Clay Risen, The New York Times

28 de março de 2019 | 06h00

A Tattersall Distilling, quase no centro de Minneapolis, tornou-se famosa por seus gins, bitters e licores em geral, ganhadores de prêmios. E em breve,  ficará famosa também por sua água da praga. Uma mistura alcoólica de raiz de angélica, genciana e uma dezena de outras ervas, a água da peste era famosa entre os boticários medievais como tônico contra doenças. Séculos mais tarde, ela é uma das oito bebidas alcoólicas que a Tattarsall ressuscitou em colaboração com a Universidade de Minnesota e o Minneapolis Institute of Art, e lançou em um evento no início deste mês.

A expansão da indústria de destilação ocorre ao mesmo tempo em que um número cada vez maior de historiadores se mostra interessado no papel do álcool na vida de todos os dias. Iniciativas como a da Tattersall proporcionam aos estudiosos uma maior compreensão do que as pessoas comiam e bebiam no passado, e oferecem aos destiladores um maior conhecimento de sua própria história. “Com a moderna tecnologia, parte da arte da destilação se perdeu”, disse Jon Kreidler, um dos fundadores da Tattersall. “Por isso, voltar ao passado e ver de onde tudo isto se originou foi extremamente esclarecedor”.

O projeto da Tattersall nasce do imenso acervo da Biblioteca Histórica Wangensteen de Biologia e Medicina da Universidade de Minnesota. Entre seus 72 mil volume, alguns datados de 1430, há centenas de livros que mostram com detalhes as propriedades curativas de raízes, ervas, sementes, metais e até mesmo partes de animais.

A medicina medieval mesclava e combinava estes ingredientes por suas propriedades curativas, disse Amy Stewart, a autora de The Drunken Botanist: The Plants  That Create the World’s Great Drinks. “As ervas eram a único remédio que existia - não havia comprimidos”, disse Amy. “Mas as plantas são efêmeras e sazonais, por isso eram colocadas em álcool para obter algo estável”. Posteriormente, a estas bebidas foram se acrescentando açúcar e outras substâncias, e se criaram os coquetéis. Quando a destilação se tornou um empreendimento industrial, “muitas bebidas interessantes desapareceram”, disse Kreidler.

“Achamos que seria divertido não falar apenas do álcool na escola, mas também oferecer uma degustação”, disse Nicole LaBouff, curadora do instituto de arte. Mas na realidade experimentar as receitas se revelou um desafio. “Então nos demos conta de que precisávamos entrar em contato com profissionais”, disse La Bouff. A Tattersall, especialista em bebidas alcoólicas complexas, obscuras, era a parceira perfeita.

Eles recriaram umas dezenas de receitas. Algumas simples: o ponche de leite, por exemplo, que já está tendo um verdadeiro renascimento entre os baristas, é feito mediante a adição de ácido cítrico ao leite para provocar a coagulação, depois eliminam-se os sólidos até que resta apenas um líquido amarelado, ligeiramente doce ao qual se acrescenta álcool. Outras, como a água da peste, exigiram algumas substituições inovadoras, porque os ingredientes não eram mais encontrados ou porque se descobriu sua toxicidade.

Surpreendentemente, as bebidas não são ruins. A água da peste, por exemplo, têm um sabor agradavelmente terroso, herbal. “Pensei, ‘Água da peste, como é possível que isto tenha um gosto agradável?’”, disse Kreidler. “Mas na realidade, ela tem o sabor da base do chartreuse.” Além da novidade de tudo isso, Kreidler vê um benefício prático no fato de explorar estas combinações esquecidas de ingredientes. “Algumas combinações de ingredientes botânicos criam resultados surpreendentes - e acabam se tornando inesperadamente populares”, afirmou.

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