Nicole Craine para The New York Times
Nicole Craine para The New York Times

Transmitindo uma cremosa tradição asiática

Imigrantes do sul da Ásia têm orgulho de sua produção caseira de iogurte, considerado um legado da culinária regional

Priya Krishna, The New York Times

29 de março de 2019 | 06h00

Uma das coisas mais antigas da minha infância em Dallas é a cultura do iogurte. De acordo com as estimativas do meu pai, ela existe na família há mais de 25 anos. Meu pai começou a fazer iogurte quando ele e minha mãe imigraram para os Estados Unidos em 1980, vindos de Delhi, na Índia. Ele mantém viva a mesma cultura - as bactérias que dão início ao processo de fermentação - desde a nossa mudança de Nova Hampshire para o Texas em 1992, guardando um pouco da leva anterior de iogurte para criar a leva seguinte.

Ele cresceu comendo iogurte caseiro, e ainda o prepara uma vez por semana, pelo menos, sem usar termômetros ou equipamento especial. Ferve dois litros de leite com 2% de gordura e deixa-os esfriar até que a temperatura fique comparável à de uma jacuzzi, como ele gosta de dizer. Ele mistura com vigor uma colher, e então despeja tudo num recipiente de aço inoxidável. O iogurte repousa num forno desligado com a luz acesa durante algumas horas até assentar, e então ele o coloca na geladeira para esfriar.

Não me lembro de um único dia da minha infância na qual faltasse iogurte na geladeira - em hindi, nós o chamamos de dahi. O iogurte acompanhava todas as refeições, como forma de refrescar o paladar em meio aos temperos de nossos pratos como dals e sabzis. O iogurte dava consistência e sabor ao shrikhand (sobremesa de cardamomo) da minha mãe, e quebrava a acidez do seu kadhi, uma sopa temperada feita a partir de farinha de grão de bico.

Nunca havia iogurte industrializado em casa, porque nenhuma das variedades em oferta se comparava àquele iogurte caseiro de textura aveludada produzido pelo meu pai. Pareciam icebergs flutuando em nossas tigelas, e seu gosto fazia reverberar nossas bochechas. Era o sabor de um iogurte vivo.

O iogurte é um ingrediente central para a culinária de muitas partes do mundo. Mas, no sul da Ásia, onde as divisões geográficas são profundas, este é um dos poucos ingredientes encontrados consistentemente nos pratos de praticamente toda a região. Tipicamente, o iogurte é feito em casa, e cada um tem uma receita particular: um tipo específico de leite, um recipiente determinado, um canto quente da casa para facilitar a fermentação.

Mas, para os muitos habitantes do sul da Ásia que imigraram, o elemento mais importante é a cultura inicial - o ingrediente que confere a cada iogurte seu sabor único, mas que também permite aos produtores de iogurte reter o sabor e perpetuar seu legado no tempo e no espaço. Pooja Makhijani, 40 anos, que trabalha no departamento de comunicação da Universidade Princeton, em Nova Jersey, disse que a cultura de iogurte da sua mãe é “quase um registro da jornada dela".

“O iogurte que será servido no jantar esta noite também estava conosco no dia em que ela aterrissou nos Estados Unidos” vinda de Pune, a sudeste de Mumbai, em 1977, disse Pooja. “A própria narrativa dela está contida nisto.” Hetal Vasavada, autora do livro de receitas Milk & Cardamom, disse que quando a avó veio de Gujarat em 1991 para viver com a família em Nova Jersey, ela trouxe um pouco que iogurte escondido nas dobras do seu sari para passar pela alfândega.

A mãe de Hetal tinha feito algo parecido quando chegou nos EUA em 1986: envolveu um pequeno frasco de iogurte em papel carbono, acreditando que os raios X do aeroporto não seriam capazes de detectá-lo. Conseguiu passar com o iogurte pela segurança, e a família usa a mesma cultura desde então.

A cultura de iogurte da minha própria família - que meu pai obteve de uma cunhada, Sonia, que não se lembrava de onde a conseguiu - sobreviveu a uma mudança de um lado de Dallas até o outro, aos dois anos em que meus pais viveram nas Filipinas, e às muitas vezes em que eu e minha irmã acidentalmente comemos todo o iogurte sem deixar um pouco para a produção da leva seguinte. Felizmente, meu pai, Shailendra Krishna, mantém dois frascos emergenciais com a mesma cultura no congelador - e já os usou com sucesso algumas vezes.

Para muitos dos apreciadores do iogurte, ele funciona como um remédio capaz de curar qualquer mal. “Se alguma coisa dava errado, eu ganhava iogurte", disse Naz Deravian, 46 anos, a autora americana de ascendência iraniana que publicou em 2018 o livro de receitas Bottom of the Pot. “Queimaduras, cortes, problemas na pele ou para ajudar o cabelo a crescer. O namorado terminou o namoro? Prove um pouco de iogurte.”

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