No Mokonuts, um pequeno café espremido em uma movimentada esquina do 11.º Arrondissement em Paris, Moko Hirayama assa os seus biscoitos de gergelim e missô três vezes ao dia. Ela coloca halva (farinha de gergelim e mel) no bolo de noz de pecan e mistura farinha de centeio na sua Tarte Tatin lambuzada de caramelo.
Omar Koreitem, seu marido e sócio no restaurante, prepara amêijoas salgadas aromatizadas com bergamota, filés de cavala com conserva de limão, e assa galinha de angola com repolho e maçãs. Então, às 17h, quando a maioria de outros ambiciosos restaurantes prepara o serviço do jantar, o casal fecha as portas do café e volta para casa.
Embora os restaurantes franceses sejam conhecidos por não seguirem horários muito rígidos, para todo chef mais sério de Paris o jantar é praticamente sagrado. Apesar disso - ou talvez por isso mesmo - o Mokonuts está sempre lotado.
Evidentemente, este é o testemunho da excepcional qualidade da culinária de Moko e Koreitem. Síntese sofisticada de sabores franceses, libaneses, americanos e japoneses, seu cardápio reflete a diversidade das origens dos chefs. (Ele nasceu no Líbano e cresceu em Paris. Ela nasceu no Japão e cresceu em San Francisco e Nova York.)
Ingredientes como sumac, tahine, água de rosas, zattar, hibisco e shisô mesclam-se, e a única restrição são os preceitos do sabor. Com suas exuberantes camadas de influências globais, o Mokonuts, que abriu as portas em 2015, faz parte de uma nova safra de restaurantes de Paris que nos últimos dez anos, aproximadamente, jogam com os clássicos franceses.
Frequentemente casuais, estes restaurantes inovadores eliminaram a sobriedade do preço fixo sem sacrificar um milímetro de técnica e criatividade. O sucinto menu hipersazonal do Mokonuts parece um jantar fantasioso. Mas o café está aberto somente para o desjejum e o almoço.
Todas as tardes, Hirayama e Omar deixam o trabalho a tempo de preparar o jantar para as duas filhas, Mia, de 7 anos, e Aly, de 5. "Nós mesmos queremos buscá-las na escola todos os dias, e colocá-las na cama todas as noites", disse Moko.
Como muitos chefs de pequenos restaurantes parisienses, Koreitem muda o cardápio diariamente, dependendo do que lhe oferece diretamente o seu pequeno grupo de fornecedores produtores. Mas, ao contrário de muitos dos seus colegas, ele ainda gosta de modificar cada prato, mesmo quando consegue os mesmos ingredientes dois dias seguidos e, às vezes, no meio de um almoço, brincando com novas combinações de especiarias e de condimentos.
"Nunca faço receitas fixas", ele disse. "Gosto de cozinhar de acordo com a sensação do momento". Embora este tipo de culinária espontânea seja, em geral, reservada ao lado saboroso da cozinha, no Mokonuts, Moko Hirayama também gosta de improvisar. "Cozinhar é algo baseado muito mais na improvisação do que as pessoas pensam", ela disse. "Pode-se criar muita coisa."
O casal não conquistou esta liberdade em algum dos templos mais tradicionais da haute cuisine onde aprenderam o ofício, inclusive o Daniel de Nova York, e o Gordon Ramsay em Londres, no caso de Koreitem, e Ladurée e Senderens em Paris, no de Moko.
Ambos tinham outras profissões quando se conheceram em Nova York, antes de se tornarem chefs. Koreitem trabalhava para o Departamento de Parques e Recreação da prefeitura de Nova York e coordenava o uso do estádio utilizado pelo time de beisebol dos Yankees, e Moko era uma advogada de uma grande empresa. "Nós não fizemos isto da maneira convencional", ela disse falando dos caminhos seguidos pelos dois em sua carreira. "E continuamos não fazendo."
