PORTLAND, MAINE - Era um dia de vento frio em março, mas as águas cinzentas da Baía de Casco reluziam verdes ao sol. Em seu barco, Pull N' Pray, o pescador Justin Papkee vasculhava o oceano, em busca de suas boias. Mas ele não estava pensando em recolher armadilhas para lagostas.
Papkee estava trabalhando em uma colheita: algas marinhas, presas a cordas sob as ondas frias, um volume marrom de milhares de quilos ondulando sob a superfície. Crescendo ao ritmo de 10 a 15 centímetros por dia nos seis meses anteriores, a alga estava pronta para ser colhida e enviada a restaurantes chiques de Nova York e Maine.
Ele tirou uma folha de kelp da linha de pesca e me entregou um pedaço comprido e translúcido. Dei uma mordida, e depois outra, sentindo a água do mar escorrendo pelo queixo. Já comi muitas saladas de alga em restaurantes japoneses e veganos, mas isso era diferente. A habitual salada de alga servida em restaurantes de sushi é tão diferente do kelp quanto os pêssegos passados são diferentes dos maduros.
Essa variedade de alga, conhecida como kelp magro, era levemente salgada e muito saborosa, lembrando uma espécie de licor de ostra gelado, e uma textura crocante situada em algum ponto entre a vagem cozida e o fettuccine al dente. O chef Brooks Headley, que acrescenta o ingrediente em fatias finas às cenouras na brasa servidas em seu Superiority Burger, em Nova York, descreveu-a como "loucamente deliciosa e dona de uma textura incrível".
A atividade de recolher o kelp selvagem é antiga, mas seu cultivo é relativamente recente nos Estados Unidos. A tecnologia foi importada da Ásia e adotada por um grupo de empreendedores americanos que enxergam a alga como a colheita do futuro. O kelp tem alta densidade nutritiva (é repleto de potássio, ferro, cálcio, fibras, iodo e uma série de vitaminas), beneficia os oceanos ao aliviar o excesso de dióxido de carbono e nitrogênio e pode servir como fonte de renda para zonas de pesca ameaçadas pela mudança climática e a exploração excessiva.
"O kelp é uma super-heroína entre as algas", disse Susie Arnold, cientista marinha do Instituto Island, em Rockland, Maine. "A planta reduz a acidez do oceano ao remover nitrogênio, fósforo e dióxido de carbono, presentes em quantidade demasiada".
Os cientistas dizem que o cultivo do kelp é uma fonte de alimento que não requer insumos. Não é necessária terra arável, nem água doce ou fertilizantes (ou mesmo pesticidas). E o cultivo do kelp tem demonstrado resultados como a melhoria da qualidade da água, a ponto de os mariscos cultivados em meio ao kelp desenvolverem cascas mais grossas e uma carne mais macia e saborosa.
Receitas galesas tradicionais recomendam que a alga fresca seja fervida na gordura do bacon, enquanto na Irlanda o kelp é preparado com batatas, e na Escócia, é usado no preparo de biscoitos e pães. No Japão,por sua vez, a culinária que usa a alga evoluiu para uma arte altamente refinada.
Voltei do Maine com uma mala cheia de kelp congelado. Como o kelp cresce em condições marítimas em constante mudança (temperatura, correntes e marés), sua estrutura celular não entra em colapso quando o congelamos e descongelamos.
Depois que o kelp descongelou, eu o usei como qualquer outra verdura, acrescentando ao iogurte, às saladas e às sopas, temperando com alho e pimenta. Certa noite, fiz o kelp assado com batatas e gordura de galinha até a superfície ficar crocante como os lanches de alga que minha filha de 10 anos tanto adora. Mas meu prato favorito foi o macarrão com anchovas no molho de pesto de kelp, com limão e alho, que pintou tudo de esmeralda e reforçou os sabores marinhos da panela.
A única dificuldade enfrentada pelos chefs e os interessados em preparar o ingrediente em casa é encontrar um fornecedor consistente de kelp. Mas a indústria é jovem, e há mais alga fresca chegando ao mercado a cada ano que passa.
Em Stonington, Connecticut, Suzie Flores cultiva kelp e vende o produto diretamente aos chefs em uma feira. Ela usa o ingrediente com regularidade, preparando um tartare vegetariano e usando a planta como tempero na pizza dos filhos. "Eu até misturo um pouco na ração do cachorro", disse ela.
Ainda que o lucro não tenha sido alto, ela acredita que o dinheiro vai chegar. Mas não chega a se preocupar com isso. "Sempre que saio para a colheita, penso em todo o carbono que capturamos, e em como a água está mais limpa", comentou. "Não preciso que a fazenda se torne um negócio lucrativo". / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL
