Felix Schmitt/The New York Times
Felix Schmitt/The New York Times

O vinho perde seu espírito quando o álcool é removido?

Os vinhos não alcoólicos atendem a uma necessidade dos sóbrios e ocasionalmente abstinentes, e a nova geração de vinhos sem álcool é promissora

Eric Asimov, The New York Times - Life/Style

05 de abril de 2021 | 05h00

É difícil imaginar o vinho sem o álcool. É parte integrante da textura, do sabor, da complexidade e, claro, do efeito.

No entanto, o interesse pelo vinho sem álcool cresceu rapidamente nos últimos dois anos. De acordo com os dados da consultoria Nielsen, as vendas no varejo de vinho não alcoólico nos Estados Unidos dispararam durante o ano encerrado em 20 de fevereiro, aumentando 34%ao longo dessas 52 semanas, depois de terem permanecido relativamente estáveis no período entre 2016 e 2019. A alta foi ainda mais pronunciada, de 40%, no último trimestre daquele ano, que incluiu o Janeiro Seco, mês de abstinência voluntária encorajado pelas redes sociais.

As vendas anuais, no valor de cerca de US$ 36 milhões no ano passado, são apenas uma pequena fração de toda a categoria de vinhos, que registrou mais de US$ 21 bilhões no mesmo período. Apenas sete marcas de vinho sem álcool tiveram mais de US$ 1 milhão em vendas, informou a Nielsen.

Isso não é muito em comparação com outras categorias de bebidas não alcoólicas, como a cerveja e a sidra, que oferecem uma seleção muito maior do que o vinho.

Mesmo assim, o interesse cresceu tão rapidamente no ano passado que alguns no comércio de vinhos agora o veem como uma oportunidade empolgante. "É a categoria com crescimento mais rápido do nosso portfólio no momento. Temos visto um aumento de 1000% a cada dia e esse número continua crescendo", comemorou Kevin Pike, proprietário da Schatzi Wines, pequena importadora e distribuidora em Milan, no estado de Nova York.

A Schatzi importa a série Eins-Zwei-Zero de vinhos sem álcool da Leitz, excelente e inovadora especialista na uva riesling na região de Rheingau, na Alemanha. Agora, a empresa está vendendo três variedades: um riesling, um riesling espumante e um rosé espumante. Os dois espumantes também vêm em latas de 250 mililitros, e Pike revelou que espera adicionar um pinot noir sem álcool no próximo ano.

Outro importador, Victor O. Schwartz, da VOS Selections, mais conhecido por vender o Skinny Prosecco, traz o chardonnay espumante sem álcool Noughty, da Thomson & Scott. As garrafas são destinadas aos que se preocupam com a dieta alimentar, e Schwartz informou que a resposta aos vinhos tem sido ótima: "Resolvi experimentar e fiquei surpreso com o volume de vendas dos produtos sem álcool. Já estou trabalhando para ampliar a categoria em meu portfólio. Meus clientes querem variedade, e em breve, ainda neste verão, teremos um rosé espumante da Noughty".

No passado, o suco feito de uvas para vinho e embalado em garrafas de vinho era comercializado como uma alternativa à bebida. Mas o suco de uva e o vinho sem álcool não são a mesma coisa.

Um bom suco de uva pode ser uma coisa maravilhosa – delicioso, mas geralmente muito doce. O vinho sem álcool é produzido primeiro fazendo o vinho. A levedura transforma todo ou quase todo o açúcar da uva em álcool. Em seguida, o álcool é removido. O resultado não é mais intoxicante do que o suco de uva, mas geralmente não é tão doce e fundamentalmente alterado.

Qual é o apelo? Não é difícil imaginar, em um mundo pandêmico que se tornou preocupado não apenas em beber vinho – as vendas estão aumentando na variedade alcoólica também –, mas também com a saúde, a atenção plena e o conjunto de outras práticas de autocuidado que agora são geralmente referidas como "bem-estar".

A opção de beber vinho sem o desgaste físico e mental possivelmente causado pelo álcool? Exatamente! A Wine Intelligence, organização de pesquisa do consumidor, escreveu recentemente que vinho com baixo ou nenhum teor de álcool era "uma necessidade não atendida do consumidor", especialmente entre os jovens.

No entanto, razões práticas são tão importantes quanto qualquer outra motivada por tendências sociais. "Estou pensando nas pessoas que fazem muito exercício e acordam muito cedo para correr ou malhar, pessoas que querem festejar, mas são os motoristas da vez, pessoas que querem dar uma folga à garrafa de vinho normal no jantar, pessoas que têm de trabalhar depois do jantar. Todo mundo gosta de tomar vinho e não quer desistir disso, mas fica feliz com o fato de o álcool não interferir nessas horas ocupadas e ativas", observou Schwartz.

Esse tipo de preocupação prática inspirou Johannes Leitz, da vinícola Leitz, a tentar criar um bom vinho sem álcool. Ele contou que o chef norueguês Odd Ivar Solvold falou com ele, há alguns anos, da necessidade de um bom vinho sem álcool, principalmente na Noruega, onde a penalidade por dirigir embriagado corresponde a 10% do valor da renda anual da pessoa. Ele queria algo que fosse equilibrado e que combinasse com seus pratos, e se ofereceu para pagar a Leitz o mesmo preço que pagava pelos vinhos convencionais.

Leitz também mencionou que tinha o desejo pessoal de um vinho sem álcool, já que problemas cardíacos o estavam impedindo de consumir tanto álcool quanto era seu costume.

Eliminar o álcool de um vinho não é fácil, pelo menos não se o vinho sem álcool for bom. O ponto de ebulição do álcool, cerca de 78ºC, é inferior ao da água, que é cerca de 100ºC. Teoricamente, você poderia simplesmente aquecer o vinho a 78ºC pelo tempo necessário para fazer evaporar o álcool. Mas esse tratamento cru também prejudicaria os componentes do sabor do vinho.

A tecnologia moderna é mais sutil. A Leitz e a Thomson & Scott usam a destilação a vácuo, processo que essencialmente separa os componentes do vinho quando colocado em temperaturas relativamente baixas. O álcool é então eliminado e as partes restantes são remontadas.

A remoção do álcool não é uma cirurgia menor para um vinho. Ele não só é responsável pelo efeito intoxicante, mas também contribui para o corpo e a textura de um vinho, bem como para os sabores e o potencial de complexidade.

Além disso, por mais suave que seja o processo, a remoção do álcool é, no entanto, uma dura ruptura tecnológica de um vinho. A sensação de pureza, de energia e de vida que um bom vinho exala é impossível de ser alcançada em um produto sem álcool. "Não se pode comparar com o vinho. É diferente, e você pode ficar um pouco decepcionado. Mas, na hora em que você precisar de uma boa bebida para acompanhar uma comida realmente boa, minha opção chega mais perto do vinho", disse Leitz.

Para compensar o que falta, os produtores precisam adicionar algo, geralmente um pouco de açúcar ou suco de uva para completar a textura. Mas Leitz frisou que o elemento mais importante para fazer um bom vinho sem álcool é o próprio vinho base. "Somos o único produtor de vinho sem álcool que usa o próprio vinho", afirmou. O riesling que ele usa, por exemplo, entraria no seu Eins-Zwei-Dry, excelente riesling seco básico.

Não posso dizer se ele é realmente o único. Mas sei que, para seu chardonnay espumante Noughty, a Thomson & Scott, empresa com sede em Londres, compra uvas chardonnay da região de La Mancha, na Espanha, e depois envia o vinho para a Alemanha para destilação a vácuo. Leitz aluga a própria unidade e faz tudo no local.

Cada uma das garrafas que provei, as três da Leitz e da Noughty, estava talvez um pouco doce. Nenhuma seria confundida com um vinho. Minha favorita foi a Leitz riesling, a não espumante. Foi a única em que pude sentir o caráter varietal do vinho riesling – um toque de limão e damasco intermitente.

O espumante riesling e o espumante rosé da Leitz, feitos de pinot noir, pareciam mais simples, assim como o chardonnay espumante Noughty. Acho que isso aconteceu em parte porque o dióxido de carbono é adicionado ao vinho para a carbonatação, assim como nos refrigerantes. Isso os fazia parecer inertes em oposição à carbonatação natural, que faz com que os bons vinhos espumantes pareçam vivos. No entanto, todos estavam saborosos, embora talvez com mais gosto de uva do que de vinho.

Provei outra garrafa, o vinho Fre Sparkling Brut da Sutter Home, grande produtora americana de vinhos americanos baratos. Não ficou claro que tipo de uvas havia no vinho, mas ele era muito mais doce do que os outros, o que não é surpreendente, já que o rótulo indicava que era composto de 32% de suco. Não tinha como competir com as outras garrafas.

Leitz disse que vê um futuro promissor para a categoria sem álcool. Ele contou que, a cada mês, recebe mais pedidos de diversas partes do mundo para enviar seus vinhos. "É fazendo que se aprende, e estou realmente no início de uma grande jornada. Estamos apenas em 20% agora. Poderíamos fazer muito, muito mais."

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